Asztalon a „kadarkás" ételcsemegék

Kadarka

Eredete bizonytalan; egyesek kis-ázsiai eredetűnek tartják, mások pedig Albániát jelölik meg származási helyéül. A neve az albániai Shkodra város szerbhorvát "Skadar" nevéből ered. Magyarországra a Balkán-félszigetről került, valószínűleg szerb közvetítéssel, a török kiűzését követően, a 18. században.

Hazánkban gyorsan elterjedt és a reformkorban már szinte minden borvidékünkön termesztették; napjainkra termőterületei lecsökkentek. Leghíresebbekké az alföldi kadarka és a szekszárdi kadarka borok váltak.

Tőkéje erős növekedésű, hajtásai mereven felállóak, ezért támasz nélkül (ún. gyalogműveléssel) is termeszthető. Rendkívül igénytelen, edzett, jó szárazságtűrő fajta. Napfényigénye magas.

Bogyói kékesfeketék, árnyékos oldalukon néha zöldeskékek. Késői érésű fajta, de rothadékonysága és fagyérzékenysége miatt gyakran már szeptemberben szüretelik, alacsony mustfokkal és kevés színanyaggal. Jó fekvésben és kedvező évjárat esetén a 18-20 mustfokot is elérheti.

Bora - jó érés esetén - kiemelkedően fűszeres zamatú. Kötöttebb és löszös talajon magasabb minőségű, testesebb, míg lazább homoktalajon vékonyabb, üdébb borokat terem.

A Heimann birtokon 2006-ban egyrészt a száraz vénasszonyok nyarának, másrészt a fürtök alsó harmada lecsippentésének köszönhetően tömör, gömbszerű fürtjei nőttek. Ez a kerekség, tüzesség érződik a borban is. Gyümölcsös, üde, vagány bor, ízig-vérig szekszárdi!

Kecskepörkölt joghurtos, medvehagymás orsótésztával (Gastro Artist)

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg csontos kecske hús (comb, lapocka), 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 paprika, paradicsom, 3 evőkanál őrölt paprika

1-1 kávéskanál kakukkfű, majoránna, bors, 1 dl kadarka, só

A tésztához: 35 dkg orsótészta, 1,5 dl joghurt, 1-1 dl tejföl, főzőtejszín, 1 csokor apróra vágott medvehagyma (télre le lehet fagyasztani, mint a petrezselymet), 10 dkg natúr krémsajt, 1 evőkanál olaj (ha van olíva), só.

Elkészítése: a húst lehártyázzuk, a vastag faggyút eltávolítjuk (csonttal együtt, ha szükséges bárddal) felaprítjuk. A kockára vágott, kiolvasztott szalonnára tesszük a felaprózott hagymát, ha megbarnult, a húst is.
 
Pörköt adunk neki, majd a tűzről levéve megpaprikázzuk, jól elkeverjük visszatesszük, felöntjük egy kevés vízzel, amikor felforrt hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát a megtisztított fokhagymát, a fűszereket és lassan rotyogtatva puhára főzzük.

Az elpárolgott vizet természetesen pótoljuk; kóstoljuk, ízesítjük. (Ez a folyamat eltarthat akár 4 órát is, ha az állat nem fiatal, növendék kecske volt. Mi mégis inkább az „öregebbet" ajánljuk, mert sokkal finomabb!) A végén hozzáöntjük a vörösbort is.

Mialatt a tésztát kifőzzük, elkészítjük a szószt. Az olajon megfuttatjuk az aprított medvehagymát, majd felöntjük az előzőleg összekevert joghurt, tejföl, tejszín keverékével, jól átmelegítjük, beleolvasztjuk a krémsajtot, ízlés szerint sózzuk, és a kifőzött tésztához adjuk. Megkeverjük és köretként a tányér szélén elhelyezve, mellé merjük a kecskepörköltet.

Futó Tamás: rakott mangalica fej- és csülökhús céklatartárral, házi tormával

Azt mondják, csak a kadarkát szabad piros bornak nevezni. Nem tudom, illik-e ilyet mondani egy szekszárdi kadarkára, főleg egy Heimann-féle kadarkára? Ha mégis lehet, csak azért, mert egy ilyen vagány bor elnézi az efféle megjegyzéseket. S ha jó étel képében szerzünk számára társat, talán még többet megmutat magából: felfedi a kerek ízeit, az üde gyümölcsösségét, fitogtatja tüzességét.

Ha már egy pohár kadarka van az asztalunkon - felvezetendő egy hosszabb étkezést - épp' jókor érkezhet előétel gyanánt ez a magyar és német alapokra egyaránt építő fogás. Bár sok munkával, bíbelődéssel készül, közben is számos pillanat kínálkozik a kreativitásunk kifejtésére, és a végeredmény rendkívül kiadós.

A legkisebb mennyiség, amihez érdemes hozzákezdeni, egy fél disznófej és egy első bőrös csülök. A kocsonyához hasonlóan készül, de az előkészülete inkább a Presskopfhoz (préselt fejhez, rakott fejhez) hasonlít: a fél fejet további három darabra vágjuk bárddal, vagy fűrésszel, a csülköt kicsontozzuk.

A húsokat egy mély tálba helyezve, a teljes felületükre borsot őrlök, és durva tengeri sót szórunk. (Ez lassan járja át, vonja el a vizet.) Néhány óra múlva deszkát és nehezéket helyezünk rá. Így tartjuk hűvös helyen legalább egy napig. Ezután, egy fazékba annyi hideg vízbe teszünk, hogy éppen ellepje.

Kiegészítjük még egy jókora sertésbőrrel. Adunk hozzá két kis fej hámozott vöröshagymát, 6-7 gerezd fokhagymát, őrölt köményt, kevés frissen reszelt gyömbért, sáfrányos szeklicét (pórsáfrányt), 1 nagyobb sárgarépát, gyökeret, darabka zellergumót, kis csokorban zsályát, kakukkfüvet, borsikafüvet. Igen lassan főzzük. Félfövéskor öntünk hozzá 2-3 deci száraz fehérbort. Nem pótjuk az elpárolgott levet, hiszen nagyon erős lére van szükségem. Így is több lesz a kelleténél. 4-5 óra elteltével levesszük a tűzről.

A zsírját leitatjuk. A húsokat kiemelve, külön daraboljuk a világosabb húsú csülköt és a sötétebb húsú fejrészeket, külön a porcos fület, s a bőrös, zselatinos részeket. Kisebb és nagyobb darabokra vágott csoportokat hozunk létre, hogy majd egyenletesen tudjuk rakni, komponálni a rétegeket.

A forma aljára (ami majd kiborításkor felülre kerül) vékony, nyers mangalica sonkaszeleteket helyezünk, majd jönnek a különböző húsok, egy, a formával megegyező hosszúságú összepöndörödő bőrt megtöltünk nyersparajjal, újra húsok, fülpörcök, parajréteg, vékony piros és zöld paprikacsíkok és újra húsok következnek. Csordultig öntjük leszűrt lével. A formát egy tepsibe helyezzük, hogy a kicsorduló lé ne a sütőbe folyjon, és forró sütőbe tesszük 30-40 percre. Így az egész még jobban összeérik, a lé minden kis rést kitölt.

A sütőből kivéve az elpárolgott levet pótoljuk a félretett szűrt lével. Hűvös helyen kihűtjük, hidegen ujjnyi vastag szeletként tálaljuk. (a kimaradó anyagokból kisebb, 1-2 adagos üvegtégelyekben is készülhetnek kis sikkes kompozíciók egy másik fogáshoz.)

Friss házi ecetes tormával és friss céklatartárral tálaljuk.

Gyepesné Gabriella: vöröslencse koktél, házikolbász-kockákkal

Hozzávalók: 25 dkg vöröslencse, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, kevés vaj (kb. 3 dkg), só, frissen őrölt bors, kb. fél liter víz, 2 evőkanál tejföl, 10 dkg szeletelt bacon vagy 10 dkg házi paprikáskolbász

Elkészítése: az apróra vágott vöröshagymát a vajon üvegesre pirítjuk, ráreszeljük a fokhagymát. Mikor megérezzük a fokhagyma illatát, hozzáadjuk a megmosott vöröslencsét és felöntjük annyi vízzel, hogy kb. két ujjnyival ellepje. Sózzuk, borsozzuk (de keveset, mert a bors „borgyilkos", ez a fogás meg amúgy is gazdagan fűszeres!).

Ezután kis lángon, fedő alatt puhára főzzük, kb. 20-25 perc alatt. Pótoljuk a vizet, ha szükséges. Amikor megpuhult a lencse, pépesre mixeljük. A leheletvékony bacon szeleteket 2-2 réteg konyhai papírtörlő között, mikrohullámú dütőben, 750 watton két perc alatt ropogósra sütjük. A centis kockákra vágott házi kolbászból, vasserpenyőben, gyengéden kiolvasztjuk a zsiradékot, papírtörlőre szedjük és tálaljuk.

A koktélos poharat félig megtöltötjük vöröslencse pürével, kanalazunk rá egy vékony, de látható réteg tejfölt, erre újabb réteg püré következett. A bacon chips-et beleállítjuk a pürébe, majd a „koktélt" megszórjuk a kolbászkockákkal.

Vrábel Krisztina: töltött lebbencs, paprikakrémmel

A bor határozott savai, fűszeressége miatt a hagyományos magyar ízeket igényli, ezért készült hozzá egy tradicionális magyar étel, a lebbencsleves újrafogalmazása. A töltött lebbencsben a klasszikus pásztorleves alapanyagai a szokásostól eltérő formát öltenek.

Hozzávalók 4 főre: A tésztához: 30 dkg durum tésztaliszt (pl.: Csuta-féle), 3 tojás, só

A töltelékhez: 2 nagy fej hagyma, 25-30 dkg füstölt mangalicaszalonna

A paprikamártáshoz: 60-70 dkg paprika, fele-fele arányban fehér illetve húsos, édes pirospaprika, egy fej vöröshagyma, mangalicazsír, só, bors, pirospaprika

Elkészítése: a lisztből, a tojásból és a sóból gyúrjunk homogén, ruganyos tésztát. Tegyük félre pihenni. A szalonnát vágjuk fel fél centis kockákra, süssük ropogósra, vegyük ki a zsírból, majd az apróra kockázott hagymát is pirítsuk meg. Ha a hagyma is megpirult tegyük vissza a szalonnakockákat.

A paprikakrémhez egy vastag falú edényben, nagyon lassan pirítsuk meg a hagymát a zsíron. Adjuk hozzá a felkarikázott paprikát, egy kis pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk, majd lefedve, kb. 1,5-2 óráig nagyon kis lángon főzzük. Ha kész, szitán passzírozzuk át a mártást. Adjunk hozzá egy csapott kávéskanál őrölt pirospaprikát, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Nyújtsuk ki 2 mm vékonyra a tésztát, pohárral szaggassunk köröket belőle. Tegyünk minden körre egy kupac tölteléket (ha a töltelék elfogyott a zsíros serpenyőt ne mossuk el, szükség lesz még rá), majd tésztaformázóval nyomjuk össze a tésztát (ha nincs formázónk a kinyújtott tésztát ne vágjuk fel, egymástól 2 cm távolságra helyezzük el a töltelékkupacokat a tésztán, majd egy újabb tésztalappal fedjük be, a széleket nyomogassuk össze, derelyevágóval, késsel vágjunk négyzeteket).

Lobogó, sós vízben kb. 2 percen keresztül, főzzük ki a tésztát, majd a félretett lábos felforrósított, visszamaradt zsírján pirítsuk meg. Szedjük tányérokra, adjunk hozzá egy kevés paprikamártást, azonnal, melegen tálaljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet