Szerb gasztrokirándulás pécsi módra

Arambasa (szárma)
(Peti Bálint)

Ez gyakorlatilag megegyezik a mi töltött káposztánkkal, csak az ízesítése egy kissé más.
Hozzávalók (4 fő): 50 dkg savanyú káposzta, 1 fej hagyma, 2 sertésláb darabolva. 20dkg füstölt tarja, 20 dkg füstölt kolbász, zsír (olaj).

A gombóchoz: 30dkg darált sertéshús, 5 dkg rizs, 1 tojás, 1 gerezd fokhagma,1 kis fej vöröshagyma, kevés só, bors és majoránna.

Az apróra vágott vöröshagymát megfuttatjuk a zsiradékban. Ezen megpirítjuk a kicsavart (ha nagyon savanyú, átmosott és kicsavart) káposztát. Erre kerül a sertésköröm, a kolbász, a füstölt tarja és két babérlevél. Vízzel felöntve majdnem készre kell főzni, majd belehelyezni a klasszikus húsgombócokat: fokhagymával, vöröshagymával, sóval, borssal, paprikával, majoránnával, tojással.

Az arambasához cibattát ehetünk, ami ugyan egy olasz kenyér, de mi szerbesítettük.

Cibatta
(Zsigmond Árpád)

Különlegesen lágy tésztából készülő - ebből adódóan - szabálytalan alakú olasz kenyér.

Kovász készítésével kezdődik: 7g friss élesztőt 180 ml langyos vízben krémesre keverünk, 350 mg finomliszttel egy keverőtálban összekeverjük, majd enyhén lisztes felületen gyúrjuk, míg egyenletes, rugalmas lesz. Meleg helyen hagyjuk kelni 12-15 órát (meg kell várni, míg a kelést követően összeesik.) Megolajozott fóliával le kell fedni, mert kiszárad.

A tészta: 15 g friss élesztőt 400 ml langyos vízben krémesre keverünk, 60 ml langyos tejjel, 3 evőkanál olívaolajjal 3 kávéskanál sóval a kovászra öntjük, ezzel összekeverjük. 500 g finomlisztet keverünk hozzá fokozatosan. (400/100 arányban fehér/teljes kiőrlésű liszttel is készíthetjük.) Nedves állagú, lágy tésztát kapunk, mely nem gyúrható munkafelületen, így keverőtálban kell dagasztani. (Gyakorlatilag az edény forgatása mellett emelgetni.) Emiatt a kovászt relatíve nagy tálban készítsük, hogy minden beleférjen.

Újra lefedjük, 1,5-2 órát áll, vagy addig, amíg a duplájára dagad.

Most következik a neheze! A keverőtálból gyakorlatilag ki kell öntenünk a meglisztezett sütőlapra, ahol szinte szétfolyik. 4-8 darabot alakíthatunk ki, úgy, hogy kiöntéskor késsel vágjuk le a leeső széleket. Néha kétségbeejtően néz ki, de vigasztaljon, hogy bőven belisztezett kézzel jól formázható, ha nagyon szétfolyik, csavarinthatunk is egyet rajta. Még 30 perc várakozás, majd 220 fokon 30 percig sütjük, amíg megpirul. Rácson hűtjük ki.

Pljeskavica
(Prischetzky Ferenc)

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg darált marhahús (legyen pl. comb) 40 dkg darált sertéshús (legyen pl. dagadó), 15-20 dkg darált birkahús, 1 fej (nem gerezd!) fokhagyma (őstermelő! nem kínai!), fél fej vöröshagyma igen apróra vágva, 2 púpozott kanál szódabikarbóna, só, bors.

A húst keverőtálba tesszük. Kerül bele frissen őrölt fekete bors, minimális Vegeta, ill. bőven só (kóstolj!). Ha mindez megvan, akkor víz folyamatos hozzáadásával (kb. 2-3 dl-t felvesz) összegyúrjuk.

Hűtőben 2-24 órát pihentetjük. A húst (ét)olajos kézzel tenyérnyi, 1-1,5 cm vastag formára alakítjuk, majd kevés olajon (természetesen ez grill étel legtöbbször) 6-8 perc alatt kisütjük.

(Vendégvárásra célszerűbb a csevap (kolbászka formára gyúrni), mert ha beleharap egy ilyen 15-20 dkg-s szeletbe a "kedves vendég", és mondjuk most eszik először magyar fokhagymát, akkor győzhetem rásózni valamelyik gyerekre a maradékot, míg az 50-70 db kolbászkánál csak egy fáj.)

A tálalásnál az aranyháromszöghöz még kell ajvar (vörös húsú bánáti paprika, és padlizsán sült húsának olívaolajos, kevés fűszerrel gazdagított keveréke) ill. bjeli luk (ez szép, fehér héjú, salátahagyma kockázott, hidegvízben megmosott, forrás közeli vízben l percig állni hagyott, majd visszahűtött adagja). Tetszés szerinti kenyérrel adjuk.

Tehát ez az alap, aztán lehet variálni (persze nem kecske, nem hal, és csirke, és nem a tojás tartja össze stb.), mi egy kevés kajmakkal tálaltuk (sokan ezt nézik brindzának az interneten) de ez forrásban lévő friss tej színe, naponta letéve, majd sózva, rétegelve mondjuk két hétig, ill. fogyasztás előtt összekeverve.

U.I..: a pommes frites-t meghagytam a tengerparti vendéglősöknek.

Ajvár

Hozzávalók: 6-8 nagy húsos paprika, 2 nagy padlizsán, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, citromlé, só, bors.

A paprikát és a padlizsánt megmossuk, szárazra töröljük, előmelegített sütőben puhára sütjük. Meghámozzuk, ledaráljuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az olajat és a citromlét, sózzuk, borsozzuk és simára keverjük.

A habhoz: 6 tojásfehérje, 80 g porcukor, 50 g vagdalt dió vagy mandula.

Az almát vagy körtét meghámozzuk, kimagozzuk és vékony karikákra szeleteljük. A borral leöntve, miután beletettük a cukrot és a citromhéjat is, sütőben pároljuk 15-20 percig. Közben elkészítjük a krémet. A tojássárgájából és cukorból vert habhoz hozzáadjuk a lisztet vagy a keményítőt, s állandóan kevergetve hozzáöntjük a meleg tejet.

Gőz felett sűrű krémet keverünk belőle, majd lehűtjük. Lehűtve keverjük hozzá a szintén elhűlt gyümölcshöz, s az egészet tűzálló edénybe tesszük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és hozzáadagoljuk a porcukrot. A habot rárakjuk a gyümölcsre, megszórjuk vagdalt dióval vagy mandulával és 2-5 percig 200 °C-ra melegített sütőbe tesszük, épp hogy csak enyhén megpiruljon. Ezután jól lehűtjük, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet