Disznóvágási vacsorák

Az ez évi vacsora a következőkből állt:

Orjaleves májgombóccal

Toros káposzta

Tepsis oldalas

Almás párolt káposzta

Sült hurka, sült kolbász

Májgombóc

Az orjalevesről legközelebb írunk, ezért itt csak a Krassóy Miklós által „jegyzett" májgombóc receptjét írjuk le.

30 személyre a hozzávalók: 3 kg sertésmáj, 20 db vizes zsemle, 10 db tojás, egy csokor petrezselyem zöldje, 1 kg vöröshagyma, étolaj, tej, só, majoránna, feketebors, 5 dkg vegeta ételízesítő

A sertésmájat ledaráljuk, finom darálón, majd a tejben megáztatott, és utána kinyomkodott zsemléket szintén ledaráljuk. A kapott masszába beleütjük a nyers tojásokat. Ezután az apróra vágott, olajban megdinsztelt vöröshagymával összevegyítjük, apróra vágott petrezselyemmel ízesítve gyúrjuk. Végül ízlés szerint sózzuk, illetve fűszerezzük.

A közepesen kemény masszát legalább 1 órán keresztül pihenni hagyjuk, hűvös helyen. Vizes kézzel gombócokat formázunk, amelyeket azután a forró, lobogó levesben kifőzünk. Amennyiben a massza túl lágy, zsemlemorzsával keményebbé tehetjük. Fedő alatt puhára főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a felszínre.

NÉZZE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT:, KLIKK IDE!

Toros káposzta

Csanaky András szerint

6 kg savanyú káposzta, kb. 3-4 kg sertéshús a friss vágásból (dagadó, tarja, láb, farok, kevés bőr), kb. 1-1,5 kg füstölt hús (most oldalast használtunk, de jó például a csülök is) 4-5 nagyobb fej hagyma, 1-2 csípős csöves paprika, 1-2 paradicsom (jó az eltett lecsó helyette), őrölt bors, paprika, só.

Egy fazékban lerakunk egy sor savanyú káposztát, erre egy sor karikára vágott hagymát, majd a fogyasztható nagyságú darabokra vágott húsféleségeket, megszórjuk paprikával, borssal, sóval, hozzáadunk pár karika paprikát, paradicsomot. A rétegezést addig végezzük, míg a hozzávalók tartanak. A tetejére káposzta kerüljön. Kevés abalét öntünk alá, majd közepes (inkább alacsony) lángon főzni kezdjük. Közben nem kevergetjük, csak rázogatjuk. Hozzávetőleg 3 óra alatt elkészül. Fogyasztáskor ízlés szerint tejfölt adhatunk hozzá.

Egy másik toros káposzta recept, amit most nem készítettünk el:

Rakott toros káposzta

Hozzávalók: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertés bőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 2 gr bors, 3 gr majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír.

A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkéket feltesszük főni, megsózzuk, borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a lében. A tokaszalonnát kockákra vágjuk és kisütjük. A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk a zsírban, beletesszük a pirospaprikát és felengedjük a főzőlével.

Zsírjára pirítjuk és beletesszük a darált belsőségeket. Megsózzuk, majoránnával, borssal ízesítjük. Időnként megkeverve fedő alatt pároljuk. Azután kizsírozott lábosban 1 sor káposztát rakunk le. Erre a rizsből teszünk 1 sort, aztán a belsőségekből 1 sort. Ezt így folytatjuk, amíg az anyag tart. A tetejére káposztát teszünk, és tejföllel leöntjük. Pirospaprikát szórunk rá, és ropogósra sütjük.

Tepsis oldalas

Csongrádi Zsolt így készéti

Alapanyagunk forrása szintén az előbb még szaladgáló disznó legyen. Az oldalasokat fűrésszel kb. 10 cm-es hosszúságúra vágjuk, majd 2-2 bordánként feldaraboljuk.
Fűszerként csak sót és borsot használunk, jól megszórjuk, és ha van elég időnk a vacsoráig, 1-2 órára pihenni hagyjuk.

Megfelelő mélységű tepsit választunk, zsírral kikenjük és az oldalasokat szépen, sorba rendezzük. Aláöntünk egy kis fehérbort (tényleg kicsit, mert a konyhában ilyenkor már nagyon melege van a szakácsnak, és a többi hűsítésre kell) lefedjük alufóliával és forró sütőbe tesszük (kb. 180 C fok). 45-60 perc alatt megpuhul, ezután levesszük az alufóliát és pirosra sütjük.

Ha kész, az oldalasokat bedörzsöljük zúzott fokhagymával, tálba tesszük és kicsit pihenni hagyjuk, hogy a fokhagyma „kidolgozhassa magát".Még melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő étel. A köretet tetszés szerint választhatjuk ki. Ha elég nagy a sütőnk, akkor nagyobb hasábokra vágott krumplit is tehetünk egy másik tepsibe, így egyszerre készülhet a hússal.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet