Szekszárdi finomságok a bográcsban

Ecsenyi köröm, csülök, pacal vajbabbal (10 főre)

Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 1/2 kg fehér vajbab, 15 dkg disznózsír, 1 szál füstölt szárazkolbász, 1 db füstölt, főtt hátsó csülök, 2 kg nyers csülök, 3 pár első disznóköröm, 1,5 kg abált pacal, 2-3 paradicsom, zöldpaprika, 1 fej fokhagyma, 1 tubus mustár, 10 dkg őrölt pirospaprika, őrölt fehérbors, őrölt kömény, bazsalikom, babérlevél, 1 db citrom, 3 db hegyes zöldpaprika, só.

Elkészítése: a hagymás üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felkockázott körmöt és csülköt. Rövid lére eresztjük, hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot. Miután megpuhult, beletesszük az abált pacalt, a felkarikázott kolbászt és a főtt füstölt csülköt, valamint az előfőzött babot. Egyéni ízlés szerint ízesítjük.

Kakaspörkölt, szekszárdi szőlőhegyi módra

A kakaspörkölthöz mindössze ötféle hozzávaló szükséges feltétlenül, beleértve a kakast is.

Hozzávalók (6 személyre): 1 db 4,5-5 kg súlyú szőlőhegyi, kapirgálós kakas, 70-80 dkg közepes fejű sárpilisi hagyma, 6-8 evőkanál bogyiszlói őrölt paprika, 2-3 evőkanál só, szükség szerint víz.

Fenti alkatrészek rendszerint megtalálhatóak egy kisebb szőlőbirtok kamrájában is, így ha van 5 órányi szabadidőnk, főzhetünk egy finom kakaspörköltet, az alábbiak szerint: a kakast feldaraboljuk a szokásos módon, majd a hájat, zsírt kisütjük.

Ha szükséges, és van, süthetünk vele együtt 25-35 dkg decsi hegyi mangalica hátszalonnáját is, kockára vágva, vagy használhatunk liba-, esetleg kacsazsírt is. Miután kisült, a pörcöt kiszedjük belőle, majd az apróra vágott hagymát a zsíron szépen üvegesre pirítjuk.

Ha éppen van a háznál, ilyenkor tehetünk bele egészen apróra vágva 30-30 dkg paradicsomot és zöldpaprikát is, amit a hagymával összepárolunk. Ezután félrehúzzuk és a földarabolt kakast, a melle nélkül belerakjuk, és sózzuk.

Egy óra főzés után belerakjuk a maradék kakashúst, az őrölt paprikát, és - ha van - néhány hegyes, erős paprikát vagy cseresznyepaprikát is. Ezután készre főzzük. Az elfőtt vizet szükség szerint pótoljuk szekszárdi kékfrankos vagy oportó hozzáadásával. Ne feledjük, pörköltet főzünk, nem gulyáslevest.

Egy év körüli kakas esetében a főzési idő körülbelül két és fél óra, de idősebb állat esetén ez akár öt óra is lehet. Ezért, ha nem tudjuk a kakas életkorát, nagyon figyelnünk kell, hogy mikor készül el a pörkölt, mert könnyen szétfőhet.

Szarvas (vad) vincellér módra

Szalonnán (zsíron) megpirítjuk az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a kb. 2x2 centiméteres kockákra vágott vadhúst és megpörköljük. Amikor már enged egy kis levet, beletesszük a karikára vágott sárgarépát és fehérrépát, mintegy kétszer annyi sárgát, mint fehéret.

Fűszerezzük sóval, borssal (lehet fehér is, és mellé egy-két szem egész feketeborssal), babérlevéllel, borókabogyóval, kakukkfűvel. Ezt követően felöntjük vörösborral, majd hagyjuk párolódni. Időnként pótoljuk a bort. Amikor kezd puhulni szárított vargányát (gombát) teszünk hozzá. A gombának 15-20 perc elég.

Kecskepörkölt

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg csontos kecskehús (comb, lapocka), 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 paprika, paradicsom, 3 evőkanál őrölt paprika, 1-1 kávéskanál kakukkfű, majoránna, bors, 1 dl száraz vörösbor, só.

Elkészítése: a húst lehártyázzuk, a vastag faggyút eltávolítjuk, csonttal együtt felaprítjuk. A kockára vágott, kiolvasztott szalonnára tesszük a felaprózott hagymát, ha megbarnult, a húst is.

Pörköt adunk neki, majd a tűzről levéve megpaprikázzuk, jól elkeverjük visszatesszük, felöntjük egy kevés vízzel, amikor felforrt, hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, a fokhagymát, a fűszereket és lassan rotyogtatva, puhára főzzük. Az elpárolgott vizet természetesen pótoljuk; kóstoljuk, ízesítjük. A végén hozzáöntjük a vörösbort is.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet