Déli ízek: Kreol-Cajun vacsoraest

A „kreol" (creole) szó azt jelenti, hogy New Orleansból vagy környékéről, Louisianából való. A kreol konyha Louisiana egyik konyhája, a másik a cajun. A creole népesség jó része gazdag déli ültetvényes (volt), konyhájuk nagy konyha, ételeik és szakácsaik Franciaországból és Spanyolországból érkeztek.

A creole konyhát úgy lehetne tömören leírni, hogy a helyben fellelhető nyersanyagokat a klasszikus francia konyha technológiáival készítik el. Ezzel szemben a cajun népesség, azoknak a francia kanadaiaknak a leszármazottja, akiket a britek a XVIII. században az Acadia nevű területről (ma Új-Skócia) űztek el, s akik ezután Dél-Louisianában telepedtek le. Konyhájuk markáns ízekben bővelkedő, karakteres parasztkonyha; jellemző rá, hogy legtöbb fogása egyetlen fazékban készül.

Természetesen ez a két konyha kölcsönhatásba lépett.

Biztosan nem tudjuk, hogy ki az ital névadója. Mary Pickford színésznő, I. Mária királynő, a fűszergyűjtő Mary vagy egy pincérnő. A legvalószínűbb I. Mária angol királynő, aki VIII. Henrik és Aragóniai Katalin gyermekeként került trónra, és több száz protestáns máglyán történő elégetéséről híresült el, ezért kapta a Véres Mária gúnynevet. Többen tudni vélik, hogy a Harry's bárban egy pincérnő beceneve volt a Bloody Mary.

Van egy másik legenda is, mely szerint a fiatal Mary éjszaka varázsfüveket gyűjtött az erdőn, amiket varázsigék mormolása közben a tűzre szórt. Meglátta ezt a király egy szolgája, aki azonnal bepanaszolta a lányt az udvarnál. A király eretnekség vádjával elfogatta és lefejeztette Mary-t. Hogy elűzzék a gonosz szellemeket, a fűszereket, melyeket Mary a tűzre szórt, összekeverték a lány vérével, majd megitták. Később paradicsomlével helyettesítették a vért, de a fűszereket meghagyták.

Lehetséges névadó még Mary Pickford, amerikai színésznő, aki az első hangosfilm, a Coquette Oscar-díjas színésznője. Véres Mária alias Bloody Mary az angolszász világban a szellemidézők egyik kedvence. A gyerekek őt hívják, ha egymást akarják riogatni éjszaka. A hagyomány úgy tartja, hogy sötét szobába zárkózva a tükör előtt kell hívogatni Véres Marcsát.

A Bloody Mary hozzávalói: 4,5 cl vodka , 9 cl paradicsomlé, bors, pár csepp Tabasco, pár csepp Worchestershire, 1,5 cl citromlé vagy lime lé, zelleres só, bors, jégkocka. Van, aki tojás sárgáját vagy retekpürét is tesz hozzá.

Csirke - kolbász gumbo

Gumbo, más írásmóddal gombó, a kreol konyha jellegzetes, sűrű levese. Neve legfontosabb alapanyagának, az okrának (más néven bámia vagy hölgyujj) a bantu nevéből származik, a lének ez a zöldségféle adja a testességét. Na, mi ezt nem használtuk.

A gumbo alapja a rántás, erre hagyma, fokhagyma, zöldpaprika, paradicsom jön, továbbá fűszerek - erős paprika is -, majd hal, rák, kagyló, csirke, sonka, kacsa- vagy vadhús, például nyúl vagy mókus. Gyakran csak garnélát, tarisznyarákot és osztrigát tartalmaz, de van hústalan változata is, a gumbo z'herbes, amelybe tucatnyi leveles zöldségfélét főznek. Ezt nagypénteken fogyasztják. A mi változatunk a következő:

Hozzávalók (4-6 személyre): 150 ml olaj, 150 g liszt, 2 nagyobb fehérhagyma, apróra vágva,

2 kaliforniai paprika, felkockázva, 4 zellerszár, apróra vágva, 4-6 gerezd fokhagyma, apróra vágva, 4 l csirke alaplé, 2 babérlevél, 2 teáskanál kreol fűszerkeverék (fűszerszaküzletekben kapható, ha nincs helyettesíthetjük 1-2 kiskanál pirospaprikával és egy kiskanál cayenne-i borssal), 1 teáskanál kakukkfű,

bors, 1 nagyobb csirke (minél fiatalabb, annál jobb) darabokra vágva, 800 g füstölt kolbász, felkarikázva, 1 csomag metélőhagyma, apróra vágva, 100 g petrezselyem, apróra vágva.

A csirkét sózzuk-borsozzuk, a fűszerkeverékkel ízesítjük és néhány perc alatt aranyszínűre sütjük egy serpenyőben. Lepirítjuk a kolbászt, leöntjük a zsírját, a szeleteket félretesszük. Egy lábasban a lisztből és az olajból barna rántást készítünk. Hozzáadjuk a zöldségeket, és gyorsan lepirítjuk őket, majd kb. 4 percig hagyjuk őket főni, hogy megpuhuljanak.

Ezt követően felöntjük az alaplével, Fűszerezzük, majd hozzáadjuk a csirkét és a kolbászt. Felforraljuk, majd kb. 1 órán át főzzük, a tetejére feljövő zsírt lekanalazzuk. Beleszórjuk a petrezselymet és a metélőhagymát és további 5 percig főzzük. Melegen, pirítóssal tálaljuk.

Az előbb említettük a kreol fűszerkeveréket, ide kívánkozik szerintünk a cajun fűszerkeverék összetétele is.

A cajun fűszerkeverékhez kell:

1 evőkanál szárított fokhagymapor (fokhagymagranulátum), 1 evőkanál szárított hagymapor, 2 kiskanál fehérbors, 2 kiskanál őrölt feketebors, 1,5 kiskanál cayenne-bors, 2 kiskanál szárított kakukkfű, ½ kiskanál szárított oregánó.

Keverjük össze az egészet, és tároljuk jól záródó edényben. Ha egészen véletlenül nincs kéznél szárított hagyma és fokhagyma, ezeket hagyjuk ki, és úgy keverjük össze a fűszereket, felhasználásnál pedig egészítsük ki frissel. Nem az igazi, de jobb a semminél.

Baton Rouge csirkeszárny (4-6 adag)

Pácoláshoz: 24 csirkeszárny, 1 pohár sör, 1 pohár csirkehúslé, 1 evőkanál olívaolaj, 4 gerezd leforrázott, meghámozott és összezúzott fokhagyma, 2 kiskanál Worcester szósz, 1 kiskanál erős paprikaszósz.

És még: 4 evőkanál vaj, 1 kiskanál cayeni bors, 1 kiskanál szurokfű, 1 kiskanál bazsalikom

1 kiskanál kakukkfű, 1 kiskanál rozmaring.

A szárnyak végeit levágjuk. Tálba tesszük és elkeverjük a páclével. 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. A sütőt 230°C-ra melegítjük. A szárnyakat kivesszük a pácléből. A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon felforrósítjuk. Belerakjuk a szárnyakat és a fűszereket. Jól elkeverjük és 7 percig közepes lángon sütjük, rendszeresen kavargatva. A serpenyőt a sütőbe tesszük és még 10 percig sütjük. Tálaljuk.

Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet