Vadat, halat s mi jó falat

„Búbos" hús, ahogyan Balázs Gábor csinálja

Hozzávalók 4 személyre:

4-8 szelet sertéskaraj (mérettől és étvágytól függően), 1-2 db közepes cukkíni, 4-8 szelet bacon, vagy vékonyra szelt füstölt kolozsvári szalonna, 20 dkg gomba (nem árt, ha valamilyen ízletes erdei)

1 fej vöröshagyma, 1 kisebb póréhagyma, 1-2db kaliforniai paprika vegyes színekben, 2-3 keményebb paradicsom, 1 csomag paprikás Lapka sajt, 2 dl tejföl, 1-2 gerezd fokhagyma, só, bors, Provence-i fűszerkeverék, szerecsendió, friss petrezselyem.

A húsokat a széleiken kissé bevagdossuk, enyhén sózzuk, gyengéden megveregetjük, majd nem túl bő olajon natúrszeletként, majdnem teljesen készre sütjük.

A cukkíniket félbevágjuk, majd hosszában „kutyanyelvnyi" szeleteket sikerítünk belőlük. Kevés olajon (lehet természetesen a húsok sütőolaja) félkészre sütjük.

A gombát, hagymákat „miszlikbe" aprítjuk, a legjobb a forgókéses aprítógép, „magyarul": kutter.

Szintén kevés olajon, esetleg diónyi vajon összepároljuk, ízes gombapépet készítünk velük, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval fűszerezve.

Egy gusztusos tűzálló tálat (ami az asztalra kerülhet) kivajazunk, lefektetjük a karajszeleteket, megkenjük tejföllel, a gombapéppel jó gazdagon. Ezután miden szelet kapja meg a maga finom füstölt szalonnáját, „kutyanyelvnyi" cukkínijét, amit finoman hintsünk meg Provence-i fűszerkeverékkel.

Ekkor már „búbosodik-púposodik"a hús, de még fokozzuk ezt karikára vágott kaliforniai paprikával, és nem túl vékonyra szelt paradicsommal. Betakarjuk egy-egy szelet Lapkával. Ezután 180 fokos sütőben kb. 20 percet adjunk még a húsoknak, a paradicsomnak és paprikának.

A vékony szelet sajt teljesen rá fog olvadni, és hagyja előtűnni a gondosan rápakolt rétegeket: a haragoszöld cukkínit, a piros ropogós szalonnát, színpompás paprikákat, igazán tetszetős lesz a szemnek, de ízlelőbimbóink sem fognak csalatkozni!

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Szarvas (vad) „Vigneron" módra - a'la Muflon + kicsit Csanaky

Hozzávalók:

25 dkg füstölt szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 2 kg szarvashús (comb vagy lábszár), 50 dkg sárgarépa, 25 dkg fehérrépa, 1 l vörösbor, só, bors, borókabogyó, kakukkfű, 15 dkg szárított vargánya, 2 evőkanál feketeribizli lekvár, friss tárkony.

Szalonnán (zsíron) megpirítjuk az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a kb. 2x2 cm-es kockákra vágott vadhúst és megpörköljük. Amikor már enged egy kis levet, beletesszük a karikára vágott sárgarépát és fehérrépát.

Hozzávetőleg kétszer annyi sárgát, mint fehéret használjunk fel. Fűszerezzük: só, bors (lehet fehér is, és mellé egy-két szem egész feketebors), babérlevél, borókabogyó, kakukkfű. Felöntjük vörösborral. Ha van rendesen leve, akkor minél később csináljuk ezt, mert a bor lassítja a puhulást.

Hagyjuk párolódni. Időnként pótoljuk a bort. Amikor kezd puhulni szárított vargányát (gombát) teszünk hozzá. Ha nincs szárított jó a sima is csak vigyázni kell, mert levet fog ereszteni.

A gombának 15-20 perc elég. A végén tegyünk hozzá áfonya vagy feketeribizli lekvárt, és hintsük meg friss tárkonnyal. Ha sűríteni akarunk a levén, a lekvár előtt kevés liszttel ezt megtehetjük.

Tengeri halfilé (csíkos durbincs, lepényhal, rombusz hal, fehér tonhal stb.) csőben sütve, Beurre blanc mártással - Fertői Miklós receptje szerint

Hozzávalók 4 személyre:

4 kb (15-20 dkg ) szelet tengeri halféleség, 4 db érett nagy paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt, füstöltsajt, 1 dl olíva olaj, 3 db citrom

1 dl száraz fehérbor, tengeri só, 1 csomag hal fűszerkeverék, frissen őrölt bors, 1 csokor friss bazsalikom, 4 evőkanál zsemlemorzsa.

A mártáshoz: 15dkg vaj, 20 dkg gyöngyhagyma (üveges, ecetes), 1 dl fehérbor, az edényünkben a sütés folyamán keletkezett 2dl „folyadék", 1 citrom leve és reszelt héja.

A paradicsomokat lehéjazzuk, kinyomkodjuk, felkarikázzuk és egy tepsibe, vagy ha van egy méretes vaslábosba, egymás mellé rétegezzük. Elterítjük rajta a felkockázott hagymát, ezen az apróra vágott friss bazsalikomot, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olíva olajjal, megszórjuk reszelt sajttal és ráfektetjük a halszeleteket (ha szükséges lebőrözzük őket).

A tetejét beborítjuk citromkarikákkal, megszórjuk zsemlemorzsával, melléöntjük a fehérbort, meg még egy kis olajat. Lefedjük alufóliával és 200 fokon, mintegy 45 percig sütjük.

Ha nagy a társaság és nagy mennyiséget kell használnunk, ebben a sorrendben rétegezhetjük is az „anyagokat", ilyenkor a hal tetejére friss salátaleveleket rakunk, de a befejezés ugyanolyan.

Mikor megsült a hal, a keletkezett levet leöntjük, hozzáadjuk a citromlevet és héjat, sózzuk, borsozzuk, lassan tovább melegítjük, hozzákeverjük a vaj felét és az átöblített gyöngyhagymát. Tovább sűrítjük a maradék vajjal és a hal tetejére öntjük, de lehet külön edényben „mellé" is tálalni.

Madártej - egyszerűen, extrák nélkül, Pucz Péter szerint

Hozzávalók 4 személyre:

1 l tej, 5-6 tojás, amennyi tojás, annyi púpos evőkanál kristálycukor, egy-két valódi vanília, egy zacskó vaníliás cukor, mazsola, kevés rum.

A mazsolát rumba áztassuk be, még mielőtt bármit tennénk. Ezután a tojások fehérjét a sárgájától gondosan válasszuk szét.

A fehérjéből verjünk olyan kemény habot, hogy a műanyag tálat bátran fel lehessen fordítani.

Ha elég kemény az állaga, a felforralt tejben főzzük ki a „madarakat", melyek majd a sárga lében úszkálnak. A lobogó tejben a beleszaggatott tojásfehérje 45-50 másodperc alatt kifő, akkor óvatosan, összetörés nélkül szedjük ki.

Ha ez kész, akkor a sárgáját habverővel keverjük el a kristálycukorral, az igazi vaníliával, a vaníliás cukorral, csomómentesre. Ezután a kissé kihűlt, de még meleg tejbe öntve folyamatosan keverve öntsük bele.

Aki úgy szereti, kevés liszttel sűrítheti a folyékony masszát. Kis várakozás után, a sárgáját merjük ki olyan desszertes tálkákba, amiben tálalni szeretnénk. Beleszórjuk a beáztatott mazsolát, aztán következhet a fehér hab.

Ha szépen néz ki, hagyjuk kihűlni, majd tegyük be a hűtőszekrénybe, ahol még sokkal hidegebb van. Egy óra múlva már fogyasztható.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet