A svábok konyhájának nyomában

A Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet egyik legutóbbi összejövetelén Ottó Csaba tagtárs főzött, segítő csapatával együtt. A főzőemberről annyit érdemes megjegyezni, hogy amikor évtizedekkel ezelőtt Pécsett volt kollégista, majd, amikor hazament a hétvégére, Újpetrére, akkor a nagymamája nem a buszmegálló felé indult, elé, hanem a baromfiudvarba, ahol súlyos áldozatokat követelt a mama és a lábasjószág pillanatnyi kontaktusa. Szóval evésben is jártas tag állt be szakácsnak.

Menüsor:

Aperitif: 52 fokos házi körtepálinka
Csipegetnivaló: aszalt szilva, birsalmasajt (mosolygós arc és nap formában szervírozva)
Leves: Orjaleves, zöldségekkel gazdagon
Bor: Villányi Rose Cuvée 2007.
Főtt orjahús, zöldségek, tejfölös tormával.
Bor: Villányi Chardonnay 2007.
Főétel: Saure Brühe mit Wurst, Eier und Knödel.
(Savanyú mártás kolbásszal, tojással és knédlivel)
Bor: Villányi Cuvée 2006. (Portugieser, Kékfrankos, Zweigelt)
Desszert: „Rongyos nadrág" fánk, diós hájas tészta, birsalma kompóttal.
Bor: Villányi Kékfrankos Rose 2006.

A menüsor összeállításánál arra törekedtünk, hogy a hagyományos ételek egyszerű, a régi sváb portákon mindig megtalálható alapanyagokból és fűszerekkel készüljenek.
A pálinka és a borok Ottó Csaba pincéjéből kerültek az asztalra.

Orjaleves:

Hozzávalók: sárgarépa, gyökér, zeller, káposztalevél, hagyma, fokhagyma, egész bors, őrölt bors, só, húsos orjacsont, 5 tojásos házi szélestészta.

A húsos orjacsontot egyszerre tettük fel a zöldségekkel főni, fűszereztük és felforraltuk. A képződött minimális habot visszaforraltuk, majd lassú tűzön addig tartottuk, míg a hús teljesen megpuhult. A levesből tálra szedtük a húst, a sárgarépát, a gyökeret és a zellert, a levet leszűrés után az összetört házias tésztával befőztük.

Tejfölös torma:

A lereszelt torma kb. 60%-ához kenyérmorzsát teszünk, enyhén megpirítjuk, kevés tejben áztatjuk, (ha mód van rá célszerű ezt előző nap elkészíteni). Kevés cukorral, sóval, ecettel ízesítjük, annyi tejfölben keverjük ki, hogy ne legyen folyós. A maradék reszelt torma adagolt hozzáadásával tudjuk beállítani az ízlésnek megfelelő csípősséget.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT, KLIKK IDE!

Saure Brühe mit Wurst, Eier und Knödel:
(Savanyú mártás kolbásszal, tojással és knédlivel)

Hozzávalók: zsír, liszt, hagyma, ecet, só, babérlevél, őrölt pirospaprika, cukor, tojás, házi füstölt kolbász.

Zsíron világos rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyaszt-juk. Ezen minimális cukrot karamellizálunk és folyamatos keverés közben megszórjuk a paprikával. Felszeletelt kolbászt, babérlevelet adunk hozzá és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Ecettel ízesítjük, és 10-15 percig forraljuk.

A sózással bánjunk óvatosan, mert a kolbászból is kifő a só. Az erős forrásban lévő szaftba óvatosan beleütjük a tojásokat, ügyelve arra, hogy egészben maradjanak. Fedő alatt közepes tűzön készre főzzük. Akkor kész az étel, amikor a tojás megkeményedett, már nem folyik. Közben a lágy galuskatésztát (liszt, só, tojás, víz.) kanállal sós vízbe szaggatjuk és megfőzzük.

Tálalás: a leöblített knédlire rámerjük a kolbászos, tojásos mártást.

„Rongyos nadrág" fánk:

Hozzávalók: liszt, zsír, egész tojás, tojás sárgája, tejföl, cukor, élesztő, kevés tej.

A tésztát kézzel összedolgozzuk, 15 percig pihentetjük. A tészta kinyújtásának vastagságával és formájával lehet sokféle variációt kipróbálni. A megformázott tésztát forró olajban, forgatva pirosra sütjük. Melegen lekvárral, hidegen kompóttal fogyasztjuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet