János-napi marháskodás

Nyilván sokan, szinte számtalan ilyen jellegű receptet ismernek, ezért nem is nagyon szerettünk volna ezzel „hencegni", csupán érdemesnek tartottuk a leírást arra, hogy megosszuk az olvasókkal. Tényleg nem volt „marhaság" elkészíteni, elfogyasztani a remekül sikerült étket.

Marhapörkölt kapros túrós csuszával, ahogy János napra készült

Marhapörkölt

Hozzávalók: 30 dkg kolozsvári szalonna, 6 kg marhalábszár, 10-12 nagy fej hagyma, 7-8 ge-rezd fokhagyma, házi paprika, 2-3 csípős zöldpaprika, 1-2 paradicsom, só, kevés őrölt bors és őrölt kömény, 4-5 dl vörösbor, babérlevél.

A szalonnát felkockázzuk, és zsírjára sütjük. A zsírban aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd beleforgatjuk a felkockázott húst. Sózzuk, majd időnként kevergetve, saját levében pörköljük. Amikor eléggé megpörkölődött, rászórjuk a pirospaprikát és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára pároljuk (vizet csak szükség esetén és nagyon keve-set teszünk bele).

Ekkor belekarikázzuk a zöldpaprikát, a paradicsomot és beletesszük a zúzott fokhagymát, majd készre főzzük. Ha a zöldpaprika nem kellően csípős, valamilyen paprika-készítménnyel (Erős Pista, Piros Arany) segíthetünk rajta. Negyedórával a befejezés előtt hoz-zátesszük, a vörösbort.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK!

Kapros túrós csusza

Hozzávalók: 2,5 kg csuszatészta, 3 kg tehéntúró, 70 dkg kolozsvári szalonna, kapor, 1,5-2 tejföl, só, fehérbors, szerecsendió, (Vegeta). A csuszatésztát forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Egy serpenyőben ropogósra pirítjuk a kis kockákra összevágott szalonnát, majd a pörcdarabokat kivesszük, és félretesszük. A forró szalonnazsírba beletesszük a túrót, átsütjük, majd hozzátesszük a tejföl kétharmadát is.

Ízesít-jük kevés fehérborssal, őrölt szerecsendióval. Nem rontja el, ha kevés Vegetát is teszünk bele. A kifőtt tésztát folyamatos kevergetés közben összesütjük az elősütött túróval és hozzáadjuk a kaprot. A maradék tejfölt és a szalonnapörcöt tálaláskor tesszük rá.

Még egy-két marhapörkölt változat

Vörösboros-gombás marhapörkölt juhtúrós sztrapacskával

Marhalábszárat pörkölthús nagyságú kockákra vágunk, majd kevés olajon (zsíron) vörös-hagymát apróra vágva megpirítunk. Édes-nemes pirospaprikát ráhintve gyorsan elkeverjük és beledobjuk a húst. Rövid ideig együtt pirítjuk, de állandóan kevergetjük, mert ha a paprika megég, akkor keserű lesz. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.

Egy órán keresztül főzzük közepes lángon, néha megkeverjük, ezután tesszük bele a fűszereket (zúzott fokhagyma, ke-vés szemes köménymag, kakukkfű, törött bors, só). Ezután addig főzzük, amíg a hús majd-nem teljesen megpuhul, közben a vizet pótolni kell, ha elpárolog. A végére rövid szaft marad-jon.

A csiperkegombát megtisztítjuk, kb. 3 mm-es szeletekre vágjuk és 1-2 dl száraz vörösborral és 1-2 evőkanál paradicsompürével egy időben a marhahúshoz adjuk. Negyedóra további fő-zés után ellenőrizzük a só mennyiségét, ha szükséges, fűszerezzük utána. Juhtúrós sztrapacs-kával tálaljuk, amiről azonban később (egy tót/szlovák vacsora alkalmával) írunk többet.

Marhapörkölt sütőben

Hozzávalók (mivel nagyban még nem készítettük, 4-5 személyre írjuk le): fél kg vöröshagy-ma, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb sárgarépa, 10 dkg zeller, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg marhalábszár, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom, 3 evőkanál olaj (esetleg picit több is), 2-3 evőka-nál őrölt pirospaprika, 2 evőkanál Piros Arany, 1 üveg száraz vörösbor.

A vöröshagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellert megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, és robotgépben finomra összedaráljuk őket. (Ha nincs robotgépünk, a hozzávalókat sorra lereszeljük a reszelő nagylyukú oldalán, és összekeverjük őket.) Ezután a szalonnát vé-konyan felcsíkozzuk, majd a marhalábszárat nagyobb (pl.: 4x4 cm-es) kockákra vágjuk.

Előmelegítjük a sütőt 200 fok körülire. Előveszünk egy vastagaljú, lábost, fontos, hogy ne legyenek műanyag részei, ha van, vonjuk be alufóliával. A lábosban mérsékelt tűzön pörcösre pirítjuk a szalonnát, majd a pörcöket szűrőlapáttal kiszedjük, félretesszük, és a visszamaradt zsiradékot közepes lángon felhevítjük. A húst 2-3 adagra elosztjuk, és a forró zsiradékon ren-desen előpirítjuk, adjunk kérget a külsejének Az átpirított húsokat szűrőlapáttal kivesszük, és félretesszük.

A lábost levesszük a tűzről, hogy egy kicsit kihűljön. Az üresen maradt lábosba beletesszük a zöldségreszeléket, és abban az esetben, ha ekkorra az edényből már minden zsiradék eltűnt volna, öntünk hozzá kevés olajt is. A zöldségreszeléket mérsékelt tűzön kevergetve addig pároljuk, amíg meg nem puhul - közben kis időre le is fedhetjük, majd a lábost lehúzzuk a tűzről. Amíg a zöldség párolódik, megsózzuk, megborsozzuk a húst.

A puha zöldségkeverékhez azonnal hozzászórjuk az őrölt pirospaprikát, aztán hozzákeverjük a Piros Aranyat, majd hozzáadjuk az előpirított húskockákat és a félretett szalonnapörcöket, és végül hozzádobjuk a zöldpaprikát meg a paradicsomot. Az egészet jól összekeverjük, fel-öntjük a borral (annyira, hogy szinte elfedje), és visszatesszük a tűzhelyre, majd néhány per-cig összeforraljuk az egészet. Ha a bor nem fedné el teljesen, kipótoljuk vízzel.

Az ételt nagy lángon felforraljuk, majd 4-5 percen át forrásban tartjuk, hogy az alkohol kicsit elfőjön belőle. Ezután lefedjük a lábost a saját fedőjével vagy alufóliával, és még forró álla-potban áttesszük a sütőbe. A sütő hőmérsékletét azonnal lejjebb vesszük 120 fokra, és a mar-hapörköltet kb. 4 órán át itt tartjuk. Egyszer-kétszer ránézünk, és átkeverjük, de nem kell gyakran.

Tálalás előtt megnézzük, mennyi szaftja maradt a pörköltnek - ez a hús víztartalmától függ, előre nehéz megítélni - és ha túl sok, akkor néhány perc alatt a felesleget elforraljuk róla.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet