Ízek a hagyományos szerb konyhából

Aperitif: Slivovica

A délszláv országok (főleg Szerbia, Bosznia, Macedónia) kedvenc pálinkája. Nevét a szilva délszláv nevéből (sljiva) kapta, története a középkorig nyúlik vissza.

A slivovica és a magyar szilvapálinka erős rokonságát az is valószínűsíti, hogy a szilvapálinkát a régi időkben szilvóriumnak is nevezték. Egyes angol nyelvű szakkönyvekben a magyar pálinkát mindmáig slivovicnak hívják. Az érett szilvát tölgyfa- vagy műanyag-hordókba rakják, majd egy hónapon át erjesztik. Ezután vörösrézből készült párlókészülékben kétszer lepárolják, és tölgyfahordóban 3-5 évig érlelik.

Jellemzői: Érlelt szilva-pálinka, (Hasonló a magyar szilvapálinkához.) Általában színtelen és alkoholtartalma gyakran eléri a 40-60%-ot is. Egyes területeken sárga ringlóból is készítik.

Leghíresebb márkái: Stara Slivovica, Maraska Slivovitz, Jelinek Slivovitz.

A magyar pálinkához hasonlóan, ezt is kis, 3 illetve 5 centes pálinkáspoharakban, szobahőmérsékleten fogyasztják. Aperitifként, de saláták mellé is kitűnő.

Montenegrói sonka kajmakkal és tejfölös savanyúpaprikával

A szerb tejtermék különlegessége a megaludt, édes tejszín megsózva. A felforralt, majd lehűtött tehéntejet lefölözik, a tejfölt facsöbörbe rétegezik, minden réteget megsóznak, alacsony hőmérsékleten 15-20 napig érlelik.

Ez a kajmak vagy kajmák. A házi kajmak isteni finom, de a boltokban kapható változat sem marad el minőségben ettől, hiszen a gyártás technológiája ugyanaz, legfeljebb a mennyiségek nagyobbak.

Gyakran a kajmak hagyományos ízvilágát egy kicsit megváltoztatták, mintegy 10 -15 % vékony csíkokra vágott ecetes paprikát, kevés apróra vágott fokhagymát - esetleg hagymát is - keverve a kajmakhoz, sokkal alkalmasabbá válik egy speciális alkalmazáshoz, ami nem más, mint a pálinkakóstolás. A különböző pálinkák között fogyasztva az így elkészített kajmak kiváló elválasztó vonalat jelent, lehetővé téve azok ízlelését, értékelését.

A speciális alkalmazásból mára a hideg előételek méltó társává vált a külön névvel nem rendelkező, ízesített kajmak. Feltűnik sonkatálakon, sajttálakon és hideg sültek mellett egyaránt, de azért még sokan tudják róla, hogy mire is készítették eredetileg.

Tárkonyos vadmalacleves

Hozzávalók (4 személyre): 360 g vadmalaclapocka vagy comb 10x10 mm-es kockákra vágva,½ teáskanál kristálycukor, 3 evőkanál napraforgóolaj, 100 g hagyma finomra vágva, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, frissel őrölt bors, ½ kg sárgarépa 5 mm-es kockákra vágva, 1/4 kg fehérrépa 5 mm-es kockákra vágva, 1/4 zellergumó 5 mm-es kockákra vágva, 1 db babérlevél, ¼ citrom, 1 púpozott evőkanál tárkony finomra vágva, 1/3 csésze tejföl, 1/3 csésze tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál petrezselyem zöldje finomra vágva.

Elkészítése:

Egy 2 literes lábasban közepes tűzön a kristálycukrot sötétbarnára karamellizálunk. Hozzáadjuk az olajat, majd állandóan kevergetve megpirítjuk benne a hagymát. Rátesszük a hagymára a vadmalachúst, ízesítjük babérlevéllel, sóval, frissen őrölt fekete borssal és a fokhagymával.

Hozzáadunk egy csésze vizet, és fedő alatt pároljuk lassú tűzön. Az elpárolgott vizet folyamatosan pótoljuk. 30 perc múlva a zöldségeket rátesszük a húsra a citrommal és a vágott tárkonylevéllel együtt. Jól összekeverjük, hozzáöntünk két csésze vizet, és tovább pároljuk. Körülbelül másfél óra alatt puhul meg.

Egy kis keverőtálba habverővel simára keverjük a tejfölt, tejszínt, lisztet és a mustárt. Amikor a hús megpuhul, hozzáöntjük az előbb elkészített habarást., főzőkanállal elkeverjük és öt percig lassan forraljuk. Annyi vizet adunk hozzá, hogy kellő sűrűségű ragulevest kapjunk.

Tálalás előtt a babérlevelet eltávolítjuk a levesből és minden adagot friss, vágott petrezselyemmel megszórunk. A tárkony, a tejföl és a tejszín íze kellemesen pikáns, étvágygerjesztő fogássá varázsolják a levest, amely tartalmas lakomák méltó „nyitánya".

Bemutatunk két másik szerb levest, amit mi ugyan nem próbáltunk ki, de nagyon gondolkodtunk rajta:

Kiszelica

Hozzávalók: 1 liter búzakorpa, 1 liter víz, egy darab kenyér, rizs, tetszés szerint tojás, tejföl és só. A búzakorpát forrázzuk le két liter vízzel, azután sózzuk meg, tegyünk bele egy darab kenyeret, állítsuk meleg helyre, ahol néhány nap alatt megsavanyodik; ha ez megtörtént, leszűrhetjük és főzhetünk bele kölesrizst.

Tálaláskor a levesestálba üssünk néhány tojást, tetszés szerint tegyünk bele tejfölt, és ebbe habarjuk a forró levest.

Kajmakos csirkeleves

Hozzávalók: 1 csirke, 1-1,5 l langyos víz, 40 gr zsír, 200-250 g kajmak, 2 fej vöröshagyma, 20 g liszt, pirospaprika, bors, só, 1/2 csomó petrezselyem zöldje.

A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, megmossuk és egy kicsit megszárítjuk. A húsdarabokat forró zsírban minden oldalukról megpirítjuk és kiszedjük a zsírból. Ugyanabban a zsírban puhára pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kajmakot, és együtt pároljuk tovább.

A lisztet elhabarjuk egy kevés kajmakkal, pirospaprikával, és a kajmakos hagymához öntjük. Teszünk hozzá egy kevés vizet, belerakjuk a húst, szükség szerint adagolunk még vizet, megborsozzuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Tálalás előtt meghintjük apróra vágott petrezselyem zöldjével. Szerbiában, ahol a legjobb kajmakot készítik, igen közkedvelt ez a leves.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet