Indiai konyha a Gastro Artistnál

Minden tartománynak és minden kornak megvoltak és megvannak a maga jellegzetes főzési szokásai. A Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet csapata megpróbált egy kis ízelítőt készíteni ebből a kavalkádból. A főzőcsapat tagjai ezúttal Balázs Gábor, Csanaky András, Juhász András, Ottó Csaba és Szakály Miklós voltak.

Magyarországon sokan úgy tudják, hogy Indiában nem esznek húst.

Ez a kérdés igen bonyolult. A lakosság több mint 82 %-a hindu, 13 %-a muzulmán, 2-3 %-a keresztény. Annak érdekében, hogy előjogaikat megőrizzék, kialakították a kasztrendszert, amely korlátokat emelt a papok (bráhminok), harcosok és a vaisják (kereskedők, földművesek) közé.

A hinduizmus az egyes rétegek és csoportok számára csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz. Így a bráhminok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt. Külön kategória az ún. érinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkát végezték, így bármit megehettek.

Indiában minden mélyen vallási gyökerű. Megeszik a csirkét, a halat, a bárányt, de egy hindu soha nem enne meg egy marhát (tehenet), melyet szent állatként tisztelnek. Mi jó magyar szokás szerint nem azok közé soroltuk magunkat, akik nem ehetnek húst.

A bevezető fogásunk egy mangós joghurtital (curd) volt.

Az indiai konyhában sokféle tejterméket használnak. Ilyen a joghurt vagy aludttej vagy a helyi nevén „curd" (ejtsd: körd).

A „curd"-öt Indiában úgy készítik, hogy mindig félretesznek 3-4 evőkanállal az előzőből oltóanyagnak, így valójában a curd már több évszázados. Elég jó eredményt lehet azonban elérni, ha joghurtot keverünk első alkalommal a tejbe, és az így keletkezett curdből teszünk félre, és ezt használjuk a következő alkalommal. A negyedik vagy az ötödik curd már ugyanolyan, mint az igazi indiai. Fontos, hogy a tej, amit használunk zsírdús és friss legyen.

Keverjünk jól össze egy liter tejet két evőkanál joghurttal, illetve curddel mégpedig úgy, hogy lassanként adagoljuk a tejbe a curd-öt, majd öntögessük át a keveréket legalább3-4-szer egyik edényből a másikba. Ezután hagyjuk megaludni egy langyos helyen. Ha hűvös az idő, akkor bugyoláljuk be az edényt egy pokrócba. Melegen 3-4 óra alatt megalszik, de hidegben 12 óra is kellhet hozzá (a pokrócba csavarva).

Az ízesítéshez össze kell turmixolni néhány jó érett mangót, majd ezt esetleg lazíthatjuk kevés 100%-os mangólével. Kb. három egységnyi curdhöz adunk egy egységnyi mangót. Végül Garam Masala fűszerkeverékkel fűszerezzük. Ez kapható a nagyobb szupermarketekben vagy a fűszerszaküzletekben, de otthon is kikeverhetjük.

Garam Masala

4 evőkanálnyi őrölt köménymaghoz veszünk 10 db őrölt szegfűszeget, 1
kávéskanálnyi őrölt fahéjat, 1 evőkanálnyi őrölt borsot, 10 db őrölt zöld kardamomt, 6 evőkanálnyi őrölt koriandert, 3 összezúzott babérlevelet és 1 evőkanálnyi reszelt szerecsendiót. Egy serpenyőt felhevítünk, és ebbe tesszük az összetört fűszereket, s - kis lángon - addig kevergetjük, amíg illatozni nem kezdenek.

Második fogásunk:

Zöldséges, vöröslencsés tikka csicseriborsó lisztbe forgatott sült zöldségekkel

Hozzávalók (4 főre): 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 padlizsán, 4 vastag húsú paprika, 1 kis fej karfiol, 4 sárgarépa, 250 gr piros lencse. 2 teáskanál gyömbér, 2 teáskanál chili, 1 csomag tikka massala fűszerkeverék, 3 dl natúr joghurt, 2 dl tejszín, só, olivaolaj vagy olvasztott vaj (ghee).

Az olvasztott vajon az apróra vágott hagymát és zöldségeket megpároljuk, az összetört fokhagymát, lereszelt gyömbért, a chilit, a tikka massalát simára keverjük a natúr joghurtban.

A zöldségekhez hozzáadjuk a piros lencsét és a fűszeres joghurtot, közepes vagy lassú tűzön a lencsét puhára főzzük. Ízlés szerint sózzuk, végül hozzáadjuk a tejszínt, egy rottyanásig a tűzön hagyjuk, basmati rizzsel tálaljuk.

A padlizsánt, a karfiolt, a sárgarépát és a vastaghúsú paprikát csicseriborsó lisztben megforgatjuk, és hirtelen kisütjük.

Indiai basmati rizs

Egy különösen finom, hosszúszemű, illatos rizs, amely eredetileg Indiából származik, s amelyet a Himalája lábánál termesztenek. A basmati szó hindi nyelven "illatot" jelent, a basmati rizs tehát "illatos rizs". A legfinomabb rizsfajták között tartják számon, a keleti konyha nélkülözhetetlen alapanyaga

Hozzávalók:
1 pohár (2 dl-es)basmati rizs, 2,5 pohár (2,5 dl) víz, 1 evőkanál só

A vizet felforraljuk, majd beletesszük az előzőleg átválogatott basmati rizst. (Kb 2 rész rizs, 3 rész víz). Nagy lángon főzzük, de ügyeljünk a folytonos kavarásra, hogy a rizs nehogy odakapjon! Mintegy 10 perc után hozzáteszünk kb. 1 ek sót, és még 5 percig főzzük ugyanúgy nagy lángon. A rizsről leöntjük a fölösleges vizet, majd kitesszük egy tálra.

A tikkához és a sült zöldségekhez, majd a későbbi fogásokhoz is chappatit adtunk.

Chappati (apró indiai kenyér)

25 dkg finomliszt az összedolgozáshoz, 3 dkg finomliszt a feldolgozáshoz,kb. 1,5 dl víz.

A lisztet öntsük egy kerek, lapos peremes fémtálcára (ha nincs, akkor alacsony széles lábas is jó). A liszt közepébe csináljunk mélyedést, és oda öntögessük nagyon apránként a vizet. Közben folyamatosan dolgozzuk fel a lisztet. A végén lágy tésztát kapunk, és a tálca is teljesen száraz lesz. Jó alaposan dolgozzuk ki, 10-15 percig folyamatosan gyúrjuk.

Ha kész, locsoljuk meg a felületét 1 evőkanál vízzel és takarjuk le nedves ruhával. Tegyük félre egy fél órára. A felhasználás előtt megint gyúrjuk 10 percig. Ha ragad, akkor az ujjunkat meglisztezhetjük. Az alapos kidolgozás rendkívül fontos. Egy tányérra készítsük oda magunknak a 3 dkg lisztet a gyúródeszka mellé.

Lisztezzük be a deszkát. Csippentsünk ki annyit a tésztából, hogy diónyi golyócskát formázhassunk. A deszkán nyújtsuk ki egyenként kb. 12-13 cm átmérőjű kerek lapokká. Forrósítsuk meg a serpenyőt, és kenjük ki kevés zsiradékkal. Ezt a zsiradékot azonban ruhával töröljük is ki. Ez a trükk azt szolgálja, hogy ne égjen oda a szárazon sütött chappati. Tegyük bele egyenként a chappatit a serpenyőbe, és közepes hőn addig süssük, amíg a felső oldalán buborékok nem jelennek meg.

Ehhez a tetejét kanállal nyomogathatjuk. Ekkor fordítsuk meg, de csak addig süssük, amíg az alján barna foltok nem jelennek meg. Vegyük ki és tartsuk bele a lángba a foltos oldalával lefelé. Így a chappati fel fog puffadni. A tűz felett rácsra is tehetjük. Villanytűzhely esetén a serpenyőben nyomjuk le a tészta széleit, egy összehajtott ruhával, és így is felpuffad. Ha kész, megkenjük vajjal.

Ha még nem tálaljuk azonnal (bár ez a legjobb), akkor tegyünk egy fedeles tartóba konyharuhát vagy szalvétát, és e között tartsuk a chappatit melegen, bár így összeesik. Szinte minden ételhez adhatjuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet