Nem csak a focijuk remek

Aperitif - Grappa

A Grappa a maga nemében igen különleges ital, hiszen az olaszok szerint az egyetlen olyan párlat, melynek desztillálásakor szilárd alapanyag kerül a lepárlóüstbe (no meg a magyar törkölypálinka). Ez a szilárd alapanyag a szőlőtörköly, tehát a szőlő zúzása és préselése után megmaradó részei, elsősorban a héja, a magja és némi must.

A tökéletes párlat készítéséhez szükség van friss, lágy törkölyre, ami nincs nagyon kipréselve, ezt azonnal a lepárló üzembe szállítják. Itt folyamatos ellenőrzés mellett erjesztik és majdnem folyamatos párlással desztillálják. A grappák jellegzetessége, hogy néhány kivétellel, soha nem tölgyfahordóban érlelik, így színtelenek, mint a friss párlatok.

A grappa kizárólag Olaszország határain belül készülhet - legalább is az EU-szerint - és nagyon szigorú követelmények vonatkoznak rá. E szabályokat természetesen hosszú évszázados tapasztalatok alapján alakították ki, hiszen már a tizennegyedik századtól komoly hagyománya van Itáliában.

Ezerhatszázban már részletes tanulmányt készítettek a jezsuiták a párlat gyártásáról. A hatvanas években a Nonino család forradalmasította a grappák gyártását, ami azt jelentette, hogy külön szőlőfajtánként készítette a párlatokat, ezzel létrehozva a „monovitigno" kategóriát. Az ebből kialakult legnépszerűbb ízek a muskotály, a picolit, a chardonnay, a merlot, a tocai.

Ez utóbbi névhasználatot (mármint, hogy tocai) a taljánok bebukták az EU-ban. De manapság is új ízekkel gyarapszik a grappák repertoárja, új párlatok születtek melyek vadvirág-, akác-, és vadgesztenyemézzel készülnek. Ízük azonban nem édes, csak aromájukban fedezhetjük fel az újítást.

A rövidebben érlelteket biancanak hívják, a hosszabban érlelteket invecchiatanak, strevecchiának, vagy riservának nevezik. Népszerű márkák: Grappa fior di vitae, Nonino.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Előételek - Antipasti

Az étkezést bevezető előétel nem minden tartományban gyakori. Ahol igen, előételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékből is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelű hagyma, a patisszon, a csirág (spárga), a kelvirág.

Ugyancsak népszerű előételek a különféle rizottók. A hideg előételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket, tintahalat és egyéb tengeri halakat. Másrészt a kiváló minőségű olasz felvágottak, sonkák, szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot.

Márton Imre vacsoráján ezeket ettük:

Pármai sonka mozzarellával (Prosciutto e mozarella)

A pármai sonkát, amelyet mindenki ismer, talán nem is kell külön bemutatni; az ínyencek bizonyára már legalább egyszer megkóstolták, és nem felejtik el remek ízét, amelyet speciális érlelésének tudhatunk be.

Azt mindenesetre megjegyezzük, hogy a boltokba és éttermekbe kerülő pármai sonka legalább tizenkét hónapon keresztül érlelődött. Fontos, hogy a sonka elkészültekor egy „felségjel", ötágú korona kerül minden darabra, ez garantálja az eredetiséget és az egyedi minőséget.

Hozzávalók (4 személyre): 4 nagy mozzarellagolyó, 8 vékony szelet pármai sonka, 8 db desszertparadicsom, salátalevelek, frissen őrölt feketebors, olívaolaj.

A sajtgolyókat lecsepegtetjük és félbevágjuk, vagy durvább darabokra tépjük. A sonkaszeleteket elhelyezzük a tányéron, erre jönnek a salátalevelek, majd beborítjuk a mozzarella darabokkal és félbevágott desszertparadicsomokkal.

Megöntözzük olívaolajjal, és a végén frissen őrölt feketeborssal szórjuk meg. Rendkívül bonyolult az étel elkészítése, de kezdők is belevághatnak! A pármai sonkát érdemes sárgadinnyével is megkóstolni.

Marinált cukkini (Zucchini marinate)

Hozzávalók: 25 dkg kicsi kemény cukkini, 1 kis fej hagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál citromlé, só, oregano.

A cukkinit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és felkockázzuk. Forró olajban mindkettőt erős tűz és kevergetés mellett barnára sütjük. A citromlevet elkeverjük az olívaolajjal és a sóval, majd meglocsoljuk vele a lecsepegtetett cukkinit.

Régebben fogyasztottuk:

Paradicsomos sült tojás

Hozzávalók: 15 darab középnagyságú paradicsom, 20 dkg főtt, sovány sonka, 5 db tojás, 15 dkg vaj, 15 dkg reszelt sajt, törött bors, só, 1 csomag zöldpetrezselyem

A középnagyságú, egyforma paradicsomok közepét kivágjuk, sózzuk, borsozzuk, megvajazott, tűzálló tálba rakjuk. Elosztjuk benne az apróra vágott, főtt, sovány sonkát és egy egész tojást ráütve, a tetejét megsózzuk, vágott petrezselyemmel megszórjuk, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal meglocsolva úgy sütjük meg, hogy mire a tojás elkészül, a paradicsom megpuhul, teteje kissé megpiruljon.

Paradicsomos tonhalmártással - Tonno al pomodoro (e basilico)

Hozzávalók: 4 darab érett, kemény paradicsom, 15 dkg főtt tonhal, 12 darab olívabogyó, 15 dkg majonéz, kapribogyó, 2 dkg bazsalikom, 1 csomó petrezselyem, só, bors

Mossuk és szárítsuk meg a paradicsomot, vágjuk fel hosszanti szeletekre. Enyhén sózzuk meg és hagyjuk egy tányéron, hogy levét kieressze. Vegyük ki az olajbogyó magját, a bogyókat vágjuk össze. A kapribogyót zúzzuk szét, a petrezselymet vágjuk finomra.

A paradicsomot és a petrezselymet kivéve az összes nyersanyagot tegyük egy tálra, borsozzuk, keverjük hozzá a majonézt, és jól dolgozzuk össze. Helyezzük egy tálra a paradicsomszeleteket, minden szeletet vonjunk be az elkészített mártással. Tetejét szórjuk meg petrezselyemmel. Tegyük hűtőszekrénybe, hidegen tálaljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet