A gallok nem csak csigát esznek

Patis - Aperitive: Calvados

Érlelt, normandiai almaborból készített hagyományos párlat. Alkoholtartalma 40-42 %. A múltszázad elejétől, termelőhelye alapján kezdték ezt az almaborpárlatot Eau de Calvadosnak nevezni. Cefréjének készítéséhez ötvenféle almát használnak fel. Körülbelül 25 kg almából nyerhető egy liter párlat.

Az almát préselik, majd az így nyert italt évekig pihentetik. Kétszer párolják, majd legalább másfél évig tölgyfahordóban érlelik. Ekkor kapja meg jellegzetes aromáját. A borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, az ó-párlat negyven éves érlelés után kerül piacra.

Legismertebb márkák: Boulard, Busnel, Marquis de la pomme, Pére Magloire

Bretagneban fogyasztanak langusztát, homárt, tengeri herkentyűket, legismertebb ételük a cotride nevű halászlé. A terület az V. században betelepült bretonokról kapta nevét, akik hazájukból elűzött kelta britek voltak. Mi ezúttal mégis egy könnyű salátával kezdtünk.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT, KLIKK IDE!

Bretagne-i friss vegyes saláta, főtt tojással, frissen sült bacon creps-szel, Márton Imre szerint

Hozzávalók (4 személyre): 1 fej saláta (fejes saláta, jégsaláta, madársaláta, ruccola vegyesen), 1/2 kg paradicsom, 1/2 kg kígyóuborka, 1/2 kg tv paprika, 6 fej retek, 4 szál újhagyma, ecet, balzsamecet, cukor, víz, dijoni mustár, mustár, olívaolaj, só, bors, 4 db tojás, 20 dkg bacon (jó húsos, vékonyra szeletelt), 1 kis fej fokhagyma, 15 dkg vaj, 1/2 kg baguette.

A tojásokat keményre főzzük, majd a héjától megszabadítva, karikára szeljük.

Olívaolajon a kb. 5x5 cm méretre feldarabolt bacont roppanósra (creps-re, vagy chipsre) sütjük. Az öntetnél az ecetet és balzsamecetet kevés vízzel hígítjuk, feloldunk benne egy kevés cukrot, belekeverjük a mustárokat, sózzuk, borsozzuk, majd gyors keverés mellett az ízlésnek elegendő olivaolajat csurgatunk bele.

A zöldségeket jól megmossuk, a paradicsomot és a tv paprikát kimagozzuk, az uborkát - ha akarjuk - meghámozhatjuk, az újhagymát zöldszárával együtt és a tavaszi (piros) retket kb. 2x2x2 cm-es kockákra aprítjuk (mintha egy görög salátát készítenénk). Az elkészített öntet egy részével összekeverjük és 1 órára hűtőbe helyezzük.

A salátaágyra halmozzuk az öntetes zöldségeket és a jól kisütött bacon szeleteket. Lazán összeforgatjuk, kb. ½ órát állni hagyjuk, hogy a bacon egy kicsit visszapuhuljon, majd tálalás előtt óvatosan ráhelyezzük a főtt tojáskarikákat. A maradék öntetet még ráönthetjük, de külön is szervírozhatjuk az öntetet. Vajban megpirítjuk a kb. 1cm-es baquet szeleteket (kruton), és a salátát, a lehűtött fűszervaj gombóckákkal díszítve tálalhatjuk.

A mostani vacsorán nem kapott szerepet, de régebben fogyasztottuk a francia hagymalevest, amit Salamon Csaba készített el:

Francia hagymaleves

Hozzávalók: 1 db marhalábszárcsont (3 db-ra vágva), 6 db teniszlabda nagyságú makói hagyma, 1 szál póréhagyma (friss), 1/4 zeller gumó, 1-1 szál fehér- és sárgarépa, 1 csokor friss petrezselyemzöld, 15 dkg parmezán sajt, 15 dkg trappista sajt (érett), 1 csomag szendvicskenyér (barna vagy fehér), csapott evőkanál szemesbors, só ízlés szerint, kis körömnyi egész gyömbér, borsónyi szerecsendió darab, kiskanál kakukkfű, kiskanál tárkony, 1/2 dl. félszáraz fehérbor.

3,5 literes fazékba 2,5 l vizet öntünk, belehelyezünk egy szűrőkosarat, ebbe tesszük a karikára vágott zöldséget, 1 fej hagymát (félbe vágva), elfelezett zellert és a csontokat valamint a csapott kanál szemesborsot. Lassú lángon főzni kezdjük (ügyelünk, hogy a főzőlé csak gyöngyözve forrjon). Addig főzzük, amíg a csont kifehéredik, illetve a porcmaradványok leválnak a csontvégekről.

Amíg a leves fő, felkarikázzuk a póréhagymát, és kockára vágjuk a maradék vöröshagymákat (ideális a 4-5 mm-es karika és kocka). Lereszeljük a sajtokat külön tálkába és lefedjük, de nem tesszük vissza a hűtőbe!

A főzés vége előtt 5 perccel ízlés szerint sózunk. A megfőtt levest levesszük a lángról, kivesszük a kosarat és félretesszük. A maradék levet még sűrű szűrőn átszűrjük, a főzőfazekat kimossuk és visszaöntjük a levest. Belehelyezzük a szűrőkosarat, alulra terítjük a vöröshagymát és tetejére elosztva a póréhagymát. Gyömbért, szerecsendiót, kakukkfüvet, tárkonyt a hagyma tetejére szórjuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a hagymák meg nem puhulnak. A bort 5 perccel a vége előtt tesszük bele. Közben megpirítjuk a kenyereket, és kosárkába tesszük.

A kivett szűrőkosárból kis tálkára tesszük a póréhagymát, ügyelve, hogy a gyömbért és a szerecsendiót ne hagyjuk benne. A póréhagymát szétosztjuk a pirított kenyerek tetején, rászórjuk a reszelt trappista sajtot, és grillben ráolvasztjuk. Kistányéron kívánság szerinti mennyiségben a leveshez tálaljuk.

Közben a forró levest tálban szervírozzuk, mellé kis tálkákban kitesszük a parmezán sajtot és a szárakra bontott petrezselyemlevelet, ízlés szerint ezt a fogyasztó beleszórhatja a levesébe.

A vacsora első húsétele normandiai eredetű. Ez régió az alma hazája, itt készítenek belőle bort is, melynek a neve cidre. Húsként náluk is a Franciaország szerte népszerű marhahús a kedvelt. A tenger közelsége miatt itt nem érvényes a szabály, miszerint az „r" betűs hónapokban óvakodni kell az osztrigától. Közkedvelt a nyelvhal, kagyló, osztriga és a különböző rákfélék.

Ételeiket gazdagon sűrítik vajjal, tejszínnel és tejföllel, ezeken kívül itt készül a híres camembert.

Normandiai borjúcomb szeletek póréhagymapürével, a'la Gerber Géza

4 szelet (kb. 60 dkg borjúcomb), 12 dkg vaj, 1 kg póréhagyma, 2,5 dl tejszín (vagy tejföl), 1 tojássárgája, só, őrölt bors.

A póré leveleit levágjuk, mert csak a fehér húsára lesz szükségünk. Konyharuhával leitatjuk, és vékony karikára szeleteljük. Teflonlábasban 4 dkg vajat megolvasztunk, beleszórjuk a hagymát, enyhén megsózzuk és fedő alatt csendes tűzön 25 percig pároljuk. Időnként megrázogatjuk, hogy le ne süljön.

Végül fakanállal kevergetve hozzáadjuk a tejszínt, és fedő nélkül hagyjuk takaréklángon, amíg az egész sűrű lé péppé fő. Serpenyőben újabb 4 dkg vajon megsütjük a hússzeletek mindkét oldalát (7-7 perc), s ha már puha, enyhén sózzuk, borsozzuk és forró víz fölé helyezett tálban tálalásig melegen tartjuk.

A kissé lehűtött hagymát habverővel vagy mixerrel összetörjük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a maradék vajat és a tojássárgáját. Végül 1-2 percig tovább mixeljük, a lábasba visszatöltve felmelegítjük, és a hússzeletekre öntjük.

Gastro Artist Pécsi férfi Főzőegylet