Nagymama, férfibiciklivel

Tokajt, Villányt, vagy éppen Badacsonytomajt könnyebb a borhoz, történelemhez igazítani - kisebb települések, kevesebbe kerül. Szekszárd esetében is tettenérhető a kései igyekezet, hivatalos honlapjukon a bel- és külterületek nagysága már hektárban van megadva, de egy 36 ezres városban a külcsín, sokkal drágábban hajlítható a belbecshez.
A présházat, pincét errefelé tanyának hívják, és a város fejlődésének egyik sajnálatos jellegzetessége, hogy éppen ezeket a XVIII. századi pincesorokat olvasztotta be, épített rájuk lakótelepeket.

Néhány száz kamion, pótos IFA leküzdése után, a hatos út felől érünk Szekszárdra. Azt mondják, Beverly Hillsben filmsztárokba lehet botlani az utcán..., ez jutott eszünkbe, amikor a benzinkútnál előttünk Takler tankolt, a boltban meg Vida Péter tolta mellettünk a bevásárlókosarat. Ahhoz viszont, hogy Pálos Miklóssal, a 33 éves borásszal találkozzunk, át kell hajtanunk a városon, Mohács irányába. A szokásos városszéli bevásárlóhelyek, óriásplakátok, körforgalmak után végre megszépül a táj, dombok szőlők közt kanyarodunk a megbeszélt dűlőútra.

Kis ház, kis pince, a szokásos puttonyos autó, jól megtermett, mosolygós borász a kapuban, megérkeztünk. Mintha csak régi ismerősök volnánk, olyan könnyen jönnek az első mondatok. Hiába, aki tanult ember, és hozzá szőlővel, földdel éli az életét, az bizony nyíltszívű arisztokratává lesz.

- Itt gyüttment, akinek nincs szőlője! - mondja Miklós, majd maga elé tessékel a feldolgozóba. - Nagyapám pénzügyi főtanácsos volt. Mikor Szekszárdra költözött, szőlőt vett. Édesapám az apai birtok mellett szerzett magának is egy darab szőlőt, majd később megvette nekem a szomszédos birtokot, amin 100 éves a kadarka, a legnagyobb büszkeségem. Itt kezdődött a szerelem. Aztán fél Európát bejárva - Észak-Írország, Anglia, Spanyolország, több helyen lakva és élve - rájöttem, ebből kell megélni. Nem lehet, hanem kell!  Ma ketten vagyunk, a társam, Halmosi Áron, akivel már az egyetemen is csoporttársak voltunk. Munka nélkül tengődött, volt egy hektárnyi családi örökség-szőlője, tudása, így hát összeraktuk amink van: nekem szivattyú, neki kapa..., ilyen szinten. Béreltünk egy feldolgozót, és további tíz hektár szőlőt. Szekszárdi módra összefogtunk. Ugyan mind a ketten tapossuk a magunk ösvényeit is, de nem hinném, hogy ezáltal arctalanná válna a közös munkánk. Sokszínű virágból lesz az a mezei csokor, amivel ha az ember hazamegy a feleségéhez, akkor mindent megkap hétvégére.

- Nem ritkaság, hogy egy-egy fiatal bortehetséget szárnyai alá vesz a tőke. Önt nem keresték meg?

- Dehogynem. Tudja, ezzel az a baj, hogy nálunk nem szakmai, hanem inkább pénzügyi befektetők kopogtatnak. Vagyis, a borászatot megpróbálják lehozni a számok szintjére. Egy meg egy az kettő, ugye? Nos, a bor esetében lehet, hogy csak másfél, de lehet, hogy hat. Ez a kékfrankos például, minimum hat! - szögezi le házigazdánk, miközben tölt a poharakba.

Az említett kékfrankosnak, már a színe is félelmetes. Az íze pedig..., ugyan nem értünk hozzá - riporter maradjon a kaptafánál! -, véleményünket azonban ez egyszer kimondjuk: ilyen kékfrankost, még életünkben nem ittunk.
A fajta - a kadarka mellett -, a borvidék egyik erőssége. A borvidéké, amely Miklós szerint még korántsem pörög teljes fordulatszámon.

- Szekszárd olyan, mint a nagymama férfibiciklivel a villanyrendőrnél: löködi magát, egyik lába már fent van, ám a vázon még nem merte áttenni a másikat, hogy elkezdjen tekerni. - mondja házigazdánk, ezen persze jót nevetünk.
- Szóval, vagyunk, vagyunk, ennek ellenére, ha bejön valaki a városba, nem talál semmit. Nem tud bort sem venni. A borászok szétszóródtak a Decsi-hegytől egészen Bátáig, mint az elszórt búzaszemek. De vastag gyökeret eresztettek, ám! És amit építenek a mi csúcsborászaink! - mindenki tudja, kik ők -, mi, fiatalok pedig tisztelettel köszönjük, hogy a dzsungelirtást elvégezték előttünk. Most megpróbáljuk az általuk vágott ösvényt leburkolni, bár kevesen vagyunk. Itt több száz családnak kéne ebből megélnie, nem csak pár tucatnak. Ehhez kellene alakítanunk az egész várost. Jó, jó, lett végre sétálóutcánk, de pinceutcánk nincs, mert mi Szekszárdon ledózeroltunk ötöt. Ha Bordeaux-ban ledózeroltak volna egy pincefalut, valószínűleg még az ötletgazda unokája is börtönben születne... Szekszárdon a Baktából lakótelepet csináltak. Nem túlzás: ma a világ talán leghíresebb dűlője lenne.

- A magyar történelem, a tévedések történelme. Miért pont a borászat lenne kivétel?

- Igaz. És hülyeségért, sajnos ma sem megyünk a szomszédba. A minap megint valami jégbort emlegettek nekem. Valahányszor eszembe jut, nem tudom, sírjak, vagy nevessek. Jégbor..., megáll az eszem. Kanadában csinálnak jégbort. Méghozzá a világ legjobb jégborát.

- Ezt nem mondja komolyan?!

- De, igen. Ott a jégbor készítésének fantasztikus tradíciói vannak, és igen magas szintre fejlesztették hozzá a szőlészeti-borászati technológiát. Természetesen Kanadában a szőlő sosem érne be, érett szőlőből tehát nem tudnak bort készíteni, ezért hihetetlen precizitásra kényszeríti őket a természet. Egy mediterráneumban élő borász némi lazasággal is fantasztikus dolgokat tehet az asztalra, hiszen a Jóisten megáldotta állandó meleggel, alacsony permetezési számokkal és költséggel. Egy kanadai borászat csak fegyelmezett tudással működhet: komoly számítógépes háttérrel, pontos szenzorokkal mérik a hőmérsékletet, éjszaka szüretelnek. Mínusz hat foknál magasabb hőmérsékleten a víz kristályszerkezete megváltozik a bogyóban, és már nem jégborról beszélünk. A préselés is hűtött körülmények között történik. Az ausztrálok is csinálnak jégbort a sivatagban: szüretkor ott áll a szőlősor végén a folyékony nitrogénnel töltött tartálykocsi, a feldolgozóban meg a hasonló módon hűtött prés. Csak így garantált, hogy a bogyóból préseléskor ne jöjjön ki a víz. Szóval, mi itt hagyjuk ezt a jégbor-mesét. Mondjuk inkább azt, hogy kései szüretelésű, és pont.

- Ahogy önt hallgatom, az az érzésem, Pálos Miklós, a high-tech borászkodás híve. Tévednék?

- Szeretem a zöldeket, de nem szeretem a sötétzöldeket. Szeretem a tradíciókat őrző embereket, annak tartom magam is, de nem szeretem azt, aki mindezt olyan bigottsággal teszi, hogy már-már saját maga kerékkötője lesz. Profán példa: erjesztéskor oltunk vagy nem oltunk élesztővel? Ez mostanában divatos dilemma borászkörökben. Nem biztos, hogy minden évben szükséges, de nagy badarság kijelenteni, hogy én sosem oltok mustot, csak a természetes élesztőflórával erjesztek. Ott van például a 2003-as év, nagyon magas minőséget adó évjárat. Napról napra húztuk a szüretet, meleg őszünk volt. Kékfrankosban nem is tudtunk mustfokot mérni, mert a sűrűségmérős mustfokoló, amit Magyarországon mindenki használ, nem volt elég. 19 és feles mustból 14,4-es alkohol jött ki, ez nem lehetett valós érték. Eleinte méregettük a mustfokot, később már nem, mindegy mennyi: benne van. Tudtuk, nagyon magas, és emiatt komoly problémák állhatnak elő. Egy természetes flórával történő erjesztésnél nem biztos, hogy pont a magas alkoholtűrő képességű élesztő szaporodik föl, ezáltal megakadhat az erjedés. 50-100-150 gramm maradékcukor-eredményeket hallottunk, félelmetes... Hacsak valaki nem arra törekszik, hogy óriási szabadcukorral bort készítsen. Ebben a gyönyörű évjáratban a technológiának, szaktudásnak igenis fontos szerepe volt. Nem kell minden marhaságot megvenni a forgalmazótól, de azt sem mondhatom, hogy én nem használok segédanyagot, mert az olyan, mintha meg akarnám mászni a Mount Everestet kötél, csákány, bakancs nélkül: hohó, hát ezek nem kellenek, mert akkor hol marad az emberi teljesítmény! - aztán bezuhanok az első szakadékba.

- Mások szerint épp a borászati technológia világméretű fejlődése hozza a magyar borászok nyakába a konkurenciát.

- Egyrészt, én nem arról a bűvészkedésről beszéltem, amikor gyenge alapanyagból - vagy még abból se... - összehoznak valami borízűt, másrészt Magyarországnak nagyjából 80 ezer hektárnyi szőlő, vagyis belőle készült bor kell évente. Ha ez nincs meg, akkor vagy a hamis bor mennyisége fog emelkedni, vagy külföldről jön be több. Nem igazán látok bele a külföldi 60, meg 80 forintos kamionos tételekbe, mert állítólag ilyen árakon jönnek..., de egyet nem szabad elfelejteni: a magyar borízlés, tömegével fröccsös! A Kárpát-medence az egyetlen hely a világon, ahol a fröccsnek ekkora kultúrája van. Ha valaki iszik egy "hirtelen -barrique" fröccsöt, az kimenekül a világból. Azt meg ne higgye senki, hogy két-háromszáz forintért komoly palackozott bort vehet.

Hál' istennek, a borhoz, ma már illik kitalálni a megfelelő harapnivalót is. Idehaza a borvidékek központjaiban ebben a tekintetben is súlyos hiányosságokkal küszködik az idegenforgalmi jellegű vendéglátás. Ezért hozták létre Szekszárdon a vendéglősöket összefogó egyesületet. Ez idáig tízen vannak.
Puha Róbert, az egyesület alapítója városszerte népszerű vendéglátós. Házigazdánk segítségével percek alatt létrejön a találkozó a közeli vendéglőben, ahol épp három megyeszékhely polgármestere is munkaebédel.

A szekszárdi szüret alkalmából két hónap alatt összekalapáltuk a csapatot - kezdi a fiatal szakember. Elsődleges célunk az volt, hogy kiszorítsuk a nem idevaló vendéglátós elemeket, mert előtte itt mindenféle üzletorientált, hatalmas sütőmasinákból árultak. Már egy ideje harcoltam ezért, tavaly összejött a dolog. A szüreti fesztiválon egységesen jelentünk meg egy akkor a standon, mint a borászok. Ez volt az "ízek utcája". Kitaláltuk a szisztémát: mindenki két-két étellel áll elő, méghozzá bornak, tájjellegnek megfelelően. Egy köztünk lévő olasz kolléga ugyancsak vakarta a fejét... Három napig működtünk, olyan sikerrel, hogy ezt követően a város is kezdte komolyan venni az egyesületet: mindenféle rendezvényen preferálnak bennünket, mi pedig igyekszünk kitenni magunkért.

- Enni-inni ezek szerint méltó módon lehet. És hol alszik a vendég?

- Hát, ez az... Szálláshelyek szempontjából nagyon rosszul áll a város. Szálloda legfeljebb háromcsillagos, meg néhány vendégház, elszórtan. Ez ma a leggyengébb láncszem mifelénk, pedig a borfogyasztás egyre inkább divatba jön. Az utóbbi időben, már nálam is több bor fogy, mint sör.

Látogatásunk másnapján szokás szerint a termőhelyeket vesszük szemügyre. Induláskor Pálos Miklós - akinek persze előbb szólt a vekker, mint nekünk - örömmel újságolja, hogy hamarosan megkezdik első boruk palackozását. Persze, az örömbe azért jócskán beleszólnak a hazai hétköznapok.

- Vegyes érzelmek zúgnak bennem. - mondja a fiatal borász. - Boldog ember vagyok, mert van egy csodálatos feleségem és egy éppen kilenc hónapos kisfiam, aki a lelkem minden kívánalmát teljeseíti. Mellette viszont el is vagyok keseredve, mert látom, hogy szenvednek a fiatalok. Hívő emberként én mindig kapok egy kis fényt, ami vezet, de igazából nem látom, mivé lesz a hazám. Többdiplomás barátaim munkanélküliek. Avagy orvosok, akik Manchesterben, Liverpoolban ügyelgetnek a hétvégeken, mert egyszerűen itthon nem élnek meg, pedig egyikük mindig azt hangoztatta, ő aztán nem fog elszajhásodni ebben a szakmában, és igenis itthon marad! Elszomorító. Hozzájuk képest, mi szerencsések vagyunk: a szakmánk csodálatos, a táj, ahol élek, a legszebb a világon. Nézzen körül! Aztán meg, itt a bogyiszlói paprika, a sióagárdi zöldség, a sárközi malac, a szekszárdi bor..., minden, ami nekem kell. A mi lágy dombjaink között, itt a mennyország.

Mészáros József