Császári kezdés, majd koros borda

Császársaláta:

Hozzávalók: 30 dkg főtt kolozsvári szalonna, 16 dkg szendvics sonka, 20 dkg paradicsom, 20 dkg tölteni való paprika, 15 dkg póréhagyma, 20 dkg kígyóuborka, 3 dkg trappista sajt, 3 dkg füstölt sajt, szójaszósz, málnaecet, szűrt citromlé, olívaolaj, apróra vágott vöröshagyma, kapri-, vagy olívabogyó, petrezselyem zöldje, tárkony.

Elkészítés. Keverőedénybe tesszük a szűrt citromlevet, az olívaolajat, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a petrezselyem zöldjét, a tárkony leveleit és a kapribogyót. Megsózzuk és törött fehérborssal fűszerezzük, jól összekeverjük és a hűtőszekrénybe tesszük.

A szalonnát kisebb szeletekre vágjuk, ropogósra kisütjük szalonna chipseknek. A zöldségeket egyforma nagyságúra felaprítjuk, a szendvics sonkát egyforma csíkokra szeleteljük (julienre vágjuk).

Tálalás előtt a hűtőből kivett Vinaigrette mártást málnaecettel ízesítjük, és a sonkával összekevert zöldségekre öntjük. A sajtokat lereszeljük és a szalonna chipsek után a sajtkeverékkel meghintjük a salátánkat. Hidegen tálaljuk.

Csanaki százéves sertésborda

Hozzávalók: 4 db bordacsontos sertéskaraj szelet, 50 dkg vese, 30 dkg velő, 1 evőkanál étolaj, 1 fej reszelt vöröshagyma, só, őrölt bors, kevés pirospaprika, majoránna, 1-1,5 kg főzni való fajta burgonya, 5 dkg vaj, tej, só.

Elkészítés. A 4 db, egyenként körülbelül 18 dkg-os sertésbordát csonttal együtt ízlés szerint befűszerezzük és a hűtőben, pár órát tároljuk. A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, áttörjük és annyi - vajjal elkevert - forró tejet öntünk rá, amennyit felvesz. Kitűnő habos lesz a burgonyapürénk, ha a burgonyát habverővel, a tejben 1-2 percig verjük.

A veséket félbe vágjuk, a fehér közepüket gondosan kiszedjük és a veséket fél centi vastag karikákra szeleteljük. Az olajban a hagymát megpirítjuk, a vesét megforgatjuk benne, és erős lángon néhány percig pároljuk.

Borssal meghintjük, majd a lehártyázott velőt beledobjuk, megpaprikázzuk, mokkáskanálnyi majoránnával meghintjük, és az egészet jól átsütjük. Tálalás előtt sózzuk. A fűszeres bordaszeleteket megsütjük, a tányér közepére helyezzük, és a burgonyapüréből nyomózsákkal egy koszorút tálalunk köré. Az így tálalt bordaszeletekre merjük rá az elkészített forró vesevelőt.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Parfé, grillezett gyümölcsökkel

Hozzávalók: fél kiló aromás gyümölcs ízlés szerint (eper, málna, sárgabarack stb.), ha gyümölcsös parfét akarunk készíteni. 0,25 dkg porcukor, 6 dl tejszín, 2 evőkanál akácméz, 1 egész limonella konzerv, vagy friss sárgabarack, őszibarack, körte, banán, ízlés szerint.

Elkészítés. Ha gyümölcsös parfét készítünk, akkor a megmosott, megtisztított, lecsurgatott gyümölcsöt egy villával összetörjük úgy, hogy kisebb darabok is maradjanak benne.

Ezt összekeverjük 25 dkg porcukorral. A 6 dl tejszínből kemény habot verünk, és óvatosan hozzávegyítjük a cukros gyümölcspéphez.

Amennyiben nem gyümölccsel készítjük, akkor keverjük a cukrozott tejszínhabba 0,5 dl erős feketekávét, vagy egy evőkanál kakaót tejjel és cukorral simára keverve. Formába helyezve (jégkocka tartó, őzgerinc forma, mennyiségtől függően) a mélyhűtőbe tesszük és minimum 2-3 órán keresztül ott hagyjuk (ha egész kemény krémet akarunk, akkor tovább is hűthetjük).

Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és így könnyen ki tudjuk borítani a parfét a formából az előhűtött tányérra. Az így kiadagolt parfét díszíthetjük tejszínhabbal és a grillezett gyümölcsökkel.

Gyümölcsgrillezés

A limonellát megmossuk és a héját egy nagy, lapos tálra tesszük. Kifacsarjuk a levét, mézzel és egy kevés olajjal együtt a tálba öntjük és összekeverjük. Az általunk kiválasztott gyümölcsöket megmossuk, megtisztítjuk és feldaraboljuk.

A gyümölcsöket a fenti lében hozzávetőleg 10 percig áztatjuk. Egy serpenyőbe mézet karamellizálunk, és a beáztatott gyümölcsöket körülbelül 2 perc alatt meggrillezzük. Jó tudni, hogy a gyümölcs a grillezéstől megpuhul, ezért nagyobb, egyforma darabokra vágjuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet