Perzsa borhoz magyar desszert

Mert azért azt senki se feledje, az új, korábban ismeretlennek hitt ízvilágtól nem szabad félni. Érdemes járatlan utakat is bejárni, hiszen ha nem így lenne, akkor ma - erős túlzással - kölest ennénk, meg puliszkát, semmi mást!

Syrah (Shiraz)

A perzsa legendájú szőlőnek igazán jó volt ez a száraz, meleg ősz. Nagy fakádban erjesztették, 5 hl-es hordókban érlelték ezt a szinte hónapról hónapra finoman szépülő, egzotikus ízvilágú bor.

Pörkölt fenyőmaggal, mandulaforgáccsal és chilivel ízesített csokoládédarabok fűszeres aszalt gyümölcsmártogatóssal (a Gastro Artist receptje)

Hozzávalók (4 személyre): 4 tábla (125 gramm) Tibi étcsokoládé, 4 evőkanál mandulaforgács, 4 evőkanál fenyőmag, 1 kávéskanál finomra őrölt chili, 3 dkg vaj, 3 evőkanál tej, fél dl cseresznyepálinka.

A mártogatóhoz: 30 dkg vegyes aszalt gyümölcs (szilva, meggy, barack, füge, mazsola stb.), 3 evőkanál (házi) szilvalekvár, 1 kávéskanál reszelt hagyma, 1 kávéskanál zúzott fokhagyma, 2,5 dkg vaj, 1 dl Syrah, 1 evőkanál ételkeményítő, 4 szem szegfűszeg, 2 szem szegfűbors finomra őrölve, 1 kávéskanál fahéj, só.

Elkészítése: a magokat egy serpenyőben megpirítjuk, a chilit finomra őröljük.

Az étcsokoládét apró darabokra törjük. Vízfürdőn teflonedényben felolvasztunk egy diónyi vajat, belerakjuk a csokoládédarabokat. Egy kanál tejjel, folyamatos kevergetés mellett olvasztani kezdjük. Hozzáöntjük a pálinkát és további vaj, tej adagolásával simára dolgozzuk, majd belekeverjük a magokat. Megvajazott alufólián nagyobb táblaformára szétterítjük, kihűtjük, végül hűtőszekrényben kifagyasztjuk.

Az aszalt gyümölcsöket apró kockákra vágjuk. Teflonedényben megolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk a reszelt hagymát, rádobjuk a gyümölcs darabokat, a zúzott fokhagymát, késhegynyi sót.

Két dl vizet öntünk rá, belekeverjük a fűszereket, puhára pároljuk, majd hozzákeverjük a lekvárt és a vörösbort. A végén az ételkeményítőt elkeverjük hideg vízben, és a szószhoz adjuk.

A csokoládét szabálytalan darabokra törjük, tányérra rendezzük, a mártást mellé adjuk. Citromfűvel, rozmaringággal, esetleg mentalevéllel díszítjük. A mártogatós hidegen és melegen is finom.

Mivel a legjobbak közé nem kerültek be Syrah receptek, ezért egy különösen érdekes, Kékfrankoshoz ajánlott ételkülönlegességet mutatunk be.

Kékfrankos:

A Kékfrankos szőlőfajta, amelyből tipikusan tanninban gazdag, fűszeres karakterű száraz vörösborokat készítenek. Magyarország legelterjedtebb vörös borszőlőfajtája. Tőkéje gyors növésű. Fürtje közepes nagyságú, közepesen tömött, rövid nyelű. Bogyói közepesek, vastag héjúak, kissé hamvasak. Jól termő fajta, szeptemberben szüretelhető és a leszedésével nem kell sietni, mert nehezen rothad.

A Kékfrankos általános Közép-Európában. Magyarország számos borvidékén termesztik, többek közt Sopronban, Villányban, Szekszárdon, Egerben. A négy borvidék kékfrankos borai eltérő jellegűek.

A Kékfrankos 7-8 évvel ezelőtt még itthon lenézett szőlőfajta volt, amit sokan szívesen lecseréltek volna divatosabb fajtákra, az utóbbi években azonban népszerűsége egyre emelkedett. Sőt, már vannak borászok, akik arra hívják fel a figyelmet, hogy a kékfrankos termesztéséhez Magyarország adottságai egyedülállóak.

A Kékfrankost nem csak önállóan palackozzák, fő alkotója az egri és a szekszárdi bikavérnek is. A Monarchiában a 19. században terjedt el, eredete vitatott. Tartja magát az a nézet is, hogy a Kaszpi-tenger vidékéről származik és még a honfoglaló magyarok hozták magukkal.

Adorjányi Mariusz: Céklalében marinált, serpenyőben sült sertésszűz polenta-ágyon, grillezett és fóliában sült lilahagyma és csicsókapüré

A zsenge sertésszűz a marinádtól kellemesen pikáns, enyhén fűszeres jelleget ölt. A polenta közepesen könnyű-lágy állaga és íze, valamint a szinte olvadó, enyhén füstös grillezett és fóliában sült lilahagyma tökéletes jellemrajzot adnak az évjárat behízelgő, mediterrán személyiségéről. (Az elkészült lilahagyma egészen lágy és omlós lesz, semmiféle erős, tolakodó aroma nem marad benne, amely a borkóstolás rovására menne.)

A színek harmonizálnak a Kékfrankos mély bordó árnyalatával. A sertésszűz sült kérge gyönyörű, opálos-vörös színt kap a cékla-marinádtól. A grillezett és fóliában sült lilahagyma színe pedig szinte egyezik a vörösboréval.

A csicsókapüré kvázi a mártás szerepkört vállalná fel. Sajátos, friss íze, selymes teltsége még inkább kiemeli, könnyebbé és teljessé teszi az étel és a Kékfrankos férfiasan karakteres, mégsem tolakodó ízeit.

Sertésszűz: 1 db lehártyázott, előkészített sertésszűz

Marinád (12-24 óra): céklalé, fél citrom leve, 1 evőkanál kristálycukor, fél evőkanál világos szójaszósz, 2db babérlevél, 3 szem szegfűbors

A marinád elemeit összekeverjük és teljesen befedjük vele a húst.

A sertésszűzet kivesszük a marinádból és leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd forró vasserpenyőben minden oldalán megkapatjuk. Ezután egy darab vajat adunk hozzá, néhány szál kakukkfüvet és tört fokhagymát. A forró vajjal folyamatosan locsolgatva készre sütjük a filéket.

A sertésszűz kérge különlegesen szép opálos-vörös színű lesz. Tálalás előtt 10 percig, meleg helyen állni hagyjuk. Ügyeljünk arra, éppen csak átsüssük a sertésszűzet, ne legyen túl kemény, inkább finoman rugalmas, így szép rózsaszínű marad a belseje felvágás után.

Polenta: ½ l tejszín, ½ l tej, 2 szál kakukkfű, 2 gerezd tört fokhagyma, 250 gramm polenta, só, frissen őrölt fehérbors, 3 evőkanál fehér krémsajt, 100 gramm reszelt parmezán, 100 gramm finomra vágott petrezselyem.

Elkészítése: nagyobb nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük a tejet, tejszínt, fokhagymát és kakukkfüvet. Alacsony hőmérsékleten összeforraljuk, sóval-borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a polentát, habverővel elkeverjük, majd fakanállal folytatjuk a keverést.

A polenta megduzzad, felveszi a folyadékot, alacsony-közepes hőmérsékleten, folyamatos kavargatással készre főzzük (15 perc). A végén hozzáadjuk a krémsajtot, alaposan elkeverjük. Megismételjük a parmezánnal. Végül levesszük a tűzről, elkeverjük benne a finomra vágott petrezselymet, szükség esetén utána ízesítünk.

A polentát még melegen tálcára borítjuk, és spatulával egyenletesen elkenjük, kb. fél cm vastagon. Hűtőben hagyjuk megdermedni. Befejezéskor tetszőleges formákra vágjuk - például köröket szaggatunk belőle - és serpenyőben, közepesen forró vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütjük.

Csicsókapüré: 30 dkg csicsóka, 1 dl tejszín, só, bors, 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

Elkészítése: a csicsókákat meghámozzuk, és egyenként 2-3 darabba vágjuk. Nagyobb nyeles forralóban kevés olajon egy percig megkapatjuk őket (nem pirítjuk!), majd egy kis darab vajat adunk hozzá, és ezen folytatjuk a szotírozást. Pár perc múlva hozzáadjuk a tejszínt, kakukkfüvet és tört fokhagymát, sóval, borssal ízesítjük. Félig lefedve, alacsony lángon fél órát főzzük. Ezután kivesszük a kakukkfüvet és fokhagymát, majd kézi robotgéppel pürésítjük.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma: 1 közepes fej lilahagyma, só, bors, 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

Elkészítése: a lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen).

Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma gerezdjeit, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát.

Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170 °C-os sütőben 30 percig sütjük.

Tálalás: kör alakú lapos tányér szélére körben kis galuskákat kanalazunk a csicsókapüréből. A tányér közepére helyezzük a polentát, és köré rendezzük a lilahagyma gerezdjeit. A serpenyőben sült, majd pihentetett sertésszűzet szép darabokra vágjuk, tányéronként két darabot kínálunk belőle a polentaágyon.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet