Asztali török örömök: meze és börek

Közülünk sorsolás útján hat magyar „efendi" készítette el a fogásokat, nagyon ügyesen, bár egyikük rokonai sem voltak régebben ottani rabszolgák. A hatok: Juhász András, Wéner Attila, Hajdu Zoltán, Balázs Gábor, Prischetzky Ferenc, Fertői Miklós.

A török konyhaművészet jól ismert Európában. A leggyakrabban használt alapanyagok: padlizsán, zöldpaprika, hagyma, lencse, bab, paradicsom, fokhagyma, és uborka.

A legkedveltebb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnye, a füge, a citrom. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem (melynek csak a levelét hasznosítják), a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű.

A török konyhát jelentősen befolyásolta az Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit.

A legnagyobb befolyást a görög és közel-keleti konyha gyakorolt rá, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.

A legízletesebb fehér sajtok és joghurtok juhtejből készülnek. Népszerű köret a rizs (pilav) és a bulgur (összetört, főzött majd kiszárított búzakása). Az olívaolaj széles körűen elterjedt, leginkább Törökország nyugati területein, ahol bőven találhatóak olajfaligetek.

Az olívabogyó (zöld, fekete, rózsaszín) kedvelt előétel. A kenyér búzából, árpából és kukoricából készül. Jellegzetesen török kenyér a pide (pita) és a tandır ekmeği (tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát).

Meze (olajbogyók, zöldségek, sajtok, saláták, stb.)

Joghurtos padlizsán

Túrós börek

Fennsík leves ( Yayla Corbasi ) birkahússal

Izmiri húsgombócok salátával ( Izmír köfe )

Török töltött paprika ( dolma )

Birka piláf ( pilav )

Baklava

Tufahija

Meze

A meze különféle előételek csoportja, melyeket akár főételként is lehet fogyasztani.

Törökországban, az éttermekben általában többféle mezét is felszolgálnak előételként, és érdekesség, hogy a legtöbb étteremben ezt kérni sem kell.

Mezeként fogyasztható az olajbogyó, a cacık (tzatziki), a köfte (fasírtféleség), a haydari (fokhagymás joghurtos saláta), a pilaki (bab, fokhagyma, olívaolaj), a kısır (apróra tört bulgur különféle fűszerekkel és zöldségekkel keverve), a dolma (rizzsel vagy hússal töltött szőlőlevél, padlizsán vagy paprika), humusz (szezámmag, csicseriborsó, fokhagyma, olívaolaj és citromlé), tenger gyümölcsei stb.

Vidéken közkedvelt meze a gözleme, melynek sült tésztája lisztből, vízből és sóból készül, és többféle töltelékkel fogyasztható, olyanokkal, mint a spenót, sajt, hús, burgonya.

TEKINTSE MEG KÉPGALÉRIÁNKAT: KLIKK IDE!

Joghurtos padlizsán

Hozzávalók: 2 közepes padlizsán, fél citrom leve, 5 dl joghurt, só, fehérbors, édeskömény, oregánó, kapor

Két közepes padlizsánt héjastól karikára vágunk, megsózzuk, szűrőre tesszük, és hagyjuk lecsöpögni a levét. Közben egy fél citrom levével meglocsoljuk. Utána 2-4 darabra vágjuk a szeleteket, és olívaolajon, oregánóval megszórva, megsütjük.

Ezután még egy kis citromlével meglocsolhatjuk a sült padlizsándarabkákat. Fél liter joghurtba egy kevés édesköményt, fehérborsot és kaporlevelet elkeverünk. Egy gerezd fokhagymát összezúzunk, és azt is a joghurtba keverjük, majd 2 evőkanál olívaolajat is belekeverünk.

Ebbe a joghurtos masszába a padlizsándarabokat beleforgatjuk, hűtőszekrénybe tesszük, és akár kenyérrel magában, vagy bármihez köretként fogyasztható.

Túrós börek

Hozzávalók (6-8 személyre): 1 csomag mélyhűtött réteslap, ½ kg tehéntúró, ½ kg juhtúró, 4 dl kaukázusi kefir, 8 db tojás, 10 dkg reszelt trappista sajt, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1,5 dl olaj, 1 dl húslé (lehet leveskockából is), só.

A szétválasztott tojások sárgáját egy keverőtálban habosra verjük és beledolgozzuk a kétféle túrót, a kefirt.

A tojásfehérjéből kemény habot készítünk, amit óvatosan a túrós masszához keverünk.

Egy réteslap méretű tepsit bőségesen kiolajozunk, beterítjük egy réteslappal, amit felülről is beolajozunk és megspricceljük egy kevés húslével is.

Erre egy újabb réteslap kerül ismét olajozva, majd ezen a tölteléket óvatosan szétkenjük, sózzuk, megszórjuk a reszelt sajtokkal, és mindaddig ismételjük a folyamatokat, amíg az alapanyagok el nem fogytak. A tetejére réteslap kerüljön, melyet szintén olajjal és húslével meg kell locsolnunk.

Ezután forró sütőben megsütjük, kockára, vagy háromszög alakra vágva melegen fogyasztjuk.

Fennsík leves (Yayla Corbasi)

Hozzávalók (4-6 személyre): fél kg bárányhús (apró kockára vágva), 1 fej vörös hagyma (kockára vágva), 2 gerezd zúzott fokhagyma, 5 dkg rizs, 1 evőkanál liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás

2 dl joghurt, 1 kávéskanál só, 1 csokor friss menta.

5 dkg vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, a húst, megsózzuk, tovább pároljuk 8-10 percig, majd felengedjük másfél liter vízzel és lassan gyöngyöző forrással tovább abáljuk a húst.

Mielőtt teljesen megpuhulna, hozzáadjuk a rizst és készre főzzük. Ezalatt, egy tálban kevés vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd a levesbe keverjük. Egy nagyobb lábosban 5 dkg vajon megpároljuk az apróra vágott mentát és folyamatos kevergetés mellett, erre öntjük a levesünket, amit melegen tálalunk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet