Kecskepörkölt kadarkával

Ezúttal a borokhoz rendelt ételekkel együtt írtuk le a recepteket:

Fuchsli

Nagyapáink korában fikszlinek, fukszosnak nevezték, a Heimann család Fuchslinak hívja sillerborát. A rosénál kicsit vörösborosabb jegyeket mutató nedű hosszabb héjon áztatással, de reduktív módon készül.

Állandó fajtái a kadarka és a kékfrankos, évjáratonként azonban az összetevők bővülhetnek. Gazdag aroma, élénk savak teszik izgalmassá ezt az akár fröccsként is fogyasztható mindennapok borát.

Hamis Boursin sajtos polenta „tapas"

Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg kukorica gríz, 2,5 dl tej, fél dl víz, só.

A boursin-hez: 300 g juhtúró, 150 gramm krémsajt, 150 gramm vaj vagy margarin, 3-4 gerezd fokhagyma, só ízlés szerint a juhtúróhoz igazítva, 1 csomó snidling, 1 csomó kapor, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 grmm törött bors.

A tejet és a vizet összekeverjük, megsózzuk felforraljuk, folyamatos kevergetés mellett beleöntjük a kukoricagrízt. Ezután sűrűsödésig főzzük, majd megvajazott alufólián fél centi vastagságban szétterítjük. Mikor megdermedt, pohár szélével korongokat szaggatunk belőle.

A juhtúrót, a vajat és a krémsajtot - lehetőleg géppel - jól összedolgozzuk, habosra keverjük. A fokhagymát lereszeljük, a snidlinget, kaprot és petrezselyemzöldet apróra vágjuk, majd beledolgozzuk a krémbe. Borsdarálóval durvára őrölt borssal ízesítjük.

A sajttal megkenjük a polenta karikákat, koktélparadicsommal, kapribogyóval díszítjük.

Viona

„Viognier" szőlőből készül. Fahordóban erjesztik a hűtéssel tisztított mustot, majd finomseprőn tartják hónapokon át. Gazdag citrusos és egzotikus gyümölcs aromakinccsel rendelkezik

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Gyümölcsös fűszeres sült kacsamáj

Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg kacsamáj, 3 körte, olívaolaj, őrölt fahéj, kakukkfű, só, bors, 1 dl körtepálinka.

A meghámozott körtét 8 cikkre vágjuk, majd olívaolajban fedő alatt megpároljuk. Közben ízesítjük fahéjjal, és hozzáadjuk a gyümölcspárlatot.

A kacsamájat 1,5-2 cm-es darabokra felszeleteljük, enyhén sózzuk, kicsit megszórjuk kakukkfűvel. Kacsazsírban vagy olívaolajban gyorsan megsütjük. A párolt körtével (krumplipürével) tálaljuk.

Kadarka

2006-ban egyrészt a száraz vénasszonyok nyarának, másrészt a fürtök alsó harmada lecsippentésének köszönhetően tömör, gömbszerű fürtjei nőttek. Ez a kerekség, tüzesség érződik a borban is. Gyümölcsös, üde, vagány bor, ízig-vérig szekszárdi!

Kecskepörkölt joghurtos, medvehagymás orsótésztával

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg csontos kecske hús (comb, lapocka), 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vörös hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 paprika, paradicsom, 3 evőkanál őrölt paprika
1-1 kávéskanál kakukkfű, majoránna, bors, 1 dl kadarka, só

A tésztához: 35 dkg orsó tészta, 1,5 dl joghurt, 1-1 dl tejföl, főzőtejszín, 1 csokor apróra vágott medvehagyma (télre le lehet fagyasztani, mint a petrezselymet), 10 dkg natúr krémsajt, 1 evőkanál olaj (ha van olíva), só.

A húst lehártyázzuk, a vastag faggyút eltávolítjuk (csonttal együtt, ha szükséges bárddal) felaprítjuk. A kockára vágott, kiolvasztott szalonnára tesszük a felaprózott hagymát, ha megbarnult a húst is.

Pörköt adunk neki, majd a tűzről levéve megpaprikázzuk, jól elkeverjük visszatesszük, felöntjük egy kevés vízzel, amikor felforrt hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát a megtisztított fokhagymát, a fűszereket és lassan rotyogtatva puhára főzzük.

Az elpárolgott vizet természetesen pótoljuk; kóstoljuk, ízesítjük. (Ez a folyamat eltarthat akár 4 órát is ha az állat nem fiatal növendék kecske volt. Mi mégis inkább az „öregebbet" ajánljuk, mert sokkal finomabb!) A végén hozzáöntjük a vörösbort is.

Mialatt a tésztát kifőzzük, elkészítjük a szószt. Az olajon megfuttatjuk az aprított medvehagymát, majd felöntjük az előzőleg összekevert joghurt, tejföl, tejszín keverékével, jól átmelegítjük, beleolvasztjuk a krémsajtot, ízlés szerint sózzuk, és a kifőzött tésztához adjuk. Megkeverjük és köretként a tányér szélén elhelyezve, mellé merjük a kecskepörköltet.

Merlot

A fajta igen kedveli a szekszárdi löszös lankákat, így bársonyos, kerek erdei gyümölcs ízeket érzünk kóstolásakor. Hagyományos törkölykalapos erjesztést követően egy évig ászkolják tölgyfahordóban, majd rövid palackos érlelés után kerül forgalomba.

Roston sült csirkemell filé karamelizált gyümölcsnyárssal és babsalátával

Hozzávalók (4 személyre): 4 db csirkemell filé (bőr nélkül), 8 szelet füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 kávéskanál csirke-fűszerkeverék (pl.: Kotányi), só.

A nyárshoz: 12 db eper, 12 db gyöngyhagyma, 12 db cseresznye (vagy cseresznyebefőtt), 12 db meggy (befőtt)

1 szelet sárgadinnye (befőtt) 12 db kockára vágva, 1 db savanyú alma kockára vágva, 1 dl merlot, 4 db citromfű levél, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál méz.

A salátához: 40 dkg vörösbab (lehet konzerv is), 4 db zöldhagyma a zöld szárával együtt, 4 evőkanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál olíva olaj, só, bors, cukor

A csirkemelleket félbe vágjuk, megtűzdeljük szalonnával, mindkét oldalát megkenjük olajjal, megszórjuk a fűszerkeverékkel, és hideg helyre tesszük 3-4 óra időtartamra.

Az almát, dinnyét felkockázzuk (kb. 4x4 cm-es darabokra) és 1dl víz-dl merlot bor keverékében (először az almát és a gyöngyhagymát) majd a többi gyümölcsöt (a citromfűvel) félpuhára pároljuk. Félretesszük kihűtjük.

Az előző nap beáztatott babot ételízesítős vízben megfőzzük, kihűtjük. A zöldhagymákat felkarikázzuk. Elkészítjük a nyársakat: egy pálcikára egymás után egyéni ízlés szerint feltűzzük, az előfőzött hagymát és a gyümölcsöket, két végükbe egy-egy rozmaring ágacskát dugunk.

A babot, hagymát, és a dresszinget összekeverjük, ízesítjük, hűtőszekrénybe tesszük

A csirkemelleket szép pirosra sütjük a grillrácson, majd mindegyikre egy-egy szelet füstölt sajtot teszünk és ráolvasztjuk.

Közben a cukrot egy edényben karamelizáljuk, mikor megömlött, hozzákeverjük a mézet és gyorsan a tálaláshoz már a tányéron átlósan előkészített nyárson, hosszában végigöntjük.

A nyárs egyik oldalán elhelyezzük a salátát, a másikon a csirkemellet. Aki szereti, friss rozskenyeret ehet hozzá.

Syrah

A perzsa legendájú szőlőnek igazán jót tett a száraz, meleg ősz. Nagy fakádban erjesztették, 5 hl-es hordókban érlelték ezt a szinte hónapról hónapra finoman szépülő, egzotikus ízvilágú bor.

Pörkölt fenyőmaggal, mandulaforgáccsal és chilivel ízesített csokoládédarabok fűszeres aszalt gyümölcsmártogatóssal

Hozzávalók (4 személyre): 4 tábla (125 gramm) Tibi étcsokoládé, 4 evőkanál mandulaforgács, 4 evőkanál fenyőmag, 1 kávéskanál finomra őrölt chili, 3 dkg vaj, 3 evőkanál tej, fél dl cseresznyepálinka.

A mártogatóhoz: 30 dkg vegyes aszalt gyümölcs (szilva, meggy, barack, füge, mazsola stb.), 3 evőkanál (házi) szilvalekvár, 1 kávéskanál reszelt hagyma, 1 kávéskanál zúzott fokhagyma, 2,5 dkg vaj, 1 dl syrah, 1 evőkanál ételkeményítő, 4 szem szegfűszeg, 2 szem szegfűbors finomra őrölve, 1 kávéskanál fahéj, só.

A magokat egy serpenyőben megpirítjuk, a chilit finomra őröljük.
Az étcsokoládét apró darabokra törjük. Vízfürdőn teflonedényben felolvasztunk egy diónyi vajat, belerakjuk a csokoládédarabokat.

Egy kanál tejjel, folyamatos kevergetés mellett olvasztani kezdjük. Hozzáöntjük a pálinkát és további vaj, tej adagolásával simára dolgozzuk, majd belekeverjük a magokat. Megvajazott alufólián nagyobb táblaformára szétterítjük, kihűtjük, végül hűtőszekrényben kifagyasztjuk.

Az aszalt gyümölcsöket apró kockákra vágjuk. Teflonedényben megolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk a reszelt hagymát, rádobjuk a gyümölcs darabokat, a zúzott fokhagymát, késhegyni sót.

Két dl vizet öntünk rá, belekeverjük a fűszereket, puhára pároljuk, majd hozzákeverjük a lekvárt és a vörösbort. A végén az ételkeményítőt elkeverjük hideg vízben, és a szószhoz adjuk.

A csokoládét szabálytalan darabokra törjük, tányérra rendezzük, a mártást mellé adjuk. Citromfűvel, rozmaringággal, esetleg mentalevéllel díszítjük. A mártogatós hidegen és melegen is finom.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet