A Janus-borkóstoló receptjei

Janus két arca egyszerre tekint a múltba és a jövőbe. Ennek szellemében a Janus Borház a hagyományok tiszteletben tartásával mer új, mer mai lenni. A bor összeköt múltat jövővel, hagyományt újdonsággal, embert emberrel, ezért a Janusnál azon dolgoznak, hogy boraik kifinomultságukkal, letisztult megjelenésükkel betöltsék e közvetítő szerepet és elvigyék Villányt a nagyvilágba.

A villányi borvidék nyugati kapujában, a Tenkes-nyeregben 12 hektár új telepítésű szőlő egésze alkalmas DHC Villány prémium minőségű bor készítésére. A termelt fajták a villányi borvidékre jellemzőek: Portugieser, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sauvignon Blanc, Muscat Lunel.

A borkóstoló beköszöntő bora sauvignon blanc volt, amihez általában halételeket szoktak ajánlani. A Gastro Artist első borkorcsolyája is hallal készült.

Tejfölös tojáslepény pácolt heringgel

5 dl tejfölt és 15 db tojást habverővel jól összedolgozunk, megszórjuk egy csapott evőkanál hal fűszerkeverékkel, ugyanennyi (ízlés szerint) sóval. Még egyszer átkeverjük és egy kb. 40x40 cm-es jól kivajazott, morzsával megszórt tepsibe szétterítjük.

A pácléből kiveszünk 6-db halat (ruszlit) lecsöpögtetjük, kb. egy cm-es karikára szeleteljük és a tojásos massza teljes felületén szétosztjuk. Megszórjuk zsemlemorzsával, kis darabokban 10 dkg vajat teszünk a tetejére és addig sütjük, míg a vaj el nem olvad rajta, illetve amíg megdermed. Kicsit hűlni hagyjuk, majd tetszés szerinti méretre daraboljuk.

Pinot noir rosé következett. A Janus Rosé mélyebb illattal rendelkezik, mint bármely más rosé. Feltehetően, a Tenkes-hegy adja ezt a különleges aromát. Szokták mondani, a rosé minden étellel párosítható ital. Mi egy tartalmasabb szintén lepénynek nevezhető kísérő falatot készítettünk.

Medvehagymás krumplilepény szalonnás juhtúróval

Lereszelünk 1 kg krumplit, hozzáadunk fél liter házi aludttejet, 1 dl tejfölt, kb. 30 dkg lisztet. Sózzuk, majd kizsírozott tepsibe öntjük és kisütjük. 20 dkg kolozsvári szalonnát apró kockára vágunk, kissé kisütjük, majd a 2dl tejfölben elkevert 25dkg juhtúróba forgatjuk és a majdnem megsült tésztán szétosztjuk, megszórjuk 1 csokor laskára vágott medvehagymával, visszatoljuk a sütőbe 5-10 percre. Pihentetés után feldaraboljuk.

A Janus Portugieser gyümölcs- és virágillatokban egyaránt gazdag, könnyed, természetes bor. Kiváló vacsorapartner, de hívhatjuk a mindennapok ivóborának is. A klasszikus villányi „oportó" a környék gazdáinak kedvence.

A portugiserhez pácolt főtt sertésnyelvet kínáltunk

A nyelveket alaposan megtisztítjuk, a mirigyeket, inakat, külső érdes bőrét eltávolítjuk. Nagyobb tálba olajat, 1dl oportót, 1 kanál szójaszószt öntünk. Beleteszünk egy nagy fej vöröshagymát félbe vágva, 4-5 gerezd fokhagymát, egy evőkanál provance-i fűszerkeveréket, egy mokkáskanál mustárt, kevés borsot őrölünk rá, jól összekeverjük, elhelyezzük benne a nyelveket úgy , hogy a páclé ellepje.

Letakarjuk, 2 napra a hűtőbe tesszük. Főzéskor fél kiló jó házi zsírt rakunk a lábosba, hozzá a pácléből egy decit, belerakjuk a nyelveket, majd annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje és nagyon lassú tűzön 2-3 órát abáljuk. A végén hozzáöntünk 1 dl-t az oportóból. Kihűtjük lecsepegtetjük és fél centi vastag szeletekre vágjuk. Kifli vagy bagett karikákat megvajazunk, ráhelyezzük a nyelveket bébi uborkával, bébi kukoricával, koktél paradicsommal díszítjük.

A Janus Pinot Noir fő értéke az egyetlen más fajtában sem fellelhető finom, légies savgerinc. Megjelenésében üdébb, karcsúbb, mint a legtöbb testes vörösbor, de eleganciája felülmúlhatatlan.

Mi sajtgolyókat készítettünk hozzá:

20 dkg füstölt sajtot és 20 dkg edami jellegű sajtot lereszelünk, és jól összekeverünk. Ebben az esetben raklet jellegű Ormánsági Gazdasajtot használtunk. Hozzáadunk 20 dkg natúr krémsajtot, és 2 dl tejfölt. Ízesítjük apróra vágott metélőhagymával (schnidling), kevés mustárt, 2-3 gerezd összezúzott fokhagymát, és frissen őrölt feketeborsot.

Még egyszer jól „összedolgozzuk", majd negyed órára hűtőbe tesszük. Ezután kb. 2 cm átmérőjű golyókat készítünk a masszából, és ezeket apróra vágott petrezselyemzöld és mandulaforgácsok keverékében megforgatjuk.

A sorban egy Cabernet Sauvignon alapú cuvée következett. Ehhez kockára vágott Pannónia sajtra tűzött eper és körtefalatokat adtunk, amelyet egy darabka füstölt sajttal „zártunk le".

A borházasok által örömbornak nevezett Cabernet Franc, Merlot cuvée-t töltött tojás kísérte:

Először a tojásokat megfőzzük, hosszában félbe vágjuk, a sárgáit keverőtálba rakjuk, villával szétnyomjuk, egy tejben áztatott jól kinyomott zsömlét, 3-4 kanál majonézt, nagyon apróra vágott prágai sonkát, reszelt gouda sajtot, kevés sót, frissen őrölt fehér borsot teszünk bele. Alaposan összekeverjük, habzsákba töltjük, majd a fél tojásokba nyomjuk. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal és negyed órára sütőbe tesszük.

Befejezésül a száraz ám mégis édesnek tetsző sárga muskotályhoz süteményt adtunk.

Borhabos piskóta aszalt sárgabarackkal

Az aszalt sárgabarackokat 1 napig a sárga muskotály borban áztatjuk. 4 tojásból szokott módon piskótát sütünk. Borhab hozzávalók: 4 tojás sárgája, 3,5 dl sárga muskotály, 5 dkg liszt, 20 dkg cukor, 1 db fahéj, 10 db szegfűszeg, 1 zacskó zselatin fix, 1dl víz, 6dl tejszín, mandulaforgácsból őrlemény.

A tojás sárgákat a liszttel és kevés hideg borral simára keverjük, közben a maradék bort, a cukorral, fűszerekkel felforraljuk, átszűrjük, kissé lehűtjük, majd folyamatos keverés mellett ráöntjük a lisztes boros tojás sárgájára. Felfőzzük sűrűre, majd lehűtjük.

A tejszínt kemény habbá verjük belekeverve a zselatin fixet. Végül a kihűlt krémet összedolgozzuk a habbal, rákenjük a piskótára, meghintjük a mandula őrleménnyel, a tetején elhelyezzük a borban áztatott aszalt sárgabarackot, akkora kockára vágjuk amekkora a barack átmérője.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet