Szlovák konyhai „egyszerűségek"

A szlovák ételek nem ismeretlenek a magyar konyhában: ilyen a sztrapacska, ami lehet juhtúrós vagy pirított káposztás, esetleg a guba, amit leggyakrabban mákosan fogyasztunk, de van túrós, mézes és diós változata is. A vízből és kukoricalisztből készült ganza sem ismeretlen számunkra, de nálunk puliszkának, málénak vagy polentának nevezik.

A szlovák konyha egyik jellegzetessége, hogy nem fűszerezi túl ételeit, a másik pedig az, hogy kevés zöldségen él. Főzeléket alig ismeri, a zöldséget párolja, vagy salátának keveri. Legkedvesebb zöldsége a káposzta és a gomba. Annál gazdagabb az étlapja a tésztaféleségekben.

A knédlinek (gombóc) rengeteg változatát ismerik. Legkedveltebb húsételük a sertéshús. A marhahúst általában barna generálszószban adják. A halételek is rendkívül változatosak, s ami a szlovák konyhaművészetben megérdemelten első helyen áll, az a sütemények, torták, lepények készítése.

A szlovák nemzetiség ételeit megtalálhatjuk a magyar konyhában is. Az a tény, hogy némelyik étel számunkra is nagyon ismerős, csak azt bizonyítja, hogy az egymás mellett élő népek sokat átvesznek egymás kultúrájából és gasztronómiájából is.

Itt van például a magyarok körében is ismert és kedvelt ételük: a sztrapacska. A sztrapacskáról azt tartották, hogy reggelire remek, ebédre kitűnő, vacsorára csodálatos. Megmelegítve, ropogósra sütve még a frissen készültnél is jobb.

Hagyományos karácsonyi böjtös étele a szlovákoknak - de nekünk magyaroknak is - a guba. Rendkívül egyszerű és olcsó tészta. A karácsony előtti kenyérsütéskor, nagy mennyiségben készítették, hogy az újesztendőig kitartson. A karácsonyi gubának mágikus erőt tulajdonítottak, s az állatok gyógyítására használták.

Kukoricalisztből, annak is a durvább szemcséiből készül a ganza. Úgy főzik, mint a tejbegrízt, csak vízben. Állandó kevergetés közben szórják a vízbe, hogy össze ne csomósodjon. Jó fél óráig kell főzni, egy csipetnyi sóval. Ha megfőtt, olvasztott zsírba mártott kanállal falatkákra szaggatják. Pirított hagymával, apró tepertővel, vagy valamilyen túróval tálalják. Hidegen, aludttejjel is nagyon finom, laktató étel.

Szintén durvább szemű kukoricaőrleményből készül a szeri kása. Disznóöléskor, az abálólében főzték, a ganzához hasonlóan. Apróhússal fogyasztották, ami a disznóölésnél maradt úgynevezett „semmirekellő" hús. Manapság is készítik, de a kukoricát felváltotta a rizs. A szlovák falvak asztalára ritkán került friss hús. Baromfit is csak akkor vágtak, ha a jószág, vagy a gazda volt beteg.

Étkezésük szerény volt. Ha ízesebbé akarták tenni ételeiket, egy kis füstölt oldalassal, vagy pár karika kolbásszal bolondították meg. Feltétnek sokszor használtak túrót. Általában a legszegényebb gazdának is volt néhány juha. A juhtúrót brindzának nevezik. A brindzának valót és a vajat a juhásztól kapták. A juhsajtot lereszelték, meggyúrták, sóval és vajjal finomították majd fabödönben érlelték. Így pikáns, érdekesen csípős ízt kapott.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Káposztaleves (Kapusnica, eredeti tót recept)

Hozzávalók 10 literes adaghoz: 2 kg savanyú káposzta (legjobb a vecsési, lényeg: savanyú legyen, és kell a leve!) 1-1,25 kg sertéshús, (ne legyen túl zsíros!), kb. ½ kg finom füstölt kolbász (ne legyen se túl puha, se agyon füstölt), kb. 20 dkg szárított gomba, 20 szem egész fekete bors, 5-6 db. babérlevél, 2 fej fokhagyma, 1-2 db. lilahagyma, kb. 2 evőkanál pirospaprika, 1-2 kiskanálnyi csípős paprikakrém, őrölt fekete bors, tartaléknak 1-2 db citrom.

Elkészítés: a káposztát célszerű apróbbra vágni, húst és kolbászt szintén kisebb darabokra aprítani. A káposztát, húst, kolbászt, gombát, lilahagymát, fűszereket, és 1 fejnyi gerezdekre pucolt fokhagymát 10 literes fazékban tegyük föl vízzel (lehet meleggel is). Addig főzzük, amíg a hús és a káposzta nem puhul meg (az elején nem szabad lefedni!).

A végén még legalább 8 gerezd fokhagymát átpasszírozva adjunk hozzá. Ha nem eléggé savanyú, akkor kell hozzá citromlevet facsarni (vagy ecetet önteni). A fűszerezést célszerű folyamatosan ellenőrizni (paprika, fekete őrölt bors stb.). A kifőtt lilahagymát és a fokhagyma gerezdeket a végén ki kell szedni. Tálaláshoz elvileg nem kell tejföl, kenyérrel finom, igazán jó, ha „podlesník" (azt majd máskor eláruljuk, mi is az) is van hozzá! A leves mindenképpen forró legyen!

A legnagyobb bűn: ha nem savanyú, és ha be van rántva! Gomba nélkül pedig nem igazi kapusnica! A legvadabb verzióban tesznek bele még mintegy egymaréknyi aszalt szilvát is. És különben a legfinomabb a harmadik napon tálalva!

Brindzove halusky (Juhtúrós sztrapacska)

(Az arányokat nem írjuk, „adja magát")

A lereszelt krumplihoz annyi lisztet és tojást (ebből több kell, mint a „rendes"galuskába, hogy ne főjön szét) keverjünk, hogy nokedli állaga legyen.

Sót, őrölt feketeborsot ízlésed szerint tegyünk bele. (Nem kell megijedni, a krumpli kicsit megbarnítja a tésztát.) A nokedlihoz hasonlóan forró, sós vízbe kiszaggatjuk és megfőzzük.

Az apró kockára vágott füstölt szalonnát (pörcöt) kisütjük. Zsírját megfelelő méretű serpenyőbe (lábasba) öntöd, beletesszük a kifőtt haluskyt - folyamatos melegítés mellett - szobahőmérsékletű brindzával összekeverjük.

Ha valaki szereti, szórja rá a kisült szalonnakockákat, Salgótarján környékén kis kockára vágott lilahagymával tálalják. (A hagymát ne sózzuk és ne ecetezzük, mert a brindza maga is savanykás és meglehetősen sós! Ezt vegyük figyelembe a tészta és a főzővíz sózásánál is!

Főételnek is és fűszeres sült húshoz köretnek is kitűnő. Ha nincsen juhtúró, többféle kockasajttal is finom.

Borzas pecsenye

Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kicsontozott sertés rövidkaraj (vagy 2 nagy csirkemell), só, őrölt bors, 50 dkg burgonya, 1 tojás, 4 evőkanál finomliszt, a sütéshez bőven olaj, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt.

A húst nyolc szeletbe vágjuk, és alaposan kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, egy órára behűtjük. Közben a burgonyát meghámozzuk, a reszelő középső (durva) fokán lereszeljük, és félóráig állni hagyjuk. Ezután a burgonyát kissé kinyomkodjuk, a nyers tojással és a burgonya nedvességétől függően, 1-2 evőkanál liszttel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk.

A hússzeleteket papírtörlővel leitatjuk, utána először lisztbe mártjuk, majd a burgonyamasszába forgatjuk, hogy teljesen beborítsa. Nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat (ne legyen túl forró!), és a krumpliba bundázott hússzeletek mindkét felét szép pirosra sütjük. Papírtörlővel bélelt tálra szedjük, hogy a felesleges zsiradékot leitassa. Tálaláskor a tányéron tejföllel megkenjük. Reszelt sajttal megszórva, párolt zöldséggel kínáljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet