Magyar halászlevek - folytatás

A halászlé zsír felhasználása nélkül, a szükséges anyagok nyersen történő hozzáadásával készül. A bográcsba minden nyersanyagot, (a halat, hagymát, a sót, a paprikát) egyszerre teszünk bele, vízzel felöntjük, félórán át erősen forraljuk, és kész az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé, ez a halászléfőzés halászos módja.

A bármilyen módon készülő halászlének a legfontosabb alapanyaga a ponty. Minden egyéb hal csak kiegészítője ennek az fajtának. Jó ízt ad a lének a kecsege, a harcsa, a törpeharcsa és a keszegfélék.

Rendkívül fontos kellék a paprika. Az édes, félédes, csípős arányainak helyes megválasztása sokat emelhet halászlevünk színvonalán. A felhasználásra kerülő hagyma lehetőleg legyen "öreg", mert a fiatal hagyma rostosabb és nehezebben lúgozódik ki az aromája. A hagymát soha ne reszeljük, késsel vágjuk apró kockákra.

Általános szabály, hogy a halászlevet nem szabad kevergetni, mert összetörik a hal, csupán az edény rázogatásával tudjuk elérni, hogy a hal oda ne ragadjon az edény aljához.

Bajai ponty halászlé

Hozzávalók négy személyre: 2-2,5 kg megtisztított ponty, 3 nagy db vöröshagyma, só, kb. 4 evőkanál édes-nemes piros paprika, 2-2,5 liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 db erős cseresznyepaprika.

Előkészítés: Az alaposan megtisztított pontyot (pontyokat) kb. 5 mm-enként beirdaljuk (3-4 mm mély bemetszést végzünk a hal húsába), felszeleteljük és darabonként besózzuk úgy, hogy az irdalások közé is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát hagyjuk állni a sóban hideg helyen. (A sózást akkor végeztük el megfelelően, ha főzés közben sót nem, vagy csak minimális mennyiségben kell a léhez adnunk.)

A halikrát, tejet, esetleg további belsőségeket külön tesszük, nem sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük.

Elkészítés: A hagymára, a halfejekre és farkakra ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk. A forrástól számított 5 perc elteltével belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismét felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát.

Ezt követően 8-10 perc múlva rátesszük a paradicsompürét vagy a vörösbort - ennek csak az a szerepe, hogy a halhús szétesését megakadályozza - valamint a belsőségeket. A halhús forrásától számítva 20-30 perc szükséges a halászlé elkészültéig. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcára tesszük, a halászlét pedig a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk.

Házitészta készítése

A hozzávalókat (liszt, tojás, víz) kemény tésztává gyúrjuk, gyufaszál vastagságúra sodorjuk, 10 cm széles csíkokra vágjuk, egymásra fektetjük és gyufaszálnyi metéltre vágjuk. Lobogó sós vízben kifőzzük és a halászlé mellé külön tálba tálaljuk.

A dunai és a tiszai halászlé fő különbségei

1. A tiszai halászlét két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket.

A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.

2. A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét.

Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki, vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában.

3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani ".

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT, KLIKK IDE!

Tiszai halászlé

Hozzávalók (4 személyre): 500 gr apróhal, 1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál enyhén csípős paprika, 1-2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só.

Készítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk.

Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba (bográcsba) tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk.

Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.

És végül egy különlegesség, amire a nagy halászléfőző mesterek azt mondják, hogy „ez is egy étel, de nem halászlé.

Korhely halászlé

Hozzávalók (4 személyre): 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél citrom, 1 dl tejföl, só, őrölt tárkony, pirospaprika, fehér bors, babérlevél, 1 dl száraz fehér bor.

Elkészítése: A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10 szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A megfőtt zöldségeket és a farokrészt szitán áttörjük.

A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot.

Fűszerezzük 2 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Metélttésztával, kenyérrel, esetleg pirított kenyérrel szokták fogyasztani.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet