Spanyol ételek kavalkádja

Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen az elmúlt évszázad elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között.

Az ízeket Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. Többek között a történelemnek köszönhető az is, hogy a disznó igen népszerű. Évszázadokon át ez a keresztény gyökerek, a „tiszta spanyol vér" kifejező eszköze volt, hiszen a muszlimok, és a zsidók nem ehetnek disznóhúst.

Az Amerikából Európába behozott zöldségek először Spanyolországban jelentek meg, és a modern spanyol konyha ma is elengedhetetlen összetevője a burgonya, a paradicsom, a paprika, és a bab. Főleg ezek a sajátosságok különböztetik meg a spanyol konyhát a többi mediterrán ország gasztronómiájától.

A főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja. A sáfrányt szintén gyakran felhasználják. Sok étel alapja a sofrito, amely fokhagymából, hagymából, valamint paradicsomból áll, és amelyet olívaolajban főznek meg.

Szinte mindig bort (sherryt) kortyolgatnak a fogások mellé. Kenyeret szinte minden mellé esznek, és a nyári hónapokban salátát is szinte mindig fogyasztanak. A különböző különleges sajtok (juh-, tehén-, és kecskesajtok, gyakran mixelve is), és kolbászok is igen népszerűek, sok ételt pedig babból készítenek. Desszertnek általában tejtermékeket, vagy gyümölcsöt fogyasztanak, süteményeket, és tortát csak különleges alkalmakkor.

A mi étel (és ital) sorunk a következő volt:

Aperitif: Don Pablo Fino Sherry

Származási helye Jerez de la Frontera, 15%-os az alkoholtartalma.

A spanyol desszertborok alkoholtartalma (14-25 %) meghaladja a szokásos borokét, mivel az erjesztés közben erősítésül borpárlatot adagolnak hozzájuk. Végleges formájukat általában hosszas, fahordós érleléssel nyerik el. Ezek a különleges borok jól keretezik az étkezést: száraz verzióik kiváló étvágygerjesztők, édes változataik pedig - desszerthez, sajthoz kínálva - megfelelően zárják az ételsort.

A sherry termőterülete, Andalúziában van, központja Jerez de la Frontera (innen van a helyben használatos, spanyol elnevezése is: Jerez). Az alapanyaga fehér szőlő, s az abból készült bort a felerősítés után fahordókban érlelik. Fajtái (a száraztól az édesig): fino, amontillado (secco, medium / abbocato), oloroso (medium), pale cream, amoroso. Ismertebb márkái: Gonzales Byass, Pedro Domecq, Sandeman.

Tapas

A tapas (ejtsd: tápász, de röviden mindkét a-t) a spanyol konyhában - Baszkföldtől Andalúziáig - egyfajta intézmény.

Tapa annyit tesz spanyolul, mint fedő. Annak idején, a sherry-s poharakra egy kenyérdarabkát tettek, hogy megóvják a tartalmát a szemtelenül szálldosó legyektől.

Az idők során aztán a kenyérkékre tartalom is került - hogy senki se éhezzen -, néhány húsos vagy halas falat, esetleg sajtdarabka.

Újabb néhány évtized még tartalmasabbá tette a sherryre valót, és már nem is rá, hanem melléje tették, a legkülönbözőbb ízletes falatkák formájában, ami jócskán tartalmazott halat, tengeri herkentyűt, húsfélét, vagy helyi, aszalt gyümölcsöket is.

Ezután, nem tartott már sokáig, hogy a tapas önálló életet kezdjen: a poharakat nem kellet már lefedni, a tapas pedig egy mediterrán életforma része lett. Az emberek munka után, de még vacsora előtt összeverődnek és az úgynevezett tapas bárokban (ami az egész világon terjedőben van), egy pohárka jó - most már nem csak sherry, hanem - bor mellett ücsörögjenek, beszélgessenek, és néhány falatkát eszegessenek.

Egy-egy bárban egyszerre csak néhány fajta tapas kapható. Ha szeretnénk hazacsempészni a spanyol hangulatot, akkor a legegyszerűbb tapas-partit tartani: tulajdonképpen felhasználhatunk hozzá bármit, amiből apró falatkákat lehet készíteni: a chorizónak nevezett spanyol kolbásztól a gyöngyhagymáig, a fokhagymás avokadó- vagy csicseriborsó-krémmel megkent pirítóstól a gyümölccsel (például datolyával) kombinált sajtig, vagy az aszalt barackkal tálalt jellegzetes spanyol serrano sonkáig.

Serranoi sonka sült krumplival:

A húskészítmények tekintetében a legkülönlegesebb és kifejezetten spanyol alapanyag az úgynevezett. hegyi sonka, vagy ahogyan arrafelé nevezik: jamón serrano. Ez a sonka rengeteg spanyol ínyencség alapját képezi. Készítése egyszerű, ám nem szokványos: a nyers sonkát szellős helyen egyszerűen megérlelik, mindenféle sózást, pácolást vagy füstölést mellőzve. Bár ez az eledel elterjedt egész Spanyolországban, más a zamata a déli - Sierra Nevada-i - és más az északi - Pireneusokban érlelt - sonkának.

A városoktól távolodva a hegyek felé a tapasok az élethez hasonlóan egyszerűbbek. Ez a tapas ennek jegyében készült. Kemence híján sütőben készítettünk apró újburgonyából sült krumplikat. Ezeket félbevágtuk és kentük fokhagymás olívaolajjal, majd Jamón Serrano sonkát tekertünk a tetejére, végül olívabogyót böktünk rá fogpiszkálóval.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Fokhagymás tengeri herkentyűk (Nálunk tintahal, fekete kagylóhús, koktélrák és polipcsíkok):

Először előmelegítjük a sütőt 200 Celsius-fokra, aztán egy nagy serpenyőbe annyiszor 3 evőkanál olívaolajat kanalazunk, ahányan leszünk. Jöhetnek a vékonyra szeletelt fokhagymagerezdek - mindenkinek kell egy-egy cikk - és páronként még egy kimagozott chili paprika is kerül(het) a serpenyőbe.

Utána gyors olajforrósítás, és már mehet is bele a mirelit tengeri herkentyű, úgy, ahogy van, még fagyosan. Mindössze öt perc kell nekik, hogy megsüljenek: ilyenkor színük kicsit opálosra változik, a rákok két vége enyhén felkunkorodik.

Mivel a spanyolok is gyakorlatilag teljesen eklektikusan készítik a tapasokat, vettük a bátorságot és mixeltünk. Némi sprotnival, margarinnal és mustárral összedolgoztuk a megsütött tengeri herkentyűket. Toast kenyér falatkákat készítettünk, amiket a kész masszával megkentünk, majd külön sütött koktélrákkal díszítettünk.

Gazpacho Andaluz (hideg zöldségleves Andalúz-módra)

A gazpacho igazi mediterrán különlegesség, amelyet Spanyolország bármely éttermében kaphatunk, ám két egyformát nem találhatunk. Ezt a sűrű, különféle zöldségekből főzött levest, jéghidegen, pirított zsemlekockával tálalják.

Hozzávalók (6 személyre): 75 dkg paradicsom, 4 fej vöröshagyma, 2 cső piros színű zöldpaprika, 2 uborka, 1 csemegeuborka, 2 gerezd fokhagyma

15 dkg szétmorzsolt száraz kenyér, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 5 dkg fehérkenyér bele, 1 kávéskanál pirospaprika, egy kevés porított köménymag, só, törött bors, 3 dl víz és 6 jégkocka.

A paradicsomot néhány percre forró vízbe tesszük, majd meghámozzuk, kimagozzuk. A paradicsom egyharmadát félretesszük, a maradékot kockákra vágjuk. Három fej vöröshagymát, 1 uborkát meghámozunk, és vékonyra szeletelünk. Serpenyőben, nagy lángon, forgatva addig sütjük a zöldpaprikát, amíg a héja meg nem ráncosodik.

Utána hideg vízbe mártjuk, külső héját lehúzzuk, magházának eltávolítása után feldaraboljuk. Az így előkészített zöldségféléket turmixgépben összetörjük. A száraz kenyérdarabokat a fokhagymaszeletekkel, az olajjal elkeverjük. Ízesítjük sóval, borssal és egy csipetnyi porított köménymaggal.

A masszát turmixgépben sima péppé törjük. Levesestálban összedolgozzuk a paradicsomos zöldséget az olajos kenyérrel, az ecettel és simára keverjük. Felöntjük nagyon hideg vízzel, és a levest a jégkockákkal a hűtőszekrénybe állítjuk. Tálalás előtt elkészítjük a betétet, amelyet a leves mellé teszünk az asztalra.

A maradék paradicsomot, csemegeuborkát 1 cm-es kockákra vágjuk, a vöröshagymát és a meghámozott uborkát vékonyra vágjuk. A különböző színű zöldségeket, kenyeret a színekkel játszva, kis halmokban egy lapos tálra helyezzük, amelyből mindenki ízlése szerint tesz a levesébe.

Mi a gyorsítás érdekében hámozott paradicsomot használtunk, illetve száraz kenyér helyett részben zsemlemorzsát „vetettünk be".

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet