Mexikói főzőest a Gastro újoncaitól

Tortilla, bab, kukorica - ennyit lassan az óvodások is tudnak a távoli konyháról, ami persze sokkal több ennél. Gyökerei az aztékokig nyúlnak vissza. Nemhiába jellemzik gasztronómiájukat a zamatok és ízek kavalkádjával.

Kétségtelen, főbb alapanyagaik a bab, a kukorica, de emellett a különböző zöld fűszerek, elsősorban a koriander és a friss zöldségek, gyümölcsök, élen az avokadóval. A csípős, pikáns ízekről a chilipaprika, a zöldpaprika, az újhagyma, a zöldcitrom és a fokhagyma gondoskodik, hogy csak a leggyakrabban használtakat soroljuk fel.

Mi az alábbi menüt fogyasztottuk:

Köszöntő ital: Tequila Sunrise

A tequila agavéból, pontosabban "kék agavé"-ból készített mexikói párlat. (A tequila nevet nem is viselheti olyan ital, amelyet nem Mexikó meghatározott vidékein, illetve nem - legalább 51 százalékban - "kék agavé" erjesztésével állítottak elő.) Az agavét előbb gőzölik, majd erjesztik, végül többször lepárolják, s 38-55 százalékos alkoholtartalommal vagy érlelés után, vagy a nélkül palackozzák.

Az érleletlen ital (Plata, Blanco, White vagy Silver) víztiszta. Szintén érleletlen, de színezékkel barnított, illetve ízesített a Jovan Abocado (vagy Gold Tequila). Viszont valódi fahordós érleléssel nyerik el aranysárga színüket és zamataikat a Tequila Reposado-k, amelyeket palackozás előtt néhány hónapig pihentetnek. Ezzel szemben évekig is hordóztatják az igazi öreg tequilákat, a Tequilas Anejo-kat.

Tequilából készül az élvezetes nyári long drink, a Tequila Sunrise. Öntsük a tequilát egy magas pohárba, adjunk hozzá sok jeget és a tetejére öntsünk friss narancslét. Adjunk hozzá körülbelül 2 evőkanál grenadine-t és hagyjuk leülepedni. Fogyasztás előtt finoman keverjük meg, hogy a "Nap felkeljen".

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Sajtos kolbászos mártogató:

Hozzávalók (6 főre):1 evőkanál oliva olaj, 1 erős paprika, 30 dkg darált sertéshús (kiváltható chorizo kolbásszal, de akkor nem kell a fűszerkeverék), 2 camping sajt (20 dkg), chorizo fűszerkeverék.

Az olajon a darált húst megpirítjuk, hozzáadjuk a fűszerkeveréket. Minimális vízzel 15 percig pároljuk. Tálalás előtt hozzáadjuk a sajtot és addig melegítjük, míg az egész folyóssá nem válik. Összekeverjük és kis tálacskában tálaljuk.

Különleges guacamole (avokadós mártogató)

Hozzávalók (6 személyre): 2 zöld chili, 2 nagy érett avokadó, 1 kisebb hagyma finomra vágva, 5 evőkanál friss vágott koriander (helyettesíthető petrezselyemzölddel), só, bors, 1 paradicsom, 2 kanál lime lé.

Magozzuk ki a chilit, vágjunk néhány vékony szeletet és tegyük félre a díszítéshez. A maradék chilit aprítsuk finomra. Hámozzuk meg az avokadót és távolítsuk el a magját. Vágjuk fel, helyezzük egy tálba és törjük össze egy villával. Adjuk hozzá a hagymát, az összevágott chilit, a lime-ot, 4 evőkanál korinadert és sót. Törjük darabos péppé.

Kanalazzuk a guacamolét egy nagy tálba. Hámozzuk meg, magozzuk ki és vágjuk finomra a paradicsomot. Szórjuk a paradicsomot, a félretett chiliszeleteket és a maradék korinadert a guacamoléra. Tálaljuk búzatortillával vagy tortillachipsszel.

Minden Mexikói városban és faluban megfigyelhetjük, ahogy az utcai árusok elkészítik a tortilla nevű vékony, kerek kenyeret - letörnek egy kis darab kukoricatésztát, és a tenyereik között papírvastagságúra lapítják. A spanyolok ennek az eljárásnak az elsajátítását túl nehéznek tartották, ezért kitaláltak egy hasznos eszközt, a tortillaprést.

Miután a tortillát megformázták, nagyon forró agyag vagy öntöttvas palacsintasütőben vagy comalban sütik meg. A tortillák Mexikóban nem egyformák, a méretük, az alakjuk és a színük is nagyon jellegzetes a vidékekre. Lehetnek kicsik, úgy 5 cm átmérőjűek, de akár 25 cm-esek is. Bár a kukorica tortillák gyakoribbak, előfordul a búzalisztből készült is Mexikó északi tartományaiban. Eltérően a kukoricatortilláktól, a búzalisztből készültek tartalmaznak zsírt, és inkább kinyújtják, nem pedig kézzel lapítják őket.

Tortilla

A fentiekből lágy tésztát gyúrunk. ( a víz mennyisége fontos, mert hajlamos kiszáradásra ) 20 percig állni hagyjuk. 8-12 vagy 16 részre osztható.

Nagyon vékonyra nyújtjuk sima vágódeszkán gyakori lisztezéssel. (nyújtódeszkán nehézkes, mert minden irányban nyújtani-forgatni kell - viszonylag sebesen, mert amíg az egyiket sütjük, addig a következőt ki kell nyújtani) Nagy palacsintasütőt közepes hőmérsékletre hevítünk (mi egy 35cm átmérőjű bevonatos serpenyőt használtunk, ebben a legnagyobb méretű is elfér).

Zsiradék nélkül addig sütjük, amíg hólyagosodni kezd, majd megfordítjuk. (oldalanként 1-1,5 perc) Sütés közben az átmérő 10-15%-l csökken, a tészta vastagszik.

Ha korábban készítjük el, fóliában kell tárolni, pár napig jó minőségű, microhullámú sütőben lefedve, egymásra rakva felmelegíthető.

Az 1950-es években rengeteg mexikói bevándorló érkezett a déli Texas államba, ahol a két konyha fúziójából megszületik a Tex-Mex, amely aztán a világban szinte azonossá válik a mexikóival, holott az annak csupán amerikanizált változata. A salsa töretlen pályafutása csúcsának nyilván az tekinthető, hogy az ezredfordulóra Amerikában többet vesznek belőle, mint ketchupból.

Rengetegféle változata ismert, lehet főzött vagy nyers, darabos vagy teljesen folyékony, piros vagy zöld. Készülhet avokádóval vagy akár egzotikus gyümölcsökkel, jellemzően mangóval, papayával, esetleg ananásszal. Kínálható sültekkel, grillcsirke, vagy halak mellé, de akár zöldségekre, például párolt zöldbabra halmozva. A legnehezebb feladat úgyis az ízes paradicsom felkutatása lesz.

1 csokor cilantro (koriander) levél, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál cukor, 2 evőkanál lime juice.

Kimagozzuk a paradicsomot, apró darabokra vágjuk, nagyon apróra vágjuk a chilit. Apróra kockázzuk a hagymát és cilantrót, a fokhagymát belenyomjuk. Összekeverjük a hozzávalókat és sóval, borssal ízesítjük. Tálalás előtt legalább egy órára tegyük hűtőbe.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet