Olasz paszták, plusz tészta szótár

Az olasz átlagember napi étkezésére az olcsó tésztaételek a jellemzőek. Ezekből a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek.

A mondás szerint, az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti (és még folytathatnánk), a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugókkal még változatosabbá tehetők. A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.

Az olaszok ezeket a száraztésztákat nem főzik olyan puhára, mint mi, kicsit „roppanósra" hagyják a tésztát és a kifőzés után friss vajjal, vagy olívaolajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni. Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.

A tésztaevés nehézségei nem hasonlíthatók máshoz, szigorú szabályai vannak. Bármennyire is hihetetlen, mégis lehetséges a hosszú spagetti szálakat egyetlen villával a szájba juttatni, anélkül, hogy magunkat, vagy a szomszédunkat is lecsöpögtessük. Tilos a spagetti szálait darabokra törni, amikor a főzővízbe dobjuk.

Tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel leönteni, és súlyos hibát követ el az, aki a pastáról túl hamar, vagy túl későn önti le a vizet. A pastasciutta akkor jó, ha „al dente", vagyis fogkemény - érezzük a fogunk alatt. Emberiség elleni merényletnek tekintendő a tészta késsel való érintése, illetve ketchup, mint öntet használata.

Természetesen a tészta keletkezését is az etruszkokig vezetik vissza az olasz történészek, az első tésztakészítésre alkalmas eszközöket egy sírkamrában találták meg. Egy ókori szerző, Apicius receptkönyvében már szerepel egy lasagne-ra emlékeztető étel leírása, ám a legelső leírt tésztarecept, a szicíliai makaróni receptje Krisztus után 1000 környékén, Szent István királyunk koronázása idején jelent meg.

A valós eredete az arabokhoz vezethető vissza, akik Szicíliában elterjesztették. Legelőször azonban 1279-ben tesznek említést egy csomag makaróniról. A tizenötödik században aztán már rohamosan elterjedt a száraz tészta használata Olaszországban. Boccaccio egyik novellájában Bruno, a festő így ír le egy tájat:

"... egy teljes parmezán-hegy állt ott, amelynek tetején emberek álltak, akik semmi mással nem foglalkoztak, csak makaróni és ravioli készítésével, amit végül megfőztek."

Egészen a XIII. századig kizárólag friss tésztát ettek az emberek, azonban a tengeri kereskedelem fellendülésével szükség volt a tartós, és könnyen szállítható ételekre. Amalfi tengerészei Szicíliából szállították a szárazföldi részekre a tésztakészítés művészetét. A száraz idő és a rengeteg napfény miatt Nápoly bizonyult a legjobb földrajzi adottságú helynek a száraztészta gyártására.

A XVIII. században a népesség rohamos növekedésével és a szegénységgel szükség lett az olcsó és könnyen előállítható ételre, és köszönhetően egy technikai robbanásnak, a tésztavágó gépnek, valamint a nyomtatott sajtónak, villámgyorsan népeledellé vált a pasta.

Nápolyban lábbal gyúrták össze a hozzávalókat, és ez egyáltalán nem tetszett II. Ferdinánd nápolyi királynak, úgyhogy egy mérnököt bízott meg azzal a feladattal, hogy találjon ki valami megoldást - s ez a tésztagyúró géppel meg is született. A XIX. században egy nő, Giulia Buitoni alapította az első tésztagyártó manufaktúrát, az Il Pastificio Buitoni-t.

Jegygyűrűjét adta el, hogy a cég alapításához szükséges eszközöket beszerezze, s a Buitoni név tartósnak bizonyult, hiszen ma is ismert és elterjedt márka. A XX. század során Olaszország elárasztotta a világot a tésztával s a négyszáz évig titokban tartott receptek ma már mindenki számára hozzáférhetőek.

Az olasz vacsora alkalmával sonkás-gombás tésztát és lasagne-t ettünk. A lasagne-féleségekről a későbbiekben külön is írunk.

Sonkás-gombás tészta

(Taglietelle rusticana)

Hozzávalók (4 személyre): 35 dkg széles metélt tészta, 15 dkg vargánya, 15 dkg sonka, 2 evőkanál olaj, 2,5 dl tejszín, frissen őrölt feketebors, só.

A gombát megmossuk és felszeleteljük, a sonkát csíkokra vágjuk, majd mindkettőt megpároljuk az olajban, Sózzuk, borsozzuk, végül pedig elkeverjük egy kevéske tejszínnel. A széles metéltet lobogó forró vízben „al dente" kifőzzük. Szűrőn lecsepegtetjük, lapostányérokra merjük, megöntözzük a sonkás-gombás mártással.

Egy másik recept, szintén Márton Imrétől:

Tenger gyümölcsei spagetti - fokhagymásan, paradicsomosan

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg fagyasztott tenger gyümölcsei, 1 dl olíva olaj, 10 dkg vaj, 1-3 fej fokhagyma, 1 dl tejszín, spagetti tészta, só, őrölt feketebors, oregano, bazsalikom, rozmaring, sűrített paradicsomszósz, őrölt pfefferoni.

Olíva olajon enyhén megpirítjuk a fokhagymát (ízlés szerint sokat, vagy nagyon sokat), majd rövid időre (maximum 1 percig) megforgatjuk benne a tenger gyümölcsei keveréket. Lassú lángon, fedő alatt melengetjük 4-5 percig. Ezen idő alatt levet ereszt, jöhet a vaj, majd fűszerezzük sóval, borssal, oreganóval és bazsalikommal. Némi rozmaring nem árthat, de nagyon óvatosan bánjunk a fűszerezéssel.

A paradicsomszószt ráöntve újabb 4-5 perc főzőcske és gyakori kóstolgatás után jön a csavar, a tejszín. A tejszínből szinte csak mutatóba adjunk az ételhez, hogy egy kissé selymesebbé váljon a szósz. A kifőtt spagettivel összekeverjük, és már tálalhatunk is. A rászórt őrölt pfefferonival pikánsabbá lehet tenni.

Olasz-magyar spéci tészta szótár

agnolini - kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje
agnolotti - lásd ravioli
aneletti - tésztagyűrűk
anolini - tésztatáskák
bavette - kicsi masni formájú gyári tészta
bavette alla trasteverina - paradicsom, tonhal, szardella (tetején gombás mártással,, sajt nélkül adják)
bavette coll'anatra - hajdinalisztből készült spagettiféle
bavette con cipolle - hagymás mártásban
bavette con fave fresche - szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban
bavette in salsa d'uovo - tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
bigo(l)i - vastag spagetti
bovolini - nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
bucatini - vastag rövid csőtészta
bucatini alla boscaiola - bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
bucatini con acciughe - bucatini borsos szardellamártásban
canelloni alla partenopea - töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve
cannelloni - vastag csöves kifőtt tészta
cannolicchi - igen rövid, néha recés felületű csőtészta
cannolo - tésztahenger
cappelacci - ravioli egyik beceneve
cappelletti - csákó formájú hússal töltött tészta
cappelletti con salsa bolognese - hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva
cappelletti in brodo - cappelletti csirkehúslevesben
cavatelli - csőalakú kifőtt tészta
celestina - húsleves csillagtésztával
chifeleti - szarvacska
chiocciole - tésztacsiga
chitarra, alla - drótokon átpréselt tészta
ciambella - tésztagyűrű
conchiglie - kagyló, tésztakagyló
correggioli - keskeny tészta
crosta - tésztaköpeny
fagottini - palacsinta, töltött tésztaköteg
farfalle - pillangó alakú tészta
fettuccine - szalagtészta (főleg Róma környékén)
fettuccine al burro - fettuccine vajjal leöntve (a legegyszerűbb tésztaétel)
fettuccine al doppio burro - fettuccine sok vajjal, tejszínnel, sajttal
fettuccine alla marinara - fettuccine friss bazsalikomos, paradicsomos mártásban
fettuccine con carne e pomodoro - fettuccine húsos, paradicsomos mártással
fettuccine verdi con funghi - zöld fettuccine paradicsomos gombamártásban
fusilli - orsótészta
garganelli - cső alakú tészta
gnocchi verdi - ravioli (toszkán elnevezés)
impastare - gyúrni
lasagne - tésztalapok
lasagnette - hullámos szalagtészta
linguine - szalagtészta
maltagliati - széles tészta
mezzelune - félholdtészta
nicchie - tésztakagylók
orecchiette - fülalakú tészták
pansot(t)i - töltött tésztaháromszögek
panzarotti, panzerotti - tésztafélholdak, háromféle sajttal töltve, kirántva
pappardelle - szalagtészta
pasta - kifőtt tészta, paszta
pasta asciutta, pastasciutta - kifőtt tészta
pasta e ceci - tésztás csicseriborsó leves
pasta e fagioli (fasoi) - fehérbab leves sózott sertéshússal és tésztával
pasta in brodo - marha-, vagy csirkehús leves valamilyen levestésztával
pastaciutta - kifőtt tészta
penn(ett)e - cső alakú tészta
peperoni imbottini alla napoletana - paprikás tészta, paradicsommal, szardellával, fokhagymával töltve, megsütve
pi(n)ci - feltekert spagetti
quadratini - kockatészta
quadrucci - tojásos kockatészta
ravioli - hússal töltött tésztatáskák
rigatoni - cső alakú tészta
schiaffoni - makarónifajta
sfoglia(tina) - tészta, leveles tészta
sfogliatella - leveles tésztatáskák
stracci - lasagne tészta
strascinati - tésztalapok
stricchetti - pillangótészta
stringozzi - rövid tészta
strisce - szalagtészta
strozzapreti - gombóc
tacconi, taccozze - tésztalapok
tagliatelle, tagliolini, taglierini - szalagtészta
taleggio - túrótorta
taralli - édesköményes pizzaszerű tésztalap, feltekerve, kisütve
testaroli - tésztarombuszok
tordelli - félholdformájú tésztazsebek
tortelli(ni), tortelloni - töltött tésztagyűrűk
tortiglioni - cső alakú tészta
trenette - lapos spagetti
tubettu(ni) - cső alakú tészta
vermicelli - metélttészta

* · a -ricce végződés a tészta elnevezése végén arra utal, hogy hullámos a tészta széle
* · a -nidi végződés kis fészkeket jelent
* · a -rigate végződés rücskös felszínt
* · a -lisce végződés sima felszínt jelent
* · az -oni végződés arra utal, hogy a tészta nagyobb
* · az -ini vagy -ette végződés pedig arra, hogy kisebb (pl. farfalle-farfallini)
* · orechiette: kis fülek
* · eliche: propeller
* · linguine: kis nyelvek
* · vermicelli: férgecskék

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet