Olasz menüsor, elszántaknak

Apperitife

Antipasti (előételek)
- Bruschetta, crostini (szendvicsek, melegszendvicsek, pirítósok)
- Olasz sajtok
- Insalata (saláta)

Zuppa (leves)

Primi piatti (elsõ fogások):
- Pasta (tészták)
- Pizza (pizza, focaccia, calzone, péklángos stb.)
- Risotto (Rizottók)

Secondi piatti (második fogások)
- Húsok
- Sültek
- Halak, tengeri herkentyűk
- Belsőségek
- Felvágottak
- Sugo - pesto - besamel (mártások)
- Contorni (köretek)

Dolci (édességek)

Digestife

Cafe

Márton Imre: „A mai este menüjeként az alábbi szűkített összeállítás mellett döntöttem, teljesen a saját ízlésem szerint, és a saját hagyományaimat alkalmazva (a hozzávalók, a tradícióknak megfelelően 4 felnőtt, éhes személyre értendőek)":

Apperitife - Grappa
Antipasti - prosciutto e melone
Zuppa - Aquacotta
Primi piatti - Zucchini marinate, -Tagliatelle rusticana
Secondi piatti -Lasagne al'a Tóth-Márton®
Dolci - Panna Cotta
Digestife - Limoncello

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Zuppa (leves)

Nem az olaszok a legnagyobb leves fogyasztók a világon, mégis megajándékoztak bennünket egy-két ízletes levessel. Ilyen például a minestrone, a passatelli, a pastina in brodo stb.

Paradicsom-paprika leves (Acquacotta)

Hozzávalók: 2 fej kockázott hagyma, 2 paprika, 1 szál zeller, 1 kg paradicsom, 4 evőkanál olívaolaj, 1 l víz, csipetnyi só, csipetnyi bors, 4 tojás, 4 evőkanál parmezán, 8 vékony szelet fehérkenyér.

A paprikákat kettévágjuk, ereit, magjait kiszedjük, leszárítjuk, és csíkokra vágjuk. A zellert felszeleteljük. A paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk és felkockázzuk.

Egy fazékban felhevítjük az olajt, és üvegesre pároljuk benne a hagymakockákat. Beletesszük a paprikacsíkokat, a zellerszeleteket és végül a paradicsomkockákat, rövid ideig kevergetjük, majd lefedve, nagyon kicsi lángon kb. 10 percig pároljuk.

A vizet felforraljuk, és a zöldségekre öntjük. A levest sóval, borssal ízesítjük és lefedve, kis lángon további 10-15 percig főzzük. A tojásokat felverjük a parmezánnal, a kenyereket megpirítjuk. A levest levesszük a tűzről, és még egyszer ízesítjük. A tojás-parmezánsajt keveréket gyorsan a levesbe keverjük. A pirított kenyérszeleteket a leveses csészékbe tesszük és rámerjük a levest.

Secondi piatti (második fogások)

A valódi főétkezések a "Secondi piatti" néven ismeretesek. Ide tartoznak a rendes húsételek, a halételek, grillek, melyekből bőséges választékot kívánunk közölni.

Lasagne

A kockára vágott, tépett, szakított tészták csoportja a lasagne, lebbencs, csuszatészta, kockatészta. A lasagne - kiejtve "lázánnye" (magyarul sokan mondják, hogy azannya - lazannya, pedig lázánnye!!) az olasz Emilia Romagna tartományról indult el világhódító útjára.

Bolognai lasagne (Lasagne bolognese) al'a Tóth-Márton®
Hozzávalók:

Bolognai-mártáshoz: 40 dkg darált sertéshús, 15 dkg füstölt angolszalonna, 2 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 dl étolaj, paradicsom, zöldség, sárgarépa, zeller, 1 evőkanál Vegeta, 1 db Maggi-húsleveskocka, só, őrölt feketebors, cukor, oregano, 2 doboz paradicsomsűrítmény, 0,5 l száraz vörösbor.

Besamelmártáshoz: 2 evőkanál finomliszt, 1 evőkanál vaj, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, őrölt fehér bors, őrölt szerecsendió, só.
Tészta összeállításához: 1 evőkanál étolaj, 20 dkg só, 10 dkg margarin, 50 dkg trappista sajt, 25 dkg fehér sajt, 15 dkg mozzarella sajt (sós lében), 5 dl tejföl.

Bolognai mártás (Sugo Bolognese) - kicsit másképp

A kockára vágott zöldséget, sárgarépát, zellert, 1 evőkanál Vegeta, 1 db Maggi-húsleveskocka társaságában levesnek megfőzzük. Elkészülte után a megfőtt zöldségeket finomra vágjuk - egyesek összemixelik robotgéppel, de ők lusták és nem bírnak a tűzforró anyagokkal dolgozni.

A szalonnát apró kockára vágjuk és egy evőkanálnyi olajban kiolvasztjuk. A hagymát finomra kockázzuk, a fokhagymát finomra vágjuk, majd mindkettőt megpároljuk a szalonnás olívaolajban. Hozzáadjuk a darált húst, és kevergetve megpirítjuk. A paradicsomot apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk, akárcsak a finomra aprított főtt zöldségkeveréket.

Egy kevés zöldség lével felöntjük a paradicsomsűrítményt, majd ezt is hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. Hozzávetőleg. fél órán át, lassú tűzön főzzük. Ízlés szerint fűszerezzük és még egy keveset főzzük.

Besamelmártás (bechamel)

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd felengedjük tejszínnel és tejföllel. Sózzuk, őrölt fehér borssal és őrölt szerecsendióval ízesítjük.

A lasagne összeállítása

A tésztalapokat - mi Barilla Pasta gyártmányt használunk, tojásost, durum lisztest, vagy spenótost, ahogy tetszik - 4 percig előfőzzük és egy rétegben olajozott fóliára lefektetve, félretesszük. Egy tepsit vastagon kikenünk vajjal, ráteszünk egy réteg tésztát.

Megkenjük a bolognai raguval, egy kevéske besamelt és tejfölt öntünk rá, majd teszünk rá a füstölt sajtszeletekből, mozzarella sajtból, és egy kevéske reszelt trappistával is megszórjuk, majd egy újabb réteg tészta és rakománya következik, természetesen „kötésben" az alatta levővel. Ez így megy egészen addig, míg a hozzávalók el nem fogynak, vagy el nem érjük a tepsi tetejét.

A tepsi teteje alatt kb. 1-2 cm-rel már csak szósz kerülhet a rakatra, végül reszelt trappistával vastagon megszórjuk, kevés reszelt parmezánsajttal szinte lezárjuk a tepsit. Forró 190-200 Co -os sütőben 40-45 perc alatt szép pirosra sütjük, majd felkockázva tálaljuk.

Dolci

Európa tudatában nem él eléggé, hogy a cukrászat művészete milyen sokat köszönhet Itáliának! A fagylaltoktól a marcipánig és a különféle tortákig asztalunk számtalan csemegéje itáliai ősökre vezetheti vissza eredetét. Az olasz ízlés - már csak az éghajlat miatt is - a krémes, zsiradékban gazdag tészták helyett a „szikárabb" édességeket kedveli.

Receptjeiben szívesen alkalmaz mandulát, mogyorót, diót, gesztenyét, mazsolát, aszalt- és cukrozott gyümölcsöket, mézet, fügét, narancsot, ananászt, citromot, és Olaszország egyes részeiben kukoricalisztet is.
Ha valakik értenek az édességekhez, akkor azok az olaszok. Világhírűvé vált az olasz fagylalt a gelato, a tiramisu, hogy csak néhányat nevezzünk meg.

Panna Cotta

Hozzávalók: 1 l tejszín, 20 dkg cukor, 5 dkg vanillin cukor, 3 lap zselatin, 1 evőkanál finomliszt, 2 dl tej.

Egy lábasban felmelegítjük a tejet és feloldjuk benne a zselatint és a lisztet. A tej ne forrjon! Hűlni hagyjuk. Egy másik edényben egy pillanatra felforraljuk a folyékony tejszínt a cukorral, vanillin cukorral és hozzáöntjük az enyhén felmelegített tejhez. Összekeverjük a két folyadékot és adagokba kiöntve legalább két órára a hűtőbe tesszük.

Digestife - Limoncello

A limoncello a Nápolyi-öböl és az Amalfi partjainak leghagyományosabb itala, likőrje. A limoncello a rendkívül aromadús citrom héjából készül, amit néhány hétre tiszta alkoholba áztatnak, majd leszűrik, és cukorsziruppal felöntik.

Tiszta alkohol hiányában semleges egyéb párlat is szóba jöhet (például vodka), ebben az esetben azonban mindig lesz a likőrnek egy piciny mellékíze. Nápolyban sok család készíti likőrkészletét „fatto in casa" - házilag: a citromlikőr mellett narancsból, földieperből, vagy dióból is maguk készítik az édes, alkoholos nedűt.

Mivel a limoncello egy meglehetősen édes, szirupos ital, a legjobb jégbe hűtve, jégbe hűtött poharakból kortyolgatni.

Nemcsak limoncelloval, hanem limoncinoval is találkozhatunk: ez nem más, mint szicíliai citromból, Szicíliában készült citromlikőr. Az eljárás azonban ugyanaz, csupán a névvel határolja el magát ez a likőr.

Mint a legtöbb likőr, a limoncello is remek koktél alapanyag (olyan koktélokban szerepel, mint a Belo, a Kamikaze, a Female Lemon, vagy a Nuclear Ice Tea), de felönthetjük pezsgővel, vagy stílusosan Prosecco-val is, rálocsolhatjuk fagylaltra és süteményekre, de citromos sütemények tésztájába, cukormázába is keverhető.

Limoncello fatto in casa - Olasz citromlikőr házilag

12 db citrom, 1 l alkohol (96%-os), 600 ml víz, 300 g kristálycukor, 1 citrom leve
Ebből a mennyiségből úgy 1,6 l, 40% alkoholtartalmú citromlikőrt kapunk.

A citromokat alaposan megmossuk és megszárítjuk. A héját egy zöldséghámozóval lefejtjük, úgy, hogy a héján belül ne maradjon fehér rész, mert a likőr ettől keserű lesz. (Ez nagyon fontos, ezzel ugyanis az egész munkánk kárba veszhet. Ha mégis marad rajta, azt éles késsel el kell távolítani.)

Most egy nagy öblös üvegbe - mintha kovászos uborkát készítenénk - beletesszük a citromhéjat és ráöntjük az alkoholt. (Nem szükséges az öblös üveg, bármibe bele lehet tuszkolni, amiből aztán könnyen kiönthető.)

Lefedjük, 1 hétre kitesszük a napra, majd betesszük a kamra polcára. Néhányszor érdemes átkeverni, majd megnézegetni, de ha „ottfelejtjük", az sem baj. Sőt az sem gond, ha 6 hétre felejtkezünk meg róla. Ezek után a hetedik héten vízből és cukorból szirupot főzünk.

Hagyjuk kihűlni, majd egy sűrű fonatú szitán átszűrjük az elkészült alkoholos italt, a citromhéjakból is kinyomkodjuk a benne maradt folyadékot. Hozzáöntjük a kihűlt cukorszirupot. Ezek után hozzá lehet adni - szűrve - egy-két citrom levét (ízlés szerint), tapasztalatunk szerint ez jót tesz a likőrnek.

Majd a kész „Limoncello fatto in casa-t" likőrös üvegekbe töltve (0,5-0,7 dl) készen is van ez a csalafinta ital. Az üvegeket lezárjuk és betesszük a fagyasztóba. Akkor jó a hőmérséklete az italnak, ha enyhén sűrű és átlátszó lesz. Likőrös pohárban szervírozzuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet