Merlot pohárban és főzőedényben

Merlot

Ismert francia szőlőfajta, neve a francia Merle, Merleau szóból ered, ami feketerigót jelent, ennek háttere bogyóinak sötét színe lehet. Főként a Bordeaux-i borvidéken termesztik.

Magyarországon az 1960-as évektől kezdték termeszteni. A két Cabernet-fajtával közel azonos minőségű, aromagazdag bort ad, de ezeknél bővebben terem és beérési fok is jobb. Virágzásra érzékeny, és rothadásra érzékenyebb a Cabernet fajtáknál. Szeptember végén, október elején érik. Hibája a fagyérzékenység, ezért sík vidéken termesztése nem ajánlott.

A fajta igen kedveli a szekszárdi löszös lankákat, így bársonyos, kerek erdei gyümölcs ízeket érzünk kóstolásakor. Hagyományos törkölykalapos erjesztést követően egy évig ászkolják tölgyfahordóban, majd rövid palackos érlelés után kerül forgalomba.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK!

Hozzávalók (4 személyre): 4 db csirkemell filé (bőr nélkül), 8 szelet füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 kávéskanál csirke-fűszerkeverék, só.

A nyárshoz: 12 db eper, 12 db gyöngyhagyma, 12 db cseresznye (vagy cseresznyebefőtt), 12 db meggy (befőtt), 1 szelet sárgadinnye (befőtt) 12 db kockára vágva, 1 db savanyú alma kockára vágva, 1 dl merlot, 4 db citromfű levél, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál méz.

A salátához: 40 dkg vörösbab (lehet konzerv is), 4 db zöldhagyma a zöld szárával együtt, 4 evőkanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál olíva olaj, só, bors, cukor .

Elkészítése: a csirkemelleket félbe vágjuk, megtűzdeljük szalonnával, mindkét oldalát megkenjük olajjal, megszórjuk a fűszerkeverékkel, és hideg helyre tesszük 3-4 óra időtartamra.

Az almát, dinnyét felkockázzuk (kb. 4x4 cm-es darabokra) és 1dl víz 1 dl Merlot bor keverékében (először az almát és a gyöngyhagymát) majd a többi gyümölcsöt (a citromfűvel) félpuhára pároljuk. Félretesszük kihűtjük. Az előző nap beáztatott babot ételízesítős vízben megfőzzük, kihűtjük. A zöldhagymákat felkarikázzuk.

Elkészítjük a nyársakat: egy pálcikára egymás után egyéni ízlés szerint feltűzzük, az előfőzött hagymát és a gyümölcsöket, két végükbe egy-egy rozmaring ágacskát dugunk.

A babot, hagymát, és a dresszinget összekeverjük, ízesítjük, hűtőszekrénybe tesszük. A csirkemelleket szép pirosra sütjük a grillrácson, majd mindegyikre egy-egy szelet füstölt sajtot teszünk és ráolvasztjuk. Közben a cukrot egy edényben karamelizáljuk, mikor megömlött, hozzákeverjük a mézet és gyorsan a tálaláshoz már a tányéron átlósan előkészített nyárson, hosszában végigöntjük.

A nyárs egyik oldalán elhelyezzük a salátát, a másikon a csirkemellet. Aki szereti, friss rozskenyeret ehet hozzá.

Golubeff Lóránt: konfitált kacsacomb hagymalekvárral (Merlot)

A kacsacombokat sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kakukkfűvel, bekenjük tört fokhagymával és két órán át, hűtőben érleljük. A combokat kacsahájból olvasztott zsírral teli edénybe helyezzük, hogy a zsiradék ellepje, és 80 ºC-os sütőben 3 órán át konfitáljuk. Lilahagyma-lekvárral és kacsazsírban átpirított főtt burgonyával tálaljuk.

Hagymalekvár: 2-3 közepes fej lilahagymát karikára vágunk, olvasztott vajban dinszteljük egy-két percig, majd egy evőkanál mézet adunk hozzá (karamellizáljuk). Egy evőkanál balzsamecettel és fél deciliter Heimann Merlot-val pároljuk 5 percig, majd felöntjük 1 dl csirkelevessel, és 20 percig pároljuk, folyamatosan keverjük, az elpárolgott folyadékot szükség esetén vízzel pótoljuk.

Rethling György: Borókás pácban parfümírozott bélszínsteak áfonyaszufléval, Merlot redukcióval

Hozzávalók négy személyre: 80 dkg szürkemarha bélszín, (természetesen, marhabélszínből is el lehet készíteni, de az összhatás a szürkemarha márványos és parfümös rostozatával teljesedik ki), 5 dkg borókabogyó, 4 dl olivaolaj

Elkészítése: a bélszint megtisztítjuk, lehártyázzuk és 20 dkg-os szeleteket vágunk. Tálba, vagy egy légmentesen zárható dobozba tesszük, meghintjük frissen durvára tört borókabogyóval, (ha kicsit megtörjük a borókát gyorsabban, ízletesebben parfümözi a húst). Ráöntjük az olívaolajat és egy napra, hűtőbe tesszük. Fontos, ha nem áll rendelkezésre légmentesen zárható doboz a tálat, erősen fóliázzuk le!

Szuflé (hozzávalók négy személyre): 5 db tojás, 2 dkg vaj, 5 dkg kristálycukor, 2 dkg só, 10 dkg liszt, 10 dkg vörös áfonya + 3 dkg a díszítéshez.

Elkészítése: a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét habbá verjük és hűtőbe tesszük. A sárgájához hozzáadjuk az olvasztott vajat, cukrot, sót, lisztet és masszává egyneműsitjük. Óvatosan, hogy ne törjük, a masszához dolgozzuk a fehérje habot. A legvégén tesszük a masszába az áfonya szemeket, hogy ne sérüljenek meg. (Apró trükk, ha a szemeket lisztbe forgatjuk, sütés közben nem süllyednek le a forma aljára). A kész masszát szilikon szuflé formába merjük, ügyeljünk arra, hogy a formát ne töltsük tele, mert sülés közben a szuflé térfogata még nőni fog. 165 fokos sütőben 25 percig sütjük.

Amíg sül a szuflé, elkészítjük a bélszint. A steakről lecsepegtetjük a felesleges olajat, és felforrósított serpenyőben elősütjük. Sózni csak sütés közben szabad ily módon megakadályozzuk, hogy az értékes húsnedvek kiszabaduljanak. Elősütés után 220 fokosra melegített sütőbe tesszük 10 percre.

A Merlot redukcióhoz egy forralóba öntsünk 4 dl Heimann Merlot-t és nagyon lassú tűzön, addig forraljuk, amíg mártás sűrűségű lesz.

Tálalásnál ügyeljünk rá, hogy a bélszín pihenjen egy pár percet. A tányérra tegyünk egy szuflét, helyezzük mellé a bélszint és fejenként egy evőkanálnyi Merlot redukcióval húzzuk meg a tányért így koronázva meg ételünket.

Szőke Zoltán és Sztancsik Erika: Szilvás-fügés házinyúl

Hozzávalók: 1 egész házinyúl, 20-20 dkg aszalt szilva és füge, 1 dl Merlot, víz, 1 nagy fej vöröshagyma, szegfűszeg, só, olivaolaj.

Elkészítése: serpenyőben olajat hevítünk, a csíkokra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk rajta. A házinyulat „alkatrészeire" bontjuk, sózzuk, megtűzdeljük szegfűszeggel, és a serpenyőben, fehéredésig pirítjuk. Hozzáadjuk a bort, és annyi vizet, hogy szinte ellepje a húst.

Beleszórjuk az aszalt gyümölcsöket, és fedő alatt 1,5 óra alatt készre pároljuk. A fügék sok folyadékot fogadnak magukba, de ha soknak találnánk a megmaradt levet, a sütés végén a fedőt levéve elforralhatjuk. Az aszalt szilva csodálatos vöröses színt ad a fogásnak, mely harmonizál a hozzá ajánlott bor színével. Hagymás tört burgonyával tálaljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet