Egy kis csavarral teszi 21. századivá a magyaros ízeket a pécsi séf, Lánczos Sándor

Bloggerként kezdte, majd elvégzett egy szakácsiskolát. Viszonylag későn tudatosult benne, mivel szeretne foglalkozni, de ma már meghatározó személyiség a pécsi séfek között. A kétgyermekes édesapát, Lánczos Sándort a Konyhafőnök című főzős reality-be is hívták, ám ő a nyilvánosság nélkül szeretne nevet szerezni magának a szakmában.

Tíz évet húzott le az építőiparban, de igazából mindig arra vetődött, amerre pénzt tudott keresni. 2012-ben, a Fahéjas Kávé elnevezésű bloggal indult el egy hosszú és cseppet sem zökkenőmentes úton. Lánczos Sándor ekkor vállalta fel saját maga és mások előtt, hogy a főzéssel szeretne foglalkozni. Eleinte hobbi jelleggel, a szabadidejében.

- Három éve dolgozom a vendéglátásban, azóta foglalkozom vele komolyabban - kezdte Lánczos Sándor. - A szakács vizsgámat 2014-ben csináltam meg, gyakorlatilag két-három év alatt jutottam el a nulláról ideáig - mondta. - Nekem egyébként későn jött, hogy mivel is akarok foglalkozni, ha nincs a feleségem, akkor biztos, hogy valahol senyvednék, nagyon sok pénzt keresnék ugyan, de keveset látnám őt és a gyerekeket, és utálnám a munkámat - magyarázta.

Az, akár gasztro-forradalmárnak is nevezhető Lánczos Sándor próbál az új felé menni, ez nem csak a fogásain, hanem festői szépségű tálalásain is megmutatkozik. Úgy véli, magyarként a magyar ételek dominálnak hazánkban, így ezekkel kell dolgozniuk, viszont a mai kornak megfelelően. Tehát, az ételek magyarosak maradnak, egy kis csavarral, ahogy ő fogalmaz. Azonban, hogy ez a csavar mennyire jön be a pécsieknek, korosztályfüggő.

- Az idősebbek nagyon óvakodnak tőle, viszont ha megkóstolják, azt mondják, hogy nincs ebben extra dolog, mert ehető számukra is - mondta. - Itt az étteremben, amikor én főzök, általában semmit sem gondolunk újra, ha azt írjuk le, hogy harcsapaprikás, akkor azt készítünk. Csinálunk egy harcsapaprikás mártást, ami le van passzírozva, szép tiszta krémes jellegű lesz, mikor jön a vendég, akkor főzzük meg frissen a halat - fejtette ki bővebben.

Az ételek ízesítése és az adagok mennyisége miatt érdemes végigenni egy teljes menüsort, a levestől kezdve előételen keresztül, a főételen át, egészen a desszertig. Náluk egyféle ételben legalább öt különböző íz van, vagyis a megszokott són, borson kívül olyan pluszokat adnak a fogásokhoz, melyeket nem feltétlenül jeleznek, mert nem is szükséges.

- Tehát nem is lehet annyit enni, hiszen nem a mennyiségtől lesz tele a vendég, hanem az ízektől, a textúráktól - magyarázta Lánczos Sándor. - Kevés még itthon az a réteg, aki azért megy el egy étterembe, hogy egyen, szórakozzon, kipróbáljon valami újat vagy régit új megvilágításban, és nem azért, mert éhes. Fontos, hogy az előétel, leves, főétel, desszert négyes úgy legyen kialakítva, hogy a mennyiség megfelelő legyen, és desszertet ne akkor kérjünk, amikor már jól laktunk, hanem azzal lakjunk jól - mondta. Megjegyezte, hogy külföldön és Pesten ez működik.

Lánczos Sándor naponta találja ki a fogásokat, hogy a táblás ajánlataikat forgatni tudja, emiatt mindent frissen készítenek az étteremben. Elmondása szerint, jelenleg nincs még annyi vendégük, hogy heti bontásban tudja megtervezni a menüt, viszont sokan visszajárnak hozzájuk, főleg délben.

- Rengeteget foglalkozom vele, gyakorlatilag napi 24 órában - folytatta. - Ha kitalálok valamit, azt először kipróbálom, összekóstolom, hogy tudjam összeillenek-e az ízek, emiatt sokat vagyok a konyhán és főzök egyedül - magyarázta.

Nemrég hatalmas megtiszteltetésben volt része, ugyanis felkérték, hogy ő is vegyen részt a szakácstanulók vizsgaételeinek összeállításában. - Elmegyünk az új felé, de nem találunk ki új fogásokat, csak kicsit megreformáljuk azt, amit az iskolában tanultak - mondta. - Úgy gondolom, Pécsnek nagyok sok jó dolga van, de a gasztronómia sajnos még nem tartozik ezek közé, viszont sok a turista, a külföldi, akkor ezt használjuk ki - tette hozzá.

A pécsi séfet a Konyhafőnök című főzős műsorból is megkeresték, ő azonban visszautasította az ajánlatot. Mint mondta, neki nem fér bele, hogy egész nap nem tud semmit és nem hall a családjáról, mert a telefont reggel fél nyolckor kikapcsoltatják a játékosokkal. Tehát nem így szeretne hírnevet szerezni magának a szakmában.

Az interjú készítése közben, abban a szerencsés helyzetben voltunk, hogy együtt ebédelhettünk a séffel. Eperkrém levest választottunk vanília fagyival és kandírozott narancshéjjal. A tálalás önmagában lenyűgöző volt. A tányéron egy szem friss eper, a vanília fagyi és a kandírozott narancshéj volt, a pincér ezekre öntötte rá frissen, az orrunk előtt, egy kis kancsóból az isteni illatú és nagyon finom eperkrém levest.  

Csepregi Veronika - Fotó: Kálmándy Ferenc