Hallevek, a megszokottól eltérően

Savanyú halleves (Fertői Miklós receptje)

Hozzávalók (4 személyre): ½ kg törpeharcsa, ½ kg kárász, 1 kg ( 4db nagy) halszelet (ponty, vagy harcsa), 3 nagy fej makói vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, 1 kis fej zeller, 30 dkg erdei csiperkegomba, 1 púpozott evőkanál liszt, 3 dl tejföl, 3 db babérlevél, 1 dl fehérbor, 1 citrom, 1 csokor kapor, 1 mokkáskanál erős őrölt paprika, 25 dkg pirított kenyérkocka, 2 evőkanál olaj, só, bors.

Egy 5-6 litereses fazékban az apró halat megtisztítva, 2 fej hagymát felkockázva, annyi vízzel ami éppen ellepi, enyhén sózva, borsozva feltesszük főzni (mintegy egy, másfél órára). Közben előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, fehérrépát megtisztítjuk felkarikázzuk, a zellert pálcikára (julien), a gombát apróra, a harmadik fej hagymát kockára vágjuk

A megfőtt halból eltávolítjuk a csontokat (szálkát), a visszamaradt levet átszűrjük egy lábasba. A szűrőben maradt „anyagot" egy főzőkanállal hozzápasszírozzuk. A felszabadult fazekunkat kitöröljük és az olajat felhevítve, majd máris beledobjuk a kockára vágott hagymát. Ezt megdinszteljük, a zúzott fokhagymát, a babérleveleket és a zöldségeket is belehelyezzük.

Együtt pirítjuk, pároljuk őket. Közben sózzuk, borsozzuk, meghintjük a pirospaprikával, később a liszttel és felengedjük körülbelül 5 dl vízzel, majd hozzákeverjük az átpasszírozott masszánkat is. Kiforraljuk, belereszelünk egy fél citrom héját, belenyomjuk a citrom levét is és hozzáöntjük a bort. Ha kell, ismét fűszerezzük, mérsékeljük a tüzet, és berakjuk a halszeleteket.

Gyöngyöző forrás mellett hozzávetőleg 30 percig főzzük, majd egy tálkába 5-6 evőkanál levet merünk, a tejföllel kikeverjük, és a levesünkhöz adjuk. Megkóstoljuk, ha kell, ízesítjük, megszórjuk az apróra vágott kaporral. Öt perc múlva pirított kenyérkockával tálalhatjuk (alsó képünkön).

Lényege, hogy a gondosan összeválogatott tengeri halak sokaságának finomsága adja a pikáns íz együttesét, melyet a bouillabaisse nélkülözhetetlen fűszere, a sáfrány tesz még érdekesebbé. A bouillabaisse a föníciaiaktól származik.

Hozzávalók (4 személyre): 1,5 kg tisztított vegyes tengeri hal, scampi, kagyló, 1 nagy fej kockára vágott hagyma, 80 dkg hámozott paradicsom, 30 dkg szeletekre vágott burgonya,

1 édesköménygumó laskára vágva, babérlevél, fokhagyma, sáfrány, só, bors, kakukkfű, 2,5 dl fehérbor, 7,5 dl hal alaplé, 3 evőkanálnyi olívaolaj.

A hagymát az olívaolajon megfuttatjuk, rétegesen belerakjuk a burgonyát, rá, az összetört paradicsomot, a halakat, majd a rákokat, a kagylót és a fűszereket. Ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét. Felforraljuk, és 15 percig főzzük.

Hozzávalók (4 személyre): 2 darab tőkehal, 4-5 közepes krumpli egyben meghámozva, megmosva, 2- 3 fej hagyma megtisztítva egészben, 1 csomó zeller zöldje , 1 csomó petrezselyemzöld, 1 kisebb zellergumó, 5-6 sárgarépa egészben, só, bors, 2 tojás, 2 citrom leve.

A zöldségeket odatesszük főni, becslés szerint fél órára. Kivesszük a zöldségeket, beletesszük egy szitába, hogy lecsepegjen a levük. A maradék zöldségek levében megfőzzük a megtisztított, megmosott halakat (kb. 20 - 25 perc). Kivesszük a halakat. A levet leszűrjük és visszatesszük főni. Mikor megint felforrt, rizst teszünk bele, annyit hogy ne legyen túl sűrű, de túl híg sem a leves.

Amíg a rizs fő, lecsontozzuk a halakat, a húsukat egy tálra tesszük, és lefedve félrerakjuk, hogy ne száradjon ki a hús. Két tojást felverünk habosra, két citrom levét hozzáöntjük, miközben villával enyhén kevergetjük.

Amikor kész a rizs, lehúzzuk a tűzről, várunk pár percet, majd a tányérba lassacskán a citromos öntethez öntjük a forró levest. Ha mindent helyesen végeztünk el egy jó habos sűrű leves az eredmény. Még egyszer felforraljuk, majd tálaljuk

A legtöbb családnál a húst külön tálban leöntik citromlé-olívaolaj öntettel (két közepes citromnak a levét kinyomjuk, a citromlébe teszünk egy jó csipet oreganót, majd egy villával felverve hozzáöntünk annyi olívaolajat hogy jól besűrűsödjön) sózzák, borsozzák. Külön tálban tálalják a zöldségeket, ugyanígy leöntve citromos-olajos szósszal, a levest, amit rögtön kell fogyasztani, pedig tányérokban felszolgálják.

A kiolvasztott, megtisztított halakat tegyük fel egy nagy fazékba az egész paradicsomokkal, a kettévágott hagymával, a koriander és zellerlevelekkel, sózzuk meg. Öntsük fel másfél liter vízzel, forraljuk fel, főzzük meg.

A megfőtt halat szedjük egy tálra, csontozzuk ki. Ha a fejével együtt főtt egész halról van szó, fejtsük le róla az ehető részeket. Távolítsuk el a csontokat és a fejét.

A megfőtt zöldségeket daráljuk le, ügyelve, hogy kiszedjünk minden szálkás, csontos részt. Daráljuk át másodszor is, ezúttal a kicsontozott haldarabokkal együtt.
Az átdarált zöldséget és halat tegyük vissza a levesbe, fűszerezzük a borssal és a szegfűborssal. Adjuk hozzá az étolajat és a paradicsompürét, egy csészényi vízben elkeverve. Forraljuk még 10-15 percig.

Tálaláskor az asztalra tegyünk pirospaprikával (ízlés szerint csípőssel) elkevert majonézt egy tálkában, és egy másikban pirított kis kenyérszeletet. Mindenki maga keni meg a kenyerét majonézzel és dobja a levesbe néhány pillanatra, míg megdagad.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet