Az olimpia tiszteletére: egy kis kínai

Ha a kínai konyháról beszélünk, és megnézzük a térképet, rögtön felmerül a kérdés: lehet-e ekkora területen egységes, minden szempontból azonos főzési és étkezési módról beszélni? Nyilvánvaló, hogy a Himalájától a Dél-kínai tengerig terjedő geográfiai, meteorológiai és minden szempontból különböző területeken az étkezési szokások is eltérőek lesznek. Ha nem akarjuk túlságosan részletezni, akkor négy, földrajzilag elkülöníthető területet kell a konyhaművészet szempontjából jellegzetesnek tekintenünk.
Észak-kínai konyha
A pekingi konyhát meghatározza, hogy Peking volt a császárság fővárosa, ezért az itteni étkezési szokások az udvari kifinomultság jegyeit viselik. Erősen befolyásolta e terület főzési módját a gyakori mongol hódítás. Ennek köszönhető, hogy itt gyakran felhasználják a bárány- és a birkahúst. Ez az országrész bővelkedik jó mezőgazdasági területekben, és Kína más területeitől eltérően, itt a rizs helyett a búza a legfőbb gabona. A híres édes-savanyú mártás nagy mestereit is itt találjuk.

A nyugati vagy szecsuáni konyha
A hegyekkel övezett Szecsuáni-medencét kellemes klímája és zöldségtermesztése tette a kínai konyha egyik jellegzetes területévé. Megfontoltan és bölcsen használják fűszereiket, amelyek között főszerepet kap az apró csípős paprika. Nyugat-Kínában ismerik az összes konzerválási eljárást, így a sózást, a szárítást, a füstölést, az ecetben pácolást és technológiák mindegyikét nagy művészettel alkalmazzák is.

A keleti területek konyhája
A Kelet-kínai konyha központja Sanghaj. Itt egyesül a Kelet-kínai tengerpart összes konyhatechnikai finomsága, amely egyben magában hordozza a külvilággal való kapcsolatot is, mivel itt van a legnagyobb kínai város és a legnagyobb kikötő. Ha röviden akarnánk összefoglalni e terület jellegzetességeit, úgy a következőket mondhatnánk el: gazdag ízesítés, különleges választék, kifinomult tálalási módok. Itt - a rizs és a hal hazájában - szívesen használnak minden más húsféleséget is. Gyakori a sertészsír használata.

A dél-kínai konyha
Egy régi kínai közmondás szerint: Liao-csouban kell meghalni, de étkezni Kantonban kell. Liao-csou híres zarándokhely, Kanton pedig konyhájáról közismert. Kantont tengeri kereskedelme és nemzetközi hatásai teszik híressé. Az első kínaiak, akik elhagyták hazájukat és szétszóródtak a világban, innen származtak. Tehát amit a világ először kínai konyhaként megismert, az tulajdonképpen a kantoni volt. A főzési módok közül leginkább a gőzöléses főzést kedvelik, de sütnek is. Nagy szerepet kapnak az apró tengeri állatok, kagylók, csigák és rákocskák. Gyakori a különleges ízpárosítás, így találkozunk olyan ételekkel, mint a marhahús hallal vagy sertés kagylómártással. Gyakran használják a világos szójamártást. Ételeikben szívesen adnak gyümölcsöt a hús mellé. Igen híres a kantoni rizs, amely a világ minden kínai vendéglőjének étlapján szerepel.
A mi főzőestünkön megpróbáltunk olyan alapanyagok felhasználásával főzni, amik Pécsett is beszerezhetők.

Márványtojás (porcelántojás)
Hozzávalók (4 személyre): 8 tojás, 3 kávéskanál só, 6 kávéskanál szójaszósz, 2-3 db csillagánizs, 3-4 g fekete teafű.

A szószhoz: 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál fehér borecet, 2 kávéskanál cukor, 4 kávéskanál víz, 3 kávéskanál fehérbor, 1 evőkanál ketchup.

A tojásokat keményre főzzük, hideg vízzel lehűtjük, héjukat óvatosan megtörjük, de a tojásokon hagyjuk. Az ízesítőkkel együtt hideg vízbe rakjuk őket és 2-3 óra hosszat kis lángon főzzük. Utána minimum 10 óráig állni hagyjuk, majd megtisztítjuk őket és apróra vágott zöldhagymával és hozzávalóknál leírt alapanyagok összekeverésével készült szósszal tálaljuk.

Uborkás csirkeleves - Huanggua Jisi Tan
Hozzávalók (4 személyre): 1 liter csirkehúsleves (lehet kockából is), 30 dkg friss uborka, 20 dkg főtt csirkehús, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg metélt tészta, 1 csokor zellerlevél, 1 dkg friss gyömbér, 2-3 chilipaprika, fehér bors, só, pár csepp szezámolaj.

A csirkelevest tisztított, vékony szeletekre vágott gyömbérrel, chilipaprikával, sóval, borssal ízesítjük, felforraljuk. Vékony metéltre vágjuk a csirkehúst, a sárgarépát, a megtisztított uborkát. Előmelegített tálkákba osztjuk a kifőtt tésztával együtt, és rámerjük a szezámolajjal ízesített, lobogó forró levest. Karikákra vágott chilipaprikával, zellerlevéllel díszítjük.

Ch'ao Mien, sanghaji módra
Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg rákhús, 1 db csirkemáj, 2 db csirkezúza, 10 dkg sertéshús, 4 fej gomba, 5 dkg spenót, 4 db zöldhagyma, 40 dkg spagetti vagy makaróni, 3 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál szezámolaj, 4 evőkanál kukoricaliszt, 15 dkg bambuszrügy összevágva, 10 evőkanál olaj, 4 dl erőleves.

A Ch'ao Mien sajátos étel; olyasmi, mintha a délről maradt makarónit estére fölmelegítenénk, és a tűz kissé odakapatná. Kínában a legtöbb tésztaételt így szeretik, s valóban ízletesek is.

Előkészítés: a rákhúst egy evőkanál kukoricaliszttel összekeverjük. A sertéshúst csíkokra vágjuk és összekeverjük egy evőkanál szójával, meg egy evőkanál kukoricaliszttel. A gombát, a spenótot felcsíkozzuk, ugyanígy a májat és a zúzát is, utóbbit hajszálvékonyra. A tésztát megfőzzük, lecsorgatjuk. Tálba tesszük, rárakunk egy evőkanál szóját és egy evőkanál szezámolajat.

Két evőkanál kukoricalisztet két evőkanál vízzel péppé keverünk.

Főzés: nagyjából egyszerre kell elkészítenünk a tésztát és a mártást. Az egyik serpenyőbe négy evőkanál olajat forrósítunk. beleöntjük a tésztát, és három percig sütjük, míg az alja meg nem barnul. Ekkor sütőlapáttal megfordítjuk, még két evőkanál olajat öntünk az edénybe, és a tészta másik oldalát is aranybarnára sütjük.
A másik serpenyőbe négy evőkanál olajat hevítünk, majd megsütjük benne a sertéshús csíkokat. Amikor minden oldalon színt kapott, kivesszük. Ugyanebben az olajban átsütjük a rákot. Amikor kész, hozzáadjuk a májat, zúzát, gombát és bambuszrügyet. Két percig sütjük, majd felöntjük a maradék szójával, szezámmal és az erőlevessel. Felforraljuk, belerakjuk a kukoricapépet, a spenótot és a felaprított zöldhagymát, valamint a sült sertéshúst. Jól összekeverjük, besűrítjük.
A közben megsült tésztából mindenkinek rakunk a tányérjára. Erre öntjük a húsos mártást.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet