Gyümölcsös borokhoz könnyű falatok

Viognier

Az Rhone-völgy északi részéről származó viognier fajta jó cukorgyűjtő, fő illat- és ízjegyei: narancs- és akácvirág, érett sárgabarack, citrusok, trópusi gyümölcsök. Nem bőtermő, így termését nem kell túlzottan korlátozni.

Hűvös területre történő telepítés esetén savai teljes érés mellett is megőrizhetőek, noha forróbb területeken hajlamos lelágyulni. Gyümölcsös és aromákban gazdag, krémes, sűrű textúrájú bor készíthető belőle. Franciaország mellett elsősorban Ausztráliában és Kaliforniában kedvelt.

Gyümölcsös fűszeres sült kacsamáj (a Gastro Artist receptje)

Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg kacsamáj, 3 körte, olívaolaj, őrölt fahéj, kakukkfű, só, bors, 1 dl körtepálinka.

Elkészítése: a meghámozott körtét 8 cikkre vágjuk, majd olívaolajban fedő alatt megpároljuk. Közben ízesítjük fahéjjal, és hozzáadjuk a gyümölcspárlatot. A kacsamájat 1,5-2 cm-es darabokra felszeleteljük, enyhén sózzuk, kicsit megszórjuk kakukkfűvel. Kacsazsírban, vagy olívaolajban gyorsan megsütjük. A párolt körtével (krumplipürével) tálaljuk.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Kékkagylós-zöldspárgás rizottó (a Pécsi Borozó receptje)

Hozzávalók (2 személyre): 200 gramm rizottó-rizs (carnaroli, arborio vagy vialone nano), 100 gramm zöldspárga, 100 gramm kékkagylóhús, 1 dl Heimann Viona 2006, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, kevés vaj, két-három löttyentés tejszín, 3-5 deka parmezán sajt, 2 gerezd fokhagyma, olívaolaj, 1 liter víz, só, bors

Elkészítése: A zöldspárgákat eltörjük, ahol éppen hajlításkor eltörik.

A zsenge hajtásokat 1 liter sós vízben pár percig forraljuk, majd leszűrjük. A vízbe tesszük a spárga szárait, a sárgarépát és a hagymát, majd alaplevelet főzünk belőle, amelyet mindvégig melegen tartunk. A rizst pár csepp olívaolajon megpirítjuk.

Felöntjük a Vionával, amelyet hagyunk elpárologni, illetve a rizs által felszívni. Folyamatosan adagoljuk az alaplevet egy merőkanállal, miközben a rizottót megállás nélkül kevergetjük egy falapáttal. Ha a rizs besűrűsödik, felöntjük, és tovább kevergetjük, mindezt bő negyedóráig, húsz percig játsszuk. A végén belekeverjük a vajkockákat, rálöttyintünk a tejszínből és belekavarjuk a parmezánt.

Közben az apróra vágott fokhagymát megpirítjuk kevés olívaolajon, beledobjuk a megtisztított kagylóhúst, átforgatjuk, felöntjük a fehérborral, borsozzuk és nagyon kevés sóval gazdagítjuk. A kész, puha kagylót hozzákeverjük a rizottóhoz, majd ugyanezt tesszük az előfőzött spárgacsúcsokkal is. Frissen, forrón tálaljuk.

S. Pápa Petra: konfitált házinyúl comb sáfrányos mangó kompóttal és roppanós cukorborsóval

Hozzávalók (2 fő részére): 2 db házinyúlcomb (összesen kb. 450 g), 700 gramm kacsazsír, durva szemű tengeri só, frissen tört bors, 1 babérlevél

Mangó kompót (Gordon Ramsay ajánlása alapján): 1 db kb. 400 grammos mangó (közepesen érett), 1 salottahagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 evőkanál olívaolaj, sáfrány, 30 gramm kristálycukor, 1 evőkanál almaecet, 50 ml víz, fél marék kék mazsola, 100 gramm cukorborsó, 1 evőkanál vaj

Elkészítése: a nyúlcombokat alaposan megtisztítjuk. Jól bedörzsöljük a tengeri sóval és meghintjük frissen tört fekete borssal. Egy tálba helyezzük, amiben kényelmesen, egymás mellett elférnek. A tetejükre morzsoljuk a babérlevelet. A tálat lefedjük fóliával, hűtőbe tesszük 24 órára.

Egy nap elteltével a combokat kivesszük a tálból és letöröljük róluk a fűszereket. Egy lábasban felmelegítjük a kacsazsírt. A sütőt előmelegítjük 150 Celsius-fokra.

Megfelelő méretű hőálló tálba helyezzük a húst, ráöntjük a zsírt, annyit, hogy éppen ellepje. Betesszük a sütőbe, fél óra után levesszük a hőmérsékletet 140 Celsius-fokra és így konfitáljuk még körülbelül nyolcvan percig. Akkor kész, ha egy éles kést ellenállás nélkül bele tudunk csúsztatni, de a csontról még nem omlik le a hús. Kivesszük a sütőből és a zsírjában hagyjuk.

Közben a mangó kompóthoz az apróra vágott salottát, fokhagymát és a frissen reszelt gyömbért egy közepes méretű serpenyőben az olívaolajon megfuttatjuk. Rámorzsolunk egy nagy csipet sáfrányszálat, összekeverjük és a cukrot is a serpenyőbe öntjük.

Közepes lángon épphogy karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk az almaecetet. Felöntjük vízzel, és amikor az egész elkezd forrni, mehet bele a kb. 8 mm-es kockákra vágott mangóhús és a mazsola is. A mangókockák nagyságától és érettségi fokától függően 3-5 percig főzzük, amíg a gyümölcs puha nem lesz.

A cukorborsót egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd hideg vízbe mártjuk és leszűrjük. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat és beleforgatjuk a cukorborsót.

A bor eleganciája, különlegessége, finom savai határozták meg a fő alapanyag, a kacsamáj választását. A borból érződő sárgabarack, citrussal keveredő virágos, mézes íz és illat, az enyhe recinás jelleg adta a további hozzávalókat a barackot, a mézet a narancsot és a fenyőmagot.

Hozzávalók (4 főre előételnek): a trüffelekhez: 20 dkg hízott kacsamáj, 5 dkg vaj, nem egész egy dl tejszín, 1 kis fej édes hagyma, só, bors, 5 dkg fenyőmag, késsel egészen apróra vágva.

A karamellizált barackhoz: 4 szem kemény húsú sárgabarack, 2-3 evőkanál méz, fél narancs leve, reszelt citrom és narancshéj

Elkészítése: az apróra vágott hagymát enyhén fonnyasszuk meg a vajon, majd adjuk hozzá az előkészített, felszeletelt kacsamájat. 2-3 perc alatt süssük készre a májszeleteket, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a tejszínt, majd mixeljük össze a krémet.

Egy éjszakára tegyük hűtőbe a májkrémet, hogy megszilárduljon. Másnap két kanál segítségével formázzunk golyókat a krémből, ezeket forgassuk meg az apróra vágott fenyőmagban.

A hámozott, gerezdekre vágott sárgabarackot, nagy lángon, mézben süssük át, facsarjunk rá fél narancs levét, süssük még 1-2 percig a keveréket, majd a végén, miután a tűzről levettük adjunk hozzá egy-két teáskanálnyi, szép hosszú szálakra reszelt citrom- és narancshéjat.

Köntzey Mercedes: narancsos túróval töltött ravioli vanília mártással (Viona)

Elkészítése: 20 dkg lisztből 2 tojással, egy csipet sóval, kevés reszelt narancshéjjal kemény tésztát gyúrunk. Fél órára a hűtőbe tesszük pihenni, addig elkészítjük a töltelékét: 10 deka túrót áttörünk és egy evőkanál porcukorral, egy tojás sárgájával, két nagy evőkanál narancslekvárral, egy fél narancs reszelt héjával kikeverünk.

A tésztát egy milliméter vékonyra nyújtjuk, és nagy köröket szaggatunk belőle. Két körlapot egy nagy teáskanál töltelékkel megtöltünk, szélét hideg vízzel megkenve, villával összenyomkodjuk. Forrásban lévő vízben egy csipet sóval 10 perc alatt kifőzzük. Közben elkészítjük a vaníliamártást.

Három deciliter tejet egy kis darab vaníliarúddal felforralunk, majd félre tesszük, míg kissé kihűl. Egy lábosban kevés vizet forralunk, egy a lábosra illő edényben kikeverünk három tojás sárgáját öt deka cukorral, majd a vízfürdő felett, habverővel folytonosan kevergetve apránként hozzáadjuk a tejet, amiből persze kiszedtük a vanília rudat, egyfolytában keverjük, amíg besűrűsödik. A kifőtt raviolikat a vaníliamártással leöntve, kevés narancshéjjal díszítve melegen tálaljuk.

Szerintem ez a desszert jól megy a Heimann Viona borhoz. A narancsos töltelék szépen illik a bor könnyű, gyümölcsös aromájához, míg a vanília kiegyensúlyozza az enyhe savasságot.

Képünkön: Győrffy Zoltán (balról) és Kugler Tamás, a Pécsi Borozó csapatából.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet