Valódi ínyencségek csúcsborokhoz

Cervaes

Ebben a borban felfedezhetjük azt a harmóniát, melyet a hazai fajták (kékfrankos, kadarka), valamint a világfajták (cabernet franc, merlot) házasítása eredményez. 1997 óta jelenik meg a piacon ez a márka. Először kicsit változtak az arányok, de évről-évre egyre jobban kialakult a mára állandósult összetétel, amely egy érdekes, és jól elfogadott borrá tette a Cervaest.

Horváth Szilárd: Gidacomb puliszkás kucsmagombával és reszelt káposztalekvárral

Hozzávalók (fejenként: gida comb: 0,2kg, zsír, étolaj: 0,02 l, paradicsom: 0,05 kg, vaj: 0,02 kg, kukorica dara: 0,02 kg, kucsma gomba: 0,06 kg, káposzta: 0,15 kg, vörös áfonya lekvár: 0,02 kg, cukor, só, bors

Az előkészített gidacombot egyforma nagyságúra darabolom, kevés zsiradékban kérget sütök és sütőben 60 fokon kb. 1 órát sütöm, majd 200 fokon megpirítom. Az edényben képződött pörzsanyagot alaplével felfőzöm beforralom, apró paradicsomhús kockákkal és vajjal dúsítom.

Sós vízben vagy alaplében megfőzöm a kukoricadarát, ha kihűlt betöltöm vele a kucsmagombákat és tálaláskor serpenyőben kevés vajon megpirítom. A káposztát lereszelem sózom, kinyomkodom zsiradékban. Cukrot karamellizálok, megpárolom rajta a reszelt káposztát friss őrölt borsot és vörös áfonyalekvárt adok hozzá.

Molnár László: Sült kacsamell árpagyöngye rizottóval, cigánymeggy chutneyval

A mártás: A húsos kacsacsontot megpirítjuk majd zsírjától megszabadítva finoman bezöldségeljük, illetve, ízesítjük a következőkkel. Sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagyma, babérlevél, boróka, szegfűszeg.

Sütőbe helyezzük, ahol hagyjuk összepirulni. Sütőből kivéve zsírtalanítjuk, majd áthelyezzük egy fazékba, annyi vizet adunk hozzá, hogy ujjnyira ellepje. Kíméletesen 60 percig főzzük, ezen időszakban lehabozzuk, zsírjától megszabadítjuk. Egy óra elteltével leszűrjük az alaplevet, majd két részre osztjuk.

Félliternyit felhasználva redukciót készítünk, melynek mennyisége 5 cl és 10 cl között legyen. Ezt követően fél liter Heimann Cervaes bort adunk hozzá és tovább redukáljuk, amíg 1dl mennyiségű nem lesz. Tálalás előtt mogyorónyi vajat adunk hozzá. A maradék alaplével készítjük majd az árpagyöngye risottot.

A köret, árpagyöngye (gersli), rizottó szerűen elkészítve a következő:

5 perc forrázás után az árpagyöngyét szűrjük le, majd kacsazsíron üvegesre sült hagymán, só hozzáadásával kacsa alaplével főzzük tovább. Az alaplevet apróbb adagokban adjuk hozzá a főzésben lévő gerslihez és addig főzzük míg roppanós nem lesz. Tálalás előtt kacsazsíron futtatott medvehagyma vagy újhagyma karikákkal illetve szárított, kimagozott koktélparadicsom darabokkal keverve ízesítsük. A szárított paradicsomokat készítsük együtt a kacsamellel.

Kacsamell sütése:

A nyers, pácolatlan kacsamellet fél órára 50-60 C°-os sütőbe helyezzük, hogy átmelegedjen. Fűszerek nélkül, öntöttvas vagy teflon serpenyőben bőrével lefelé kisütjük a zsírját, amit folyamatosan gyűjtünk egy edényben. Később ezt a zsírt használjuk fel a gersli készítésénél. Amint a bőre megszínesedett, megfordítjuk, és addig sütjük a húsos oldalán, míg fehéredni nem kezd.

Tegyük félre 15 percre pihenni. Sütőnket állítsuk 55-60 C°-ra. Ezen a hőfokon fogjuk megsütni a kacsamellet, illetve a héjától megfosztott paradicsomokat, akár ugyanabban a tepsiben. A kacsamellet ezúttal is bőrével lefelé helyezzük a tepsibe a sütés kb. 3-4 órát tartson. A hús ezen a hőfokon ennyi idő alatt is puha marad, kb. félangolos.

Sütés után újra pihentessük 15 percet, majd helyezzük vissza az öntött vas vagy teflon serpenyőbe bőrével lefelé és pirítsuk a bőrt roppanósra. További 5 perc elteltével szeletelhetjük, majd tálalhatjuk. A húsra végezetül vékonyan hintsünk durvaszemű tengeri sót.

A cigánymeggy Chutney készítése:

A meggyet magozzuk, és először használjuk fel a magokat. Törjük össze őket és tegyük fel főni 2 dl Heimann Cervaes borral. Redukáljuk kb. fél dl mennyiségre, majd szűrjük le a magokat. A kimagozott meggyet két evőkanálnyi barna cukorral karamellizáljuk, mellé hagymát, fokhagyma gerezdet, kevés chili paprikát, reszelt gyömbért adunk.

Főzni kezdjük némi bor hozzáadásával, majd további ízfokozásra késhegynyi fahéjat illetve a meggymag redukciót adjuk hozzá. Kíméletesen, darabos állagura főzzük.

Tálaláskor a gersli kerüljön a tányér közepére, a szeletelt kacsamellet helyezzük rá. A Chutney-t tálaljuk egy kisebb porcelán tálkában a tányér mellé de használhatunk mártásos porcelánedényt is, ha nagyobb társaságnak főzünk vagy maga a gersli fölé a tányérra a bal kéz felé. A mártás vékonyan húzva, a gersli mellett a jobb kéz oldalán helyezkedjen el a tányéron. További díszítésként a sült koktélparadicsom kerüljön a Chutney és a mártás közé a tányérra.

Sárközi Ákos: Grillezett hátszín sáfrányos körtepürével, fűszeres zsályával

4 adag

Hátszín : 15dkg/ adag hátszín szeletelve, 50 cl dióolaj, 50 g vaj, füstölt tengeri só, rózsabors

Körtepüré: 4 db körte meghámozva, kimagozva, 0.5 l körtelé, 10 g vaj, só, sáfrány

Fűszeres zsálya: 1 csokor zsálya leveleire szedve aprítva, 1 csokor petrezselyem aprítva, 3 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál Cervaes cuvée, olívaolaj, 10 dkg vaj, só

Elkészítés:

A felszeletelt hátszín szeleteket törött rózsaborssal meghintjük, majd olívaolaj és vaj keverékével mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Sütés közben füstölt tengeri sóval meghintjük Tálalás előtt a húst pihentetjük langyos helyen, gyakran forgatva, hogy az értékes húsnedvek benne maradjanak.

A felszeletelt és kimagozott körtéket enyhén sós körtelében puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a friss sáfrányt. Kis darab vajjal pürésítjük, szitán áttörjük.

A paradicsomokat leforrázzuk, héjukat eltávolítjuk, majd a magok eltávolítása után apró kockára vágjuk. A foghagymát kés hegyével szétnyomkodjuk, majd durvára aprítjuk, és olívaolajban megfuttatjuk. A feldarabolt zsálya és petrezselyem leveleket a foghagymához adjuk, és néhány másodpercig pirítjuk. Ezt követően beleforgatjuk a kockára vágott paradicsomot, a bort, majd meghintjük tengeri sóval és beleforgatjuk a vajat.

A borban felfedezhető gyümölcsösség határozta meg ételem receptúráját, mely nagyon jól harmonizál a körtével, de mégis erőteljes marad a hátszín jellegzetes ízvilága mellett.

Stílusgyakorlat:

Átmeneti jelleggel vezették be ezt a márkát, mellyel a cél az volt, hogy a sorra termőre forduló területek és az új fajták felhasználásával kísérletezzenek ki egy leendő csúcsbor egyéniségét. Összetétele és arányai is minden évben változnak.

Kovács Zsolt: Meleg mákpuding sült rétestésztán, keserű csokoládés cukrozott mentalevéllel

Hozzávalók (fejenként) tej: 0,1 l, vanília rúd: 0,1 db, tojás: 0,5 db, mák: 0,01 kg , méz: 0,01 kg, kukoricakeményítő: ½ kávés kanál, tejszín : 0,03 l, rétes tészta: 0,01 kg, csokoládé: 0,04 kg, menta levél: 4-5 db, cukor, porcukor

Felforralom a tejet feltárt vanília rúddal, hozzáadom a tojások sárgájával elkevert kukorica keményítőt és a darált mákot, mézet. Ha kihűlt felvert tejszínhabbal lazítom. A rétes tésztát egyforma kis alakúra vágom (tetszőleges forma) és sütőpapíron forró sütőben pirosra sütöm.

Menta levelet félig felvert tojás fehérjébe mártom majd kristálycukorba, hagyom száradni langyos helyen. Ha keményre száradt olvasztott csokoládéba kimártom. A tálalásnál réteslapra kanalazok a pudingból, újra rétes majd a puding addig rétegezem míg stabil marad és a csokoládés menta levelekkel körbe rakom

Kapalló Gergely: „Róka fogta kacsa" avagy rókagombás vadkacsamell spenótos tésztával

Hozzávalók (4 személyre) 3 db vadkacsamell, 30 dkg rókagomba, 30 dkg apró csiperke, 3 fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 kg spenótos metélt, 1-2 ág friss rozmaring, 1 dl vörösbor

A páchoz: 1 dl olaj, 3 ek szójaszósz, őrölt gyömbér és fehérbors

A vadkacsamelleket kifilézzük és ceruza vastagságú csíkokra vágjuk fel, majd jól összedolgozzuk az olajjal, szójaszósszal és fűszerekkel. Néhány órás pihentetést követően forró wok-ban, vagy tárcsalapon átpirítjuk a húst, majd hozzáadjuk a felszeletelt hagymát és megvárjuk amíg az üvegessé válik.

Ekkor kerülnek ételünkbe a kevéssé megaprított gombák és a vörösbor, mely utóbbival feloldjuk a wok-on addig keletkezett pörzsanyagokat. 5-10 perces további hőkezelést követően hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és az apróra vágott rozmaringleveleket, utánízesítjük sóval és borssal, majd 1-2 keverést követően spenótos metéltágyon tálaljuk.

Mikor megálmodtam ezt az ételt, tartottam tőle, hogy a bor, amihez álmodtam - a 2004-es Stílusgyakorlat - túl fogja harsogni az egészet és mindenki csak rá tud majd odafigyelni. Éppen ezért igen kellemes csalódás volt, mikor a dekantálást követően összekóstoltuk a kettőt.
 
A teljes mértékben bordói jellegű bor érett meggyét és erdei gyümölcseit egy leheletnyi füst és egy morzsányi föld fűszerezi, ami érdekes módon a vörös hús és a gombák ízét jelentős mértékben kihangsúlyozza. A cabernet franc és merlot házasításából született Stílusgyakorlat így hát szép keretbe foglalta az én stílusgyakorlatomat is. A probléma csak az, hogy most szereznem kellene belőle legalább egy kartonnal...

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet