Először, de nem utoljára a halászléről

Talán éppen ezért is készülhet, készítik többféleképp, és természetesen mindegyiknek népes a rajongótábora. Eszerint van, aki tiszai, Maros-vidéki, van, aki a balatoni, megint mások a dunai (bajai, szekcsői, mohácsi) halászlére esküsznek. Nálunk, Baranyában az utóbbi dívik.

A Duna mentén sokhelyütt hívjuk halpaprikásnak is, és ennek a szónak máris olyan íze, illata, aromája, ereje van! A halászléfőzés jó tanácsaként mindenképp leszögezhetjük, hogy élőhalból készüljön, lehetőleg bográcsban jó baráti társaságban.

A dunaiak általában 50 dkg élőhallal (na nem baj, ha több) számolnak fejenként, kilónként 1-2 fej hagymával. A vízre nincs külön szabály (lepje el a halat). S ha igazán jó minőségű őrölt paprikánk is van, nagy baj már nem történhet. A szekcsőiek mindig megkritizálták a saját főztjüket, ha egy gondolattal „hígabbra" sikerült, azt mondták rá: Duna!

Nem paszírozzuk, nem főzünk alaplevet, csak „odatesszük".

Jót tesz a halnak, ha egy-két órával korábban, esetleg előző este besózva, az apróra vágott hagymát rádobva, lefedve, hűtőben vagy hűvös helyen tartjuk. Szép, színes hüvelyes paprikákat, cseresznyepaprikákat is tegyünk bele, majd körülbelül annyi vízzel, amennyi ellepi felengedjük a bográcsban.

Természetesen a ponty szívesen veszi más hal társaságát is (törpeharcsa, keszeg, kárász, harcsa), de kiváló ízű lesz a halászlevünk nélkülük is. Forráskor jön a lényeg, az őrölt paprika. A mennyiségről megoszlanak a vélemények, mi azt tanácsoljuk, ne sajnáljuk belőle (a hal kilójához legalább két púpos evőkanál).

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

A bogrács szélére kirakódó paprikahabra ügyeljünk, mert bizony oda tud égni, sülni és megkeserítheti a főztünket. A lé erősségéről is vita folyik, „nem mindenki szereti, meg a gyerekek nem bírják, hosszan lehetne sorolni" erről röviden csak annyit: akkor egyenek csuszát!

Szelíden lobogó halászlevünk 35-40 perc alatt kész.

Saját kezűleg gyúrt gyufatésztával fogyasztjuk, minimum három tányérral!

Ezek voltak Balázs Gábor gondolatai a halászléről. Közös halászléfőzéseink közül Kilár Zsolté volt az első, ami némiképp más elképzeléseket tükröz:

Kilár-féle halászlé:

Hozzávalók (30 főre): 14 kg tükörponty 2 kg feletti példányokból, 4 kg tisztított afrikai harcsa, 2,5 kg friss keszeg, 3,5 kg vöröshagyma, 2 db paradicsom,

2 db zöld TV paprika, tengeri só kb 160 g, 350 g kalocsai "csüngő" közepesen őrölt házi édes pirospaprika,

100 g szegedi finomra őrölt csípős pirospaprika, 5 - 5 db zöld cseresznye és hegyes erős paprika, víz, 4 csomag 1/2 kg-os bajai halászlé gyufa-tészta.

Elkészítése:

A megtisztított halakat kb. 2 cm vastag patkószeletekre vágom oly módon, hogy a feje és az első szelet közötti rész, ami egy kisebb háromszöget alkot, és én "fülének" hívok, külön részt alkosson. A szeletelést a hasüreg hátsó része után a farokrész feléig végzem.

A fejet a kopoltyú csonttal és a farok törzset a szárnytól megszabadítva külön teszem. A harcsát ugyanígy szeletelem, de a fülét nem szedem le a fejről. A keszeg akár egyben is maradhat, ha konyhakész, de én a fejét eldobom és a farokúszót levágom.

Az alapléhez 15 l forrásban lévő vízbe dobom a karikára vágott hagymát, sót. Ismét forrás után kb. 10 perccel a halfejek, farokrész és a keszeg kerül bele. 1 órás közepes forrás után, a paprika kb. 15 - 20 %-a kerül a lébe, és ízlés szerint a sózás beállítva.

Még forralom 1/2-3/4 órát. Hagyom meghűlni. Kiszedem a szálkás húst és tálcán, vagy kisebb mennyiség esetén lábosban lehetőleg alaposan kiválogatom a csontot, lefejtem róla a húst, a bőrével együtt.

Az alaplébe öntöm a kiválogatott halhúst és az egészet botturmixal felaprítom. Hagyom leülni a visszamaradt csontokat és a levet lassan, nagyobb lyukú szűrőn leszűröm.

A szűrőben maradt anyagot jelen esetben kb. 4 l vízzel még átmostam, és az alapléhez öntöttem.

Újra melegítés és forrás után, bele teszem a haldarabokat, egy időben a harcsát és ponty szeleteket. Forrás után, lassú adagolással egy evőkanállal a paprikát hozzá adom, és innentől csak igen kis lángon, gyöngyözve főzőm.

Ezen főzésnél, a léből kimert kb. 5 l mennyiségű alaplében több porcióban lett a ponty kifőzve, és tálcára szedve, hogy a patkók ne törjenek össze.

Külön lábosba kiszedett alaplébe főzöm a maradék erős paprikát, és a cseresznye és hegyes paprikát. Tálaláskor a harcsa szeletek a lében, a ponty szeletek tálon kerülnek asztalra. A tésztát főzés után, nem locsolom meg olajjal! Szűrés után melegen kerül az asztalra.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet