Vörösborba fúlt a francia kakas...

A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Számos olyan fűszert kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. Cayenne-bors, a curry por. Illatos fűszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot.

Ezeket a fűszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya.

Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a borsot, az utóbbiból viszonylag sokat, fűszerpaprikát azonban csak ritkán és keveset használnak. Népszerűek még a különböző hagymafajták is, különleges ízhatás elérése végett még curry-vel és a chilivel is sütnek, melyek egykoron gyarmataikról jutottak el hozzájuk egzotikus fűszerként.

Konyhájuk másik - számunkra igen kedves tulajdonsága - a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halat, csigát, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítetnünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok, a saucier-k készítették.

A francia alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyolmártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hidegmártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás).

Ezek a mártások könnyen továbbfejleszthetőek, ha különböző fűszerekkel vagy anyagokkal dúsítjuk őket.

Vörösborban főtt „gall" kakas Bordeaux környékéről, Ottó Csaba által (coq au vin)

Hozzávalók: 1 db, kb. 2 kg-os kakas, 1 l vörös bor, 2 evőkanál francia cognac, 25 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej vereshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, őrölt rozmaring, babérlevél, kakukkfű, só, törött bors.

A „gall" kakast feldaraboljuk, és vajban nagy lángon, minden oldalát átsütjük. Kiszedjük a zsiradékból és félretesszük. A szeletekre vágott vereshagymát és szalonnát a visszamaradt vajba tesszük, meghintjük liszttel, összeforgatjuk, és aranysárgára pároljuk.

Rárakjuk az elősütött húsdarabokat, és folyamatosan keverve nyakon öntjük a vörösborral (amit, előtte mindenféleképpen meg kell kóstolni!). Megsózzuk, megborsozzuk, babérlevéllel, a fokhagymával, a rozmaringgal és a kakukkfűvel ízlés szerint fűszerezzük. Lefödve, mérsékelt tűzön 2 óra hosszat pároljuk.

A készre főzés előtt 15 perccel belekeverjük a durvára metélt gombát. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük egy mély tálba. A babérlevelet és a fokhagymát kidobjuk (ez utóbbit összetörve a mártásban még felhasználhatjuk). A visszamaradt levet a cognac-kal 5 percig nagy lángon forraljuk a megfelelő sűrűségűre. Tálalásnál a hússzeletekre ráöntjük a mártást és medvehagymás törtburgonyával adjuk az asztalra.

A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek. Ezeket a kemény, a félkemény és a lágysajtok csoportjába sorolhatjuk. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penésszel érő roquefort sajt, melynek megszületéséről mulatságosabbnál mulatságosabb történetek járnak szájról szájra a franciák között.

Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNAK, KLIKK IDE!

Franciás borsos sajt (boursin), Dinnyés János

Hozzávalók 10 személyre: 1 kg juhtúró, ½ kg krémsajt, ½ kg vaj vagy margarin, 0,2 kg fokhagyma, 30 g só, 3 csomó metélőhagyma, 3 csomó kapor, 3 csomó petrezselyemzöld, 30 g törött bors.

A felsorolt anyagokat - lehetőleg géppel - jól összedolgozzuk, habosra keverjük. Az általunk választott formába tesszük. Körülbelül 24 órai hűtés után a formát hirtelen forró vízbe mártva kiborítjuk. A boursint megkenhetjük savójától mentes, olvasztott és parajpürével elkevert vajjal, vagy szintén olvasztott és paradicsompürével elkevert vajjal.

Készíthetünk belőle golyócskákat is, amelyeket a kellő fagyasztás után frissen durvára őrölt zöld- vagy feketeborsba hempergetünk bele. Készíthetjük ezt a változatot bármilyen olajos maggal is (dió, mogyoró, mandula), de akkor a keverés után a zöldfélék helyett a megfelelően finomra darált olajos maggal dolgozunk. Ebből is készíthetünk kis golyócskákat.

Flambírozott gyümölcsök francia csokoládé habbal, Jakab Tibor

Hozzávalók: A flambírozott gyümölcsökhöz: ¼ kg alma, ¼ kg körte, ¼ kg nektarin, ¼ kg szilva, ¼ kg narancs, ¼ kg mandarin, ¼ kg citrom, cukor, barnacukor, víz, 5 dkg vaj, 1 dl főzőtejszín, cognac, vagy calvados.

A francia csokoládéhabhoz: 20 dkg főzőcsokoládé, 5 dkg vaj, 4 egész tojás és 1 tojásfehérje, 2 evőkanál rum, vagy 2 kávéskanál frissen főzött feketekávé, só, chili.

A csokoládét eltördeljük és vízgőzön 3 evőkanál vízzel, és a vajjal felolvasztjuk. Amikor teljesen sima, levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a tojások sárgáját, a chilivel markánsan kiemeljük a csoki ízét, akár egy csipet borssal is megvadíthatjuk.

Az ízesítés után hozzáadjuk a rumot, vagy a feketekávét. Egy csipetnyi sóval a tojások fehérjéből nagyon kemény habot verünk, és kanalanként, nagyon óvatosan - nehogy a hab összesen - összekeverjük a csokoládékrémmel. Talpas kelyhekbe tesszük és legalább 4 órára hűtőszekrénybe állítjuk.

A gyümölcsöket jól letisztítjuk a magokat és a magházakat eltávolítjuk, kb. ½ cm-es szeletekre szeleteljük. Citromlével meglocsoljuk, hogy ne barnuljanak meg.

A fehér cukrot kevés vízzel felforraljuk, majd a gyümölcs szeleteket belehelyezzük rövid időre (20-30 másodperc) megforgatjuk benne, ráöntjük a rumot, vagy a calvadost és flambírozzuk. A flambírozott gyümölcsöket óvatosan kiszedjük. Egy kevés vajat az olvasztott cukorba keverünk, elkészítjük a karamell mártást, ha kell főzőtejszínnel hígítjuk.

Tálalás előtt a flambírozott gyümölcsöket a tányérra rendezzük oly módon, hogy középen elhelyezhessük a francia csokihabos kelyhet, egy kevés barnacukrot szórunk rá, 220 fokos előmelegített sütőben, vagy grillsütőben a gyümölcsökre „pirítjuk" (glasszírozzuk). A sütőből kivéve - vigyázat nagyon meleg a tányér - középre helyezzük a csokihabos kelyhet, az elkészített karamell krémmel vékonyan meglocsoljuk a gyümölcsöket és azonnal tálaljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet