Kocsonya - télidők remegő levese

Állítólag az a jó kocsonya, ami felfordítva nem esik ki egykönnyen a tányérból. Hiszen ez az az étel, ahol az állagnak is komoly jelentősége van. Mert a leves folyékony, a hús szilárd, a jó „kocsonnya" úgy, hosszú „ny" betűvel kiejtve, népiesen, na, az rezegve az igazi.

A kocsonyáról általában

A kocsonya a disznó csontos, porcos, bőrös, enyvanyagokban gazdag részeiből készül. A gondosan megtisztított köröm, orr, farok, fül a kocsonya alapja. Gazdagabb vidékeken nyelv és egy kis lapocka is bekerülhet, van, aki marhahúst is tesz hozzá. Sokan főznek a kocsonyába tisztított zöldséget, de fokhagyma, szemes bors, só mindenképpen kell hozzá.

Nagyon gyenge lángon főzzük, hogy a leve tiszta maradjon. Mire a húsok puhára főnek és a csontról leválnak, csak annyi lé maradjon, amennyi a húst ellepi, és olyan legyen, hogy a tányér szélére cseppentve megfagyjon. A kicsontozott húst, bőrkét stb. tányérba tesszük, és a levet rászűrjük.

A jó kocsonya 1-2 óra alatt megalvad. (Ha nagyon sós, nem teszi, tehát vigyázzunk a sózással.) Akkor sem alvad meg a kocsonya, ha kevés húsból, sok lével főzzük. Ilyenkor 1-2 kanál felolvasztott zselatinnal kocsonyásítsuk meg a levét; de ez csak kényszermegoldás és gondolkodjunk el, hogy miben hibáztunk.

Ahogyan mi csináltuk:

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT, KLIKK IDE!

Mivel sok emberre főztük (40 adag) a mennyiségeket otthon kissé vissza lehet venni. Előkészítjük a nyersanyagokat, azaz megtisztítjuk. Első körben az edénybe csak a lassabban puhuló húsokat tettük (egy sertésfej, 2,5 kg bőr, 6 köröm, 2 első csülök) hideg vízben, úgy, hogy bőven ellepje.

Lassú tűzön felfőzzük, amíg habosodik, majd a habot lemerjük. Következik a fűszerezés: só, szemesbors, 6-7 fej hagyma (ha szép, egészben héjával együtt betehetjük, mert szép színt ad), 6 fej fokhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, cseresznyepaprika, szárított piros csövespaprika. Nagyon jót lehet vitatkozni azon, hogy kerüljön-e a kocsonyába zöldség. Mi most tettünk fél kg sárgarépát és 4-5 gyökeret.

Ebben az állapotban kifejezetten lassú „gyöngyöző" módon főzzük 2-3 órát, majd ezután beteszünk a lébe 2 kg nyelvet és 2 kg lapockát. További 1,5-2 óra főzés után (a lé állagán látszik, hogy mikor jó), a húsokat kivesszük, és felszeletelve tálakba adagoljuk. A kocsonyalét, állni hagyjuk, amíg kissé megdermed, majd a zsírt a tetejéről eltávolítjuk.

Ezután a tálakba helyezett húsokra merjük. Az általunk készített mennyiség egy részében úgy válogattuk a húst, hogy a „szebb" darabok (nyelv, lapocka) domináljanak. Ezekbe az adagokba főtt tojást és savanyú uborka szeleteket tettünk. A kocsonyát ízlés szerint citrommal, borecettel, balzsamecettel vagy „verjus"-vel fogyasztjuk.

Kislexikon:

A „verjus" (ejtsd: „verzsű") az éretlen szőlőnek a kipréselt, savanyú leve, magyarul „zöld lé" néven is emlegetik.  Állítólag már a Római Birodalomban is készítették, és nyilván fogyasztották. Manapság a francia konyhában a leginkább használt.

Elsősorban azért kedvelik a lágy, kellemes savanyúságát, mert nem olyan éles a sava mint a citromé. Ahogy a középkori medicina tartotta, a verjus kitűnő a gyomor megnyugtatására és a "szomjas májnak" is.
Néhány egyéb érdekes kocsonya recept:

Vaddisznó kocsonyásan (1940)

"A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a húst. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük."

Libamáj kocsonyában (régi szegedi receptek a század elejéről)

"Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg.

Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje.

Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik."

Pécsi Férfi Főzőegylet