Spanyol ételremekek - 2. rész

Berenjenas a la Mudejar (Mudejari töltött padlizsán)

Hozzávalók (4 személyre): 2 nagy, 1 kisméretű padlizsán, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál hámozott mandula, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1-2 evőkanál reszelt sajt (Pannónia), só és törött bors.

A két nagy padlizsánt hosszában kettévágjuk, belsejüket kiskanállal úgy vájjuk ki, hogy a héjánál a húsából 2 centiméternyi maradjon. A padlizsánokat azonnal bőségesen besózzuk, és állni hagyjuk 30 percig. Közben a harmadik padlizsánt meghámozzuk, és a húsát a két padlizsán kivájt belsejével együtt 2-3 cm-es darabokra szeljük.

Serpenyőben megmelegítjük az olajat, beletesszük a zúzott fokhagymát, a finomra szeletelt vöröshagymát és a mandulát, a szétnyomott paradicsomokat és a padlizsánok húsát, 5-10 percig pároljuk, míg sűrű pépet nem nyerünk.

A padlizsánok belsejéből kiöntjük a keletkezett levet, szárazra töröljük és megtöltjük a töltelékkel. Beszórjuk zsemlemorzsával és sajttal. Sütőlapra helyezzük, és közepesen meleg sütőben 20-30 percig sütjük. Fogyasztható melegen és hidegen.

Elkészítésének egyszerűbb módja: két padlizsánt meghámozunk, és keresztbe szeletekre vágunk. Egy padlizsánból a fent ismertetett módon elkészítjük a tölteléket. Lerakjuk egy kisméretű tepsibe a padlizsánkarikákat, tetejére tölteléket, és így folytatjuk, lehetőleg úgy, hogy tölteléksorozattal fejezzük be. A végső műveletek szintén azonosak az előbbiekkel.

Freixenet Rosado Seco - Cava (száraz rozé pezsgő Penedés vidékéről)

A freixenet (frezsenet) pincészet Spanyolországban a Penedés vidéken található. A francia „Champagne"-hoz hasonlóan, a Freixenet kizárólag hagyományos módon, palackban érleli a családi márkanév alatt forgalmazott pezsgőt.

A palackon olvasható Cava szó katalán nyelven pincét, pincészetet jelent, de így nevezik a szigorú előírások mellett palackos erjesztéssel (Méthode Traditionelle) készített spanyol pezsgőt is. Az érlelés minimális időtartama törvény szerint 9 hónap, de Freixenet esetében minimum 12 hónap, mely az adott pezsgőfajtától függően lehet akár 36 hónap is.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Asado de buey (Aragóniai sült marhahús)

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg marhafartő vagy comb, esetleg fehérpecsenye, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsomszósz

2 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 2 evőkanál borecet, 6 dl marhahúsleves (készülhet kockából is), egy kevés só, törött fekete bors, 5 dkg reszelt főző tejcsokoládé.

A húsdarabokat sóval bedörzsöljük, és beleforgatjuk a lisztbe. Lábosban megforrósítjuk az olajat és a hús minden oldalát, megpirítjuk benne, majd kivesszük és félretesszük. A maradék olajon 3 percig pároljuk a vékony karikára vágott vöröshagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, a zöldpetrezselymet, a borecetet és a húslevest.

Ízlés szerint megborsozzuk. Visszatesszük a mártásba a húst, és lefedve hozzávetőleg 2 és fél órán át, pároljuk, hogy nagyon omlóssá váljon. Ezt követően tálalótálra helyezzük és a reszelt főzőcsokoládéval simára kevert mártással leöntve, csőtésztával adjuk asztalra.

A mártást gazdagíthatjuk, ha a húsleves egy részét 2-3 dl fehérborral helyettesítjük. Ennél a receptnél az arányokat pontosan tartsuk be! Nagyon szép barna színű húst és mártást nyerünk, amely a csokoládétól - anélkül, hogy az íze érződne - nagyon különleges és kellemes zamatot kap.

„Vina Albali" Gran Reserva 1999 (száraz vörösbor tempranillo szőlőből Valdepenasból)

A Valdepenas borvidék Madridtól délre található, körülbelül Madrid és a tengerpart között félúton. Az általunk kínált vörösbor Felix Solis pincészetéből származik. A Tempranillo vastag héjú szőlőfajta, amelyből sötét, hosszú életű borok készülnek.

Rövid termőideje alkalmassá teszi arra, hogy zordabb éghajlatú vidékeken is termesszék, például La Riojában, amelynek éghajlatára hatással van az Atlanti óceán. A tempranillo alkalmas tölgyfa hordóban való érlelésre, s ez esetben a legszebb komplexitásban egyesíti a fa, a bőr, a dohány és az érett, sötét gyümölcs jegyeit.

A tempranillót sokszor más fajtákkal keverik. Elterjedése: Spanyolország (La Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Somontano), Franciaország (Languedoc-Roussillon); tempranilla néven Argentínában.

Manjar de pera (körtecsemege)

Hozzávalók (4 személyre): 4 db nagy, kemény húsú körte (lehet befőtt is), 20 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 15 dkg mandula, 2 evőkanál cseresznyepálinka, 10 dkg főzőcsokoládé, 2 evőkanál habtejszín

A körtét meghámozzuk, kimagozzuk, és 8 dkg porcukorral annyi vízben, hogy ellepje, megfőzzük, ha befőttből készül, akkor ez a fázis értelemszerűen kimarad. A levéből kiszedjük, és lecsepegtetjük.

A maradék porcukorral habosra keverjük a vajat. Összedolgozzuk 5 perc alatt a meghámozott és finomra őrölt mandulával.

Ízesítjük a cseresznyepálinkával. Elegyítjük a kihűlt és 1 cm széles szeletekre vágott körtével. Kis, mintegy 16-18 cm átmérőjű lábost benedvesítünk egy kevés befőttlével, és egyenletesen belesimítjuk a masszát. Hűtőszekrénybe tesszük egy éjszakára, de legalább 5 órára.

Tálalás előtt a süteményestálat a lábosra helyezzük, és belefordítjuk az édességet. A formáját szépen megtartja. (Ha nehezen jönne ki, a széleit késsel lazítsuk meg vagy tegyük a lábost néhány pillanatra meleg vízbe vagy gázlángra.)

Az összetört csokoládét 1-2 kanál körtebefőtt levével felolvasztjuk. Simára keverjük, majd a habtejszínnel összeforgatva bevonjuk a körtecsemege tetejét és oldalát. Ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínhabot is. Mi körtebefőttel készítettük.

Sangría Rucio

A sangríát eredetileg Spanyolországban készítették - ma már világszerte elterjedt - a Rioja termővidék boraiból és egyéb spanyol borokból. Ugyan az ital alapvetően vörösborból készül, de nem kizárt, hogy belefussunk néhány pohár Sangría Blancóba, azaz a Fehér Sangríába.

A Cava-termesztő környéken kezdték el készíteni a buborékos fehér változatot. Délen pedig nem is sangríának, hanem zurrának nevezik a nedűt, amely őszibarackkal vagy nektarinnal készül.

Tipikus sangría például a vörösbor, különböző gyümölcslevek, szóda, gyümölcsök és néha még egy kis brandy keveréke. Ha saját sangríát készítünk, gondosodjunk róla, hogy minőségi vörösbort használjunk, és hűtsük az italt egy éjszakán át.

Ha igazi spanyol ízre vágyunk, próbáljunk meg beszerezni néhány palackkal a Rioja-vidékról származó borokból, de ha épp nem jutunk hozzá, akkor kedvenc borunkból készüljön az ital. Minden étteremnek megvan a maga sangría receptje - általában bort, brandyt és friss gyümölcsöt kevernek össze, és jéggel együtt kínálják. Ez az egyik legindividuálisabb ital a piacon - a variációk végtelen lehetőségének köszönhetően.

A mi esetünkben kész spanyol sangríát adtunk trópusi gyümölcsökkel (ananász, papaya, guava és banán).

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet