Menü Szentestére, kicsit másképp

Karácsonyi ünnepi vacsora

A karácsonyi asztal „berendezése" a néphagyományban nemcsak egy mindennapos művelet, hanem a hozzákapcsolódó tartalmak miatt nyugodtan kijelenthető, hogy legalább olyan fontos kellék mint a fenyőfa. Mind az asztal díszítésének, mind az étkezésnek szigorú rendje volt. A feltálalt fogásoknak régebben mágikus erőt tulajdonítottak.

A karácsonyi abroszt az év során még általában vetőabrosznak használták, ebből vetették az első gabonamagvakat, hogy bő termés legyen. Az asztalra gabonamagvakat helyeztek, ebből adtak a baromfiknak, hogy jól tojjanak, az asztal alá pedig szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. Később ezt a szalmát a jószág alá tették, hogy egészséges legyen, de volt, ahol a gyümölcsfákra is kötöztek belőle, jó termést remélve.

A szigorú rituálékhoz tartozott, hogy a gazdaasszony nem állhatott fel vacsora közben az asztaltól, hogy jól tojó tyúkjai legyenek. Az ételek közül előnyben részesítették azokat, amelyek bőséget, jó termést ígértek a háziaknak. Innen a bab, borsó, lencse, mák, dió, hal a (halpikkely miatt) megjelenése a karácsonyi asztalon. A fokhagyma az egészséget, a méz (mézesbáb) az élet édességét jelképezte.

A kalácsból, almából az első falatokat szétosztották egymás között, hogy a család mindig összetartson. A karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. Sok helyen este az asztalt nem szedték le, hogy a betérő kis Jézuska ne maradjon éhes.

A paraszti étkezési szokások alapjai ma is megtalálhatók karácsonyi étrendünkben. Gyakoriak a halból készült ételek (a leggyakrabban a halászlé és a rántott hal). A halételeket sok helyen a mélyen vallásos családoknál a böjt miatt is fogyasztják (Karácsonyi böjt: nov.15.-dec.24.).

Angolszász befolyásra és a polgárosodás nyomán elterjedt a baromfi, főleg a pulyka (gombás csirke, gesztenyés pulyka). A borleves már egyértelműen a nagypolgári étkezési kultúra része, a mákos guba viszont a paraszti hagyományból ered.

Ezek után nézzünk egy karácsonyesti ételsort a hagyományok szellemében, de mégis kicsit másképp.

Mazsolás borkrém- leves

Hozzávalók (6 személyre): 6+1 dl fehérbor (minél jobb minőségű annál finomabb lesz a leves), 8 tojás, 15 dkg cukor, 2 dl 20%-os főzőtejszín, 1 l tej, 6 dkg mazsola, 1 citrom, 1 kávés kanál reszelt narancshéj, csipetnyi só, pár szem szegfűszeg és szegfűbors, egész fahéj.

6dl borhoz adjunk 5 dl vizet és kezdjük el forralni. Később beletesszük a fűszereket, narancshéjat, a feldarabolt citromot és reszelt héját. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját habosra keverjük a cukorral és beledolgozzuk a tejszínt. A fehérjékből kemény habot verünk, kanállal galuska formákat alakítunk ki és lassú tűzön, cukros tejben kifőzzük őket, majd félretesszük.

Mikor felforrt a boros-víz keverék leszűrjük és óvatosan folyamatos keverés mellett (nehogy összeugorjon) a cukros-tojásos, tejszínes masszához adjuk. Újra a tűzre tesszük és addig kevergetjük míg kissé besűrűsödik, közben beleszórjuk az előzőleg (borban) áztatott mazsolát. Tálaláskor a tetejére merjük a habgaluskákat. Melegen és jól behűtve is fogyasztható.

Tépett csuka savanyú káposztával

Hozzávalók: 1 db (kb. másfél kilós) csuka, 2 fej vöröshagyma, 5 dl tejföl, 20 dkg vaj, 1,5 dl főzőtejszín, zsemlemorzsa, 3 dkg reszelt parmezán, só, fehér bors, hal fűszerkeverék, 1kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg kolozsvári szalonna, 1 evőkanál liszt, 1 ágacska morzsolt csombor, 1 kis csokor friss kapor.

Először feltesszük a káposztát. Egy fej hagymát apró kockára vágunk és rádobjuk a már korábban kb. 1x1 cm-es kockára vágott kissé kiolvasztott szalonnára. Együtt dinszteljük, majd rászórunk egy púpozott evőkanál lisztet, mikor „felhabzik" felöntjük 2-3 dl hideg vízzel jól elkeverjük, beletesszük a káposztát kevés sót, a csombort és puhára vagy roppanósra, ki hogy szereti, megfőzzük.

Mialatt a káposztánk párolódik, vizet (kb. 1 liter) forralunk, melybe a gondosan megtisztított csuka levágott fejét, farkát és kevés hal fűszerkeveréket teszünk. Mikor felforrt, szűrőn egy másik edénybe - amiben előzőleg elhelyeztük a beirdalt csukatörzset - öntjük, lefedjük, lassú tűzön néhány percig főzzük, majd félretesszük.

Kevés vajon sárgára pirítunk 2 fej karikára vágott vöröshagymát. Ezután a csukát kisebb darabokra tépkedjük, miközben-amennyire csak lehet, eltávolítjuk belőle a szálkákat.

Egy tűzálló tálat vajjal vastagon kikenünk, 2-3 kanál tejfölt is szétterítünk benne, majd elhelyezzük az első réteg halat, amit megsózunk, meghintjük kevés fehér borssal, a tetejére teszünk egy részt a hagymából.

Következik a tejföl, amit most kevés zsemlemorzsával is meghintünk, majd a halak, fűszerek, hagyma addig, míg elfogynak az anyagok. A legvégén az utolsó sort leöntjük másfél deci főzőtejszínnel, ezután borítjuk be a hagymával és szórjuk meg zsemlemorzsával. A maradék vajat kisebb darabokban szétterítjük a tetején és kb. 15-20 percig pároljuk-sütjük.

Tálaláskor a halat meghintjük reszelt parmezánnal, mellé helyezzük a káposztát, amit apróra vágott friss kaporral megszórunk.

Mákos guba

Hozzávalók: ½ kg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás sárgája, 3 dl tej, 6dkg vaj, 5 dkg cukor, csipetnyi só; a hintéshez: 5-6 kanál méz, 20 dkg mák, 15 dkg porcukor.

1 dl langyos tejen az élesztőt a ½ dkg cukorral felfuttatjuk, 3 kanál liszttel kovászt készítünk A tojás sárgákat a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a tejet, a csipetnyi sót. A liszt közepébe mélyedést készítünk, abba öntjük a hozzávalókat, a kovásszal együtt.

Alaposan kidolgozzuk, hólyagosnak kell lennie (1 óra), beleöntjük az olvasztott vajat ismét jól átkeverjük. Meleg helyen egy órát kelesztjük. Ha megkelt lisztezett deszkára borítjuk, gyengén átgyúrjuk, kb1 cm vastagra kisodorjuk, pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle, amit tepsibe szorosan egymás mellé téve megsütünk, vagy talán inkább jól megszárítunk.

Letakarjuk konyharuhával, száraz helyen tartjuk a másnapi tálalásig. Ekkor meleg tejjel leöntjük, de csak óvatosan, hogy ne ázzon szét, csak puha legyen a tésztánk. A tejet, amit nem ivott fel leöntjük róla.

Átforgatjuk olvasztott vajban, majd egy tűzálló tál alján elrendezünk egy réteget, amit megszórunk a cukros darált mákkal, megöntözzük mézzel. Tovább rétegezzük ugyanígy, míg el nem fogynak az „alkatrészek", lefedjük alufóliával és a sütőben átmelegítjük.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet