Borhoz illő receptek sillerből

Siller, amit Fuchslinak is hívnak

Nagyapáink korában fikszlinek, fukszosnak nevezték, a Heimann család Fuchslinak hívja sillerborát. A rosénál kicsit vörösborosabb jegyeket mutató bor hosszabb héjon,áztatással, de reduktív módon készül.

Állandó fajtái a kadarka és a kékfrankos, évjáratonként azonban az összetevők bővülhetnek. Gazdag aroma, élénk savak teszik izgalmassá ezt az akár fröccsként is fogyasztható mindennapok borát.

A Gastro Artist Receptje: Hamis Boursin sajtos polenta „tapas"

Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg kukorica gríz, 2,5 dl tej, fél dl víz, só.

Hozzávalók a boursin-hez: 300 gramm juhtúró, 150 gramm krémsajt, 150 gramm vaj vagy margarin, 3-4 gerezd fokhagyma, só ízlés szerint a juhtúróhoz igazítva, 1 csomó snidling, 1 csomó kapor, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 gramm törött bors.

A tejet és a vizet összekeverjük, megsózzuk felforraljuk, folyamatos kevergetés mellett beleöntjük a kukoricagrízt.

Ezután sűrűsödésig főzzük, majd megvajazott alufólián fél centi vastagságban szétterítjük. Mikor megdermedt, pohár szélével korongokat szaggatunk belőle.

A juhtúrót, a vajat és a krémsajtot - lehetőleg géppel - jól összedolgozzuk, habosra keverjük.
A fokhagymát lereszeljük, a snidlinget, kaprot és petrezselyemzöldet apróra vágjuk, majd beledolgozzuk a krémbe. Borsdarálóval durvára őrölt borssal ízesítjük. A sajttal megkenjük a polenta karikákat, koktélparadicsommal, kapribogyóval díszítjük.

Elkészítése: a megtisztított csontos vadhúsra annyi vizet öntünk, hogy ellepje. Az egész hagymával, a gerezdekre szedett fokhagymával főzni kezdjük. Ha felforrt, a habját leszedjük, sózzuk, beletesszük a borsot, és a babérlevelet. Gyöngyöző forrással körülbelül 2 órát főzzük, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, és a hús minőségétől függően lassú tűzön tovább főzzük..

Amikor a hús szinte lejön a csontokról kivesszük a léből, a levet leszűrjük. A zöldségeket kevés lével pürésítjük, balzsamecettel ízesítjük. A csontokról óvatosan lefejtjük a húst, és nagyobb kockákra vágjuk, és melegen tartjuk.

A felolvasztott, forralt zselatint hozzákeverjük a húsléhez. Tálkákba rétegezve lerakjuk a húsokat, ekkor díszítjük kakukkfűágacskával, rozmaringlevéllel, majd óvatosan felöntjük a meleg lével, hogy ellepje a húsokat. Hűtőben dermesztjük.

Tálalás: kocsonyásodás után óvatosan kifordítjuk a tálból, a tányér közepére helyezzük. Kevés zöldség pürével tálaljuk. Sok magos pirítóssal kínáljuk.

Martinák Ottó: marha uszály Heimann Fuchsliban főzve (Fuchsli)

Van a húsos-leves ételeknek egy határozott, markáns vonala, ami érthetetlen okból maradt ki a magyar konyhából. Legalábbis, ami az elmúlt 150 évet illeti. A kategória precíz leírása helyett két név is elég talán: Boeuf burgignon és cock au vin.

Az Alpoktól nyugatra, Gibraltártól keletre a háziasszony, vagy a konyha chefje nem bizonytalankodik, ha az apróhúshoz komoly beltartalmú szaftot szán: a ház borából bőven locsol a hús alá, a fazékba. Sőt! Előtte bele is pácolja azt a húst, meg a hozzá való zöldségeket. A többi meg kedv és hangulat és egy alkalmas bouquet garni kérdése.

A főcsapás irányát tekintve mostani recept is ide tartozik tehát, de a szekszárdi táj lankás, barátságos hangulatához, a vidék Árpád-házi hagyományaiba beleolvadó sváb értékekhez mégsem a francia pinot-k szekszárdi rokonait választottuk vezérmotívumnak. Burgundiától párszáz kilométerrel arrébb, Baszkföldön is főzik ezt az ételt a „könnyen" megjegyezhető Behi Buztanak Anda Goriren Zaltzan néven.

A burgundi marhától az első kóstoló kanál után megkülönböztethető, ugyanis nincs benne füstölt szalonna, gomba és paradicsom. Ennek megfelelően a vezérmotívumot játszó vörösbort is érdemes könnyebbre váltani. Ideális hozzá egy jó siller, ami amúgy is inkább a baszk rozékra hajaz.

Melléje viszont a burgundiai boros marhához ott gyakran kínált főtt tésztát ajánljuk. Az illatos, fűszeres lében új minőséget nyerő tészta pompásan társul a csontról leomló húshoz. (Aki respektálja a csontmelléki húsokat, az érti, miről beszélünk, aki meg nem, az lapozzon, és süssön grillen pulykamellet - isten bizony, az is finom, de az másképpen.)

A kiinduló recept némi keresgélés után az interneten fellehető. Azért nem írom, hogy az „eredeti" recept, mert az eredeti forrásig nem jutottam el. Lehet, hogy az ököruszály eredeti baszk boros receptje nem több mint városi (konyhai) legenda...

De mindegy is ez már. A receptet régebb óta főzöm, most kicsit csinosítottam, a számhoz és a Heimann-féle szekszárdi sillerhez hajlítottam, és ezennel szívesen ajánlom az értő közönség figyelmébe.

Hozzávalók: másfél kiló marhafarok ízekre szedve, bedörzsölve durva sóval és borssal. (Okos ember - ha hozzájut - megveszi az egész uszályt, és a nagyobb vastagabb ízeket félreteszi a vasárnapi húslevesbe, a könnyebben kezelhető vékonyabb darabokból pedig feltétlenül Behi Buztanak Anda Goriren Zaltzan-t készít!)
 
Kevés olíva olaj, 1 zeller felkockázva, 2 fej vöröshagyma durván felaprítva, egy marék mogyoróhagyma, 2 közepes sárgarépa felkarikázva, 2 közepes fehérrépa felkarikázva, 1 evőkanál metélt petrezselyem zöld, kevés liszt, vaj, 4 gerezd fokhagyma, 5 dl húsleves, 5 dl Heimann Fuchsli, 2 levél babér, 1 fűszercsokor, aka bouquet garni (kevés rozmaring, kakukkfű, zsálya, egy szál menta, és takarékosan a petrezselyem leveletlen szára), 1 mokkáskanál méz, só, bors

Melléje: főtt tészta, ízlés szerint. Nekem a kedvencem a hosszabbra vágott házi metélt, de semmi baj nincs egy korrekt olasz száraztésztával sem.

Elkészítése. Egy megfelelő méretű edénybe belerakjuk a felkockázott répát, gyökeret, zellert, gyöngyhagymát, a fokhagymát félbevágva és a durvára aprított hagymákat is. Hozzáadjuk a babérlevelet és a fűszercsokrot, majd felöntjük a Fuchslival.

Lefedjük, és egy napot hagyjuk állni a hűtőben. (Ha csak aznap jut valaki a farokhoz, akkor a pácolást kihagyhatja, és nyugodt lélekkel, in medias res belecsapva, a hús pirításával indíthat.)

Kiszedjük a húst és a zöldségeket a pácléből, lecsöpögtetjük és egy kis időre félretesszük őket. Egy lábosban kevés olajat hevítünk, és a felszikkadt húsdarabokat azon körbepirítjuk. Ha a farokdarabok alakja és darabszáma megkívánja, akkor lehet, hogy ezt több menetben tehetjük. Amennyiben a továbbiakban nem akarjuk a tűzhelyen tutujgatni a lábost, akkor eleve egy vastag falú, fém fülű (öntöttvas) edényt válasszunk, mert a főzést sütőbe helyezéssel kiválóan meg lehet oldani.

Kiszedjük a megpirult húsokat, és a maradék olajon a zöldségeket (zeller, répa, gyökér, hagyma, fokhagyma, gyöngyhagyma) is átforgatjuk, lepirítjuk és a végén a gyöngyhagymát, a zellert, gyökeret meg a répát kiszedjük. 

A lábast a tűzről lehúzva visszarakjuk a húsokat, még egy kicsit „sutyorgatjuk", majd a végén meghintjük liszttel és összekeverjük a lábas tartalmát. Az egészet felöntjük a húslével és a Fuchslival, majd beletesszük a fűszercsokrot meg a babérlevelet.

Innen nyugalmasabbá válik a szakács élete. Gondjaiba veheti a maradék Fuchslit, elmosogathatja a már feleslegessé vált eszközöket (hadd örüljön az asszony!), kiviheti a szemetet, stb., mert az uszály békében fő a tűzhelyen vagy a sütőben. A tűzhelyen gyöngyözve forrjon a lé, alkalmasan félig lefedve, hogy el ne forrjon, de azért besűrűsödjön. Ha megkívánja a helyzet, kevés húslével fel lehet önteni A sütőben 140 fokon kell tartani félideig a lefedett lábost.

A főzés félidejében (kb. másfél óra múltán) hozzáadjuk a zöldségeket (répa, gyökér, zeller, gyöngyhagyma), és további feladatok és/vagy Fuchsli után nézünk.

2-2,5 óra után már nem minősül vétkes türelmetlenségnek, ha óvatosan szemügyre vesszük a hús puhaságát, omlósságát. Mire a hús szépen lefordul a csontokról, addigra a porcoktól, meg a fövéstől besűrűsödik a lé, és kicsit ragadóssá válik a gőze.

Fontos, hogy ne pörkölt karakterű szaftban gondolkodjunk, hanem legyen bőséges az a lé. Inkább egytál ételt készítsünk, mint ragut!

Mikor a húst kellően omlósnak ítéljük, állítsuk be a lé sűrűségét egy kevés vajjal összegyúrt liszttel, azt apró golyónként az ételhez adva és gondosan elkeverve. Akkor jó a lé, mikor kevergetés közben már alig sejlik fel a lábas alja. Az utolsó forralás előtt beleszórjuk az összevágott petrezselyem zöldet, és a savak valamint a fűszeres ízek kiemelésének okán elkeverünk benne egy kávéskanál mézet..

Tálaláskor a húst és a zöldségeket a tányérba már ügyesen beleszedett kifőtt tésztára helyezzük, felöntjük elég sok szafttal és díszítjük friss petrezselyem levéllel.

A szemérmes (esetleg tájékozatlan) vendégek kellő orientálása céljából kanalat is teszünk a tányér mellé, sok szalvétát és csontos tányért rakunk az asztalra, és a pocakos férfiaknak nagyvonalúan nagyobb méretű konyharuhát adunk, hogy ma este ne egyék le magukat a csontok szopogatása közben.

Ezután már nem is marad más hátra, mint hogy elsüssük a régi kabarétréfából származó aranyos poént, miszerint „Ökör uszály magában!", és ily módon rávegyük a társaságot arra, hogy mielőtt kanalat ragadnának, először igyanak velünk együtt egy pohárka jó Heimann féle Fuchslit.

Vomberg Frigyes: lazacszelet paradicsomos eperrel, csicsókával és Fuchslival

Hozzávalók (5 főre)
A halhoz: 750-1000 gramm lazac, durva só, olívaolaj
A raguhoz: 20 szem cseresznye paradicsom, 100 gramm eper, 40 gramm vaj, 4-6 bazsalikomlevél, friss darált bors, 4 dl Fuchsli
A köret: 600 gramm csicsóka, 200 gramm vaj, só

Hal készítése: a halat lebőrözzük, és a barna részeket eltávolítjuk, szeleteljük. Langyos helyen melegítjük. Bő olíva olajat hogy a halakat ellepje 55 Celsius fokra melegítünk és a halakat beletesszük.

Megőrizve a hőmérsékletet, 10 percig tartjuk az olajban. Ezután az olajból kiemeljük, pihentetjük meleg helyen 5 percet, majd forró lapon a tetejére hirtelen rápirítunk. Durva sóval megszórva tálaljuk.

Raguhoz: a paradicsomok héját eltávolítjuk és 50 Celsius fokos sütőbe tesszük 4-5 órára. A sütőből kivéve megvágjuk és a magjait kinyomjuk. A bort kíméletesen beforraljuk.

A bazsalikomleveleket lobogó vízbe mártjuk, majd jegeljük, leitatjuk és metéljük. Vajon megfutatjuk a cikkekre vágott epret, rátesszük a kettévágott paradicsomot, bazsalikomot, bort, borsot. Amint összeforrt levesszük.

Csicsóka: a csicsókát megsikáljuk, fóliába csomagoljuk és 160 Celsius fokos sütőbe tesszük. Amikor puha kivesszük, megtisztítjuk. Forrón áttörjük krémesre, sózzuk, és a vajjal kihabosítjuk.

Tálalás: tányérra teszünk kevés csicsókapürét, rá a halat. A halat utólag sózzuk. Köré tesszük a ragut.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet