Citromos vadragu és szarvas

2008. november 22. szombat 20:03

Ezen a héten egy olyan, teljesnek mondható menüsorral áll elő a Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet, amely egyik tagtársunknak, Hajdu Zoltánnak (képünkön) több kedvenc fogását is tartalmazza. Az összes étel elkészítése egyszerre kissé soknak tűnhet, de apránként könnyedén megoldható.

Tatár beefsteak (Mindenki másképp csinálja - alsó képünkön)

60-70 dkg bélszínt 3-4 napig pácban tartunk. Tálalás előtt egy nagyobb késsel, vagy bárddal nagyon apróra vágjuk (le is lehet egyszerűen darálni, de akkor túl pépes lesz).

Sóval, borssal, kevés paprikával, paradicsompürével (ketchup nem alkalmas rá!), mustárral, reszelt hagymával, fokhagymával, tojással, worchester szósszal - és ízlés szerint más fűszerekkel is lehet - ízesítettük és elősütött bagettbe töltöttük.

Citromos vadragu leves

Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg (vad)nyesedékhús, néhány húsos csont, 4-5 sárgarépa, 3-4 fehérrépa, 1 kisebb fej zeller, 2 fej hagyma, 4-5 g fokhagyma, 20 dkg szalonna, 1 citrom, 2 dl bor, 2 dl főző tejszín. Ízlés szerint babérlevél, kakukkfű, só, bors, tárkony.

Elkészítése: a szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, rádobjuk a kockára vágott hagymát, később a fokhagymát. Miután megdinszteltük, hozzáadjuk a kockára vágott húsokat, csontokat, felkarikázott zöldségeket, majd az egészet pirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket és felengedjük vízzel.

Addig főzzük lassú tűzön, amíg a hús megpuhul. Ezután tovább fűszerezzük, belenyomjuk a citrom levét, belereszeljük a héját, hozzáöntjük a bort és a tejszínt. A tetején citromkarikával és petrezselyem zölddel meghintve tálaljuk. (Ha nem elég savanykás, tejföllel vagy esetleg ecettel fokozhatjuk az ízt.)
Szarvas combja barna mártással, áfonyával, Vilmos körtével

Pácolás: a pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele. Emellett természetesen nagyban hozzájárul a hús végső ízének kialakításához, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy így jelentősen meghosszabbítható a húsok eltarthatósága is.
A pácolás maximális és optimális idejét mind a hús fajtája, kívánt felhasználása, mind a pác összetevői jelentősen befolyásolják.
Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús.
Alapvetően két pácolást különböztetünk meg, mégpedig a száraz, illetve a nedves pácolást.
Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg (só semmiképpen sem kerülhet a pácba, mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet), majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Fontos, hogy a hús sehol ne érintkezzen levegővel, hiszen ez rögtön romláshoz vezet, így szenteljünk különös figyelmet annak, hogy a szeletek között, illetve alatt is legyen olaj! Végül az edényt a hűtőszekrénybe tesszük. Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! Ezt a pácolást használjuk bélszín, hátszín, őzgerinc, szarvas és őzfilé, nyúlgerinc és filé, illetve ürüborda készítésekor.

Nedves pác készítésekor tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet, egész borókabogyót, felfőzünk, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé, stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony, stb.) és fehér-, vagy vörösbort adunk hozzá. A páclé lehűtése után belehelyezzük a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. Ezt a pácolást használjuk szarvas-, őz-, nyúlcomb és lapocka készítésekor.
A hús 5 napig melegen főzött vörösboros páclében „forgott". A tisztítás (hártyázás, faggyúzás) után rozmaring, bors, kakukkfű, só fűszerezéssel libazsírban átsült, majd vörösbor víz 1-1 arányú keverékkel aláöntve párolódott. Miután átpuhult, zsírjára lesült, a visszamaradt anyagot a barnamártáshoz adtuk, ami még kevés áfonyalekvárt és vörösbort kapott.

A körtét hámozás után egy fűszeres (fahéj, bors, só, szegfűszeg) szirupban kevés bor hozzáadásával megpároltuk.

Barna mártás (egyszerűen)

Hozzávalók: 60 dkg csont (sertés, szárnyas, marha vegyesen), 2 evőkanálnyi paradicsompüré, 25 dkg vegyes répa, zeller, póré, fehérrépa, 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, egész bors, babérlevél, friss kakukkfű, zsiradék, só

Elkészítése: a zöldséget felkockázzuk, a vöröshagymát (héjastól) negyedekbe vágjuk. A feldarabolt csontot egy nagy edényben erős tűzön, kis kanál zsiradékon sötétre pirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, és tovább pirítjuk, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős tűzön kevergetjük.

Ráöntjük a vörösbort, majd felforrás után lassú tűzön főzzük 3-4 órát, az elfőtt levet mindig kis vízzel pótoljuk. Átpasszírozzuk, majd a fazékba visszatéve besűrítjük a felére.
Érdemes egyszerre többet főzni belőle, mert lefagyasztva 2-3 hónapig eláll.

Hercegnő burgonya (önálló ételként, ahogy mi nem készítettük)

Hozzávalók (4 személyre): 5-6 szem burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 cső zöldpaprika, 1 közepes fej vöröshagyma, 200 gramm kínai kel vagy karfiol, 150 gramm csiperkegomba,1 kávéskanálnyi gombakrémlevespor ,1 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj , 5 evőkanál frissen reszelt sajt ,4-5 evőkanál tej, reszelt szerecsendió ,1 kávéskanál szárított majoránna, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem, őrölt fekete bors.

Elkészítése: a burgonyát héjában puhára főzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, a sárgarépát megreszeljük. A paprikát kockára, a hagymát és a kínai kelt 2 centis csíkokra vágjuk. A karfiolt rózsáira bontjuk. A gombákat vastagon felszeleteljük. A gombakrémlevesport 3 evőkanál vízzel és az olajjal egy edényben simára keverjük.

A sárgarépát, a paprikát, és a hagymát, 5 percig pároljuk benne. Utána a kínai kelt is hozzáadjuk, és még 3 percig főzzük. A végén a gombával összekeverve még 2 percig a tűzön hagyjuk. A burgonyát áttörjük. A tejszínnel, a reszelt sajttal meg annyi tejjel keverjük össze, hogy híg, formálható masszát kapjunk. Szerecsendióval, sóval ízesítjük.

A vegyes zöldséget a majoránnával, a felaprított petrezselyemmel és a maradék tejszínnel összekeverjük. A burgonyamasszát egy csillagcsöves nyomózsákba töltjük és a zöldség tetejét díszítjük vele. Grillsütőben 4-5 perc alatt kissé megpirítjuk.

Hercegnő Burgonya egyszerűen (ahogy mi készítettük):

Burgonyapürét készítünk, teszünk bele ételízesítőt, kevés reszelt sajtot és tojást. Ezt a masszát betöltjük nyomózsákba, s a kivajazott tepsi aljára megmintázzuk, grillsütőben megsütjük.

Gesztenyepüré

A kész gesztenyemasszát krumplinyomón átnyomjuk, a tejszínt felverjük és a meggy hozzáadásával ízlés szerint tálaljuk.